Risotto al azafrán

Buscando cómo hacer un risotto a la milanesa, me he encontrado recetas italianas en las que se dice que el auténtico risotto a la milanesa está hecho con carne y huesos de tuétano ( el osobuco).

Al que muchos llaman risotto a la milanesa, sin carne pero muy sabroso y perfumado; es en realidad un risotto allo zafferano, para nosotros risotto al azafrán. Un primer plato tradicional en la cocina lombarda. A base de arroz, caldo vegetal o de carne y azafrán.

Un risotto con pocos ingredientes pero muy sabroso si el azafrán es de calidad y se hace con un buen caldo.

Mi caldo previo está hecho con un montón de verduras que tenía en mi nevera: cebolla, puerro, zanahoria, pimiento verde, apio, col, tomate, jengibre...además de unas ramas de perejil, laurel y semillas de hinojo. Todo rehogado en un buen aceite y cocido 30 minutos en la olla rápida. 

Para hacer este risotto es imprescindible, o no pero sí mucho mejor, poner a infusionar unas hebras de azafrán en dos deditos de agua calentita, unas cuantas horas, mejor de un día para otro. 

En cuanto al arroz, las recetas italianas recomiendan utilizar el arroz Carnaroli para los risottos. El arroz Carnaroli es originario de Vercelli y Novara, en la región del Piamonte (Italia). Es un arroz de grano medio, redondo y blanco, clasificado como un arroz superfino y de máxima calidad. Conserva su forma después de la lenta cocción, absorbe los sabores, ofrece una textura firme, esponjosa y con el núcleo al dente.

Este arroz es rico en almidón, concretamente es uno de los arroces con mayor contenido en amilosa (molécula del almidón), esta cualidad hace que sea el tipo de arroz elegido en la alta cocina para garantizar buenos resultados en la elaboración de risotto, entre otros, además es algo más largo que otras variedades del mismo tipo de arroz, proporcionando un aspecto más elegante en el plato.

Yo lo compré en el Mercado Central de Valencia. No es barato, 5 euros el kg. pero merece la pena porque el risotto ha salido exquisito!!!!

Ingredientes ( para 3 )

• 250 gr de arroz carnaroli
• un litro, puede que algo más, de caldo de verduras bien caliente
• 1 vasito de vino blanco seco
• 1 cebolla blanca
• unas hebras ( hay que ser un poquito generoso) de azafrán
• unos dados de mantequilla ( según la receta italiana serían unos 75 gr, yo pongo menos)
• 50 gr de queso grana padano
• un chorrito de aceite de oliva v.e ( opcional)
• sal

Elaboración

  1. Calentamos un poquito de agua e introducimos unas hebras de azafrán. Dejamos infusionar toda la noche.

  2. Ponemos un chorro de aceite y un poco de mantequilla en una cazuela ancha. Pochamos la cebolla picada muy fina a fuego moderado hasta que comience a tomar un ligero color. 

  3. Vertemos el arroz y rehogamos un par de minutos, removiendo. Esto hará que el arroz quede al dente y no se deshaga. 

  4. Vertemos el vino y dejamos que se evapore completamente. A continuación, con el fuego de bajo a moderado, comenzamos a verter el caldo, poco a poco, y siempre caliente, sin dejar de remover. Hasta que no se evapore casi todo el líquido, no añadimos más. Así hasta que el arroz quede cocido pero al dente ( 17 minutos)

  5. Una vez cocido el arroz tiene que quedar bastante meloso. Nada de liquido pero tampoco seco. Añadimos entonces el azafrán con el líquido de la infusión, también caliente para no cortar la cocción. Removemos bien. Rectificamos de sal.

  6. Añadimos unos dados de mantequilla y el queso rallado con el fuego apagado. Removemos para que se integren. Si fuera necesario, aún podemos añadir algo de caldo. El arroz debe quedar muy meloso, con el caldo con la textura de una crema . 

  7. Dejamos reposar 3 minutos antes de servir. 

                                                                                                     Riquísimo !!!