Pollo asado, al gusto de Berasategui.

Pollo asado, al gusto de Berasategui

  Hemos asado muuuuuchos pollos. Pero no sabía, hasta hace bien poco, que tienen su técnica. 

Primero descubrí, en el programa de cocina que hacía el año pasado RobinFood, con la lujosa colaboración de su amigo Martín Berasategui, que los pollos hay que asarlos primero por un costado, después por el otro, a continuación con las pechugas hacia arriba, para terminar con las pechugas hacia abajo. 

La explicación de que el pollo termine "bocabajo" es que las pechugas, que son la parte más seca, acaben impregnándose de la grasa que hay en el costado.

Aquí está el video del programa. 

Muy importante es no salar la piel del pollo hasta casi el final. La sal hace blanda la piel y si la ponemos al principio no nos sale crujiente.

Hace unas semanas descubrí otra truquito, gracias a mi marido y a Berasategui. Mi marido venía del trabajo escuchando la radio. Le estaban haciendo una entrevista a Berasategui en la que explicó la fórmula para que el pollo salga más jugoso y sabroso.

Es una técnica utilizada por grandes maestros de la cocina. Consiste en colocar la noche de antes, más exactamente durante 12 horas, el pollo en una mezcla de sal y agua al 6%. Es decir, 60 gr de sal por cada litro de agua.

He aplicado ambas técnicas y me ha salido un pollo perfecto!!! Un pollo al gusto de Martín Berasategui, cómo él dice: "El pollo como a mí me gusta".

El único problema ha sido el del tiempo porque, cuando ayer compré el pollo, le dije a la carnicera que no me pusiera un pollo muy grande, que era para asar. Debió entenderme mal porque me puso un pollo de más de 2´600 kg. El de Berasategui pesaba 1´800 kg. por lo que he tenido que modificar los tiempos.

Por el mismo motivo he tenido que utilizar un montón de salmuera para cubrir totalmente el pollo, en concreto 3 litros de agua y 180 gr de sal. 

Por lo demás... exquisito!!!!!!! Jugoso, sabroso y piel crujiente.  Cómo tiene que ser !!!

La salmuera:

Ingredientes

• un pollo de 2´620 kg ( el de Berasategui pesaba 1´800 kg)
• 3 litros de agua
• 180 gr de sal

Elaboración

  1. Metemos el pollo en un recipiente que quepa totalmente sin sobresalir, es importante que esté totalmente sumergido.
Desleímos 60 gr de sal por cada litro de agua, lo que quiere decir que si utilizamos 2 litros serán 120 gr de sal, si utilizamos 2 litros y medio serán 30 gr más, es decir 150 gr de sal....y así sucesivamente. ( Primero probamos con 2 litros y luego vamos añadiendo, de medio en medo litro, hasta que quede totalmente sumergido).
Dejamos en la nevera cubierto, durante 12 horas, no más porque se salaría demasiado. Lo mejor es dejarlo sumergido por la noche para asarlo al día siguiente.
Pasado este tiempo, lo sacamos del agua, lo escurrimos y secamos bien con un paño de cocina limpito.

 

 

 

El asado:

Ingredientes

• Un pollo en salmuera
• aceite de oliva virgen extra
• 1 ó 2 cabezas de ajos
• sal
• pimienta
• un limón
• una rama de tomillo fresco
• laurel

Elaboración

  1. Salpimentamos el interior, sólo el interior, del pollo e introducimos el limón partido por la mitad, la cabeza de ajos partida, tomillo y laurel. Yo he cosido la piel para que no se salga al moverlo, no es necesario pero sí práctico.

 

 

  2. Nos mojamos las manos y frotamos el pollo por la piel. A continuación le damos otro masajito por toda la superficie con una cucharada de aceite de oliva. 

  3. Precalentamos el horno y el recipiente donde vayamos a asar el pollo, a 180º C. Una vez lleguemos a esos grados sacamos la cazuela y acostamos de costado el pollo, apoyándose en muslo y ala.  Ponemos una cabeza de ajos entera en un ladito de la cazuela.

Un pollo normal según Berasategui estaría 15 minutos a 180º C. Yo lo he tenido 25 minutos por el tamaño.

  4. Pasado este tiempo lo giramos apoyándolo por el otro costado. 

El mismo tiempo: 15 minutos para el pollo de Berasategui, 25 minutos para el mío.

  5. Pasado este tiempo ponemos el pollo con las pechugas hacia arriba. 

Durante todo el asado iremos mojando todo el pollo con su propio jugo.

 

Tiempo: 10 minutos para el pollo de Berasategui, 25 para el mío.

  6. Ahora es el momento de salpimentar la piel, no mucho porque lo hemos tenido en salmuera. Sacamos la cabeza de ajos para que no se queme ( la podemos utilizar en otra preparación: ensalada, patatas....)

Giramos el pollo, lo ponemos con las pechugas hacia abajo. Así lo vamos a mantener hasta que lo sirvamos porque de este modo se impregnarán las pechugas de la grasa del resto del pollo, en particular del costado. 

  Tiempo: Hasta que se dore. Según Berasategui unos 8-10 minutos. Yo lo he tenido otros 20-25 minutos.

  7. Sacamos el pollo del horno y lo dejamos reposar, con la misma pose, sobre rejilla con la cazuela abajo para recoger los jugos. Conservamos en papel de aluminio con algún agujero para que haga de chimenea. 

 

Tiempo de reposo: 15 minutos o hasta que vayamos a servirlo.

La salsa de pollo:

  1. Ponemos al fuego la cazuela con todos los jugos que hemos recogido del asado. Dejamos hervir. Se separará el aceite de la parte más sólida. Retiramos el aceite  podemos tirarlo a no ser que lo utilicemos para dar un poco de brillo). Ponemos un poquito de agua en la cazuela y dejamos hervir removiendo. Nos quedará una salsa oscura para salsear nuestro pollo.

 

 

Servimos el pollo con alguna guarnición como patatas, ensalada....y la salsa en salsera.

                                                                                                                             Qué rico!!!!!!!!