Arroz negro / Arròs negre
La semana pasada hubo polémica porque Mariano, "el rey de los arroces" en Cocinillas en tu cocina, colocó un arroz negro y le llamó arroz negre. Enseguida mi amiga Amparo Monchó, nuestra "hornera imparable" le llamó "churro". Porque es verdad o dices arroz negro o dices arròs negre.
Anteriormente Amparo también había "llamado la atención" a nuestra administradora Ana, que es de Vitoria, por poner alioli, en lugar de all i oli o ajoaceite. Si buscas en Wikipedia la palabra alioli sí que está recogida como de uso común en toda España, así como en determinadas zonas se dice ajaceite, ajiaceite o ajolio todas ellas para llamar a la emulsión de ajo y aceite, que dicho sea de paso ,en pocas ocasiones he visto yo emulsionar sin la añadidura del huevo porque requiere su esfuerzo!!!!
Se sabe que en Valencia, Alicante, Murcia y Albacete, los Iberos ya consumían esta salsa. El ajo procedente de La Mancha y el aceite de las montañas alicantinas. En estas regiones siempre se consideró una salsa de gente humilde en contraposición de la "salsa de huevo" hoy mundialmente conocida por mayonesa, que era la de los ricos.
En la Comunidad Valenciana es habitual acompañar con esta salsa algunos de nuestros arroces en paella, especialmente los elaborados a base de pescados, como el arroz a banda o el arroz negro.
Preparación:
Se hace con ajo al que se le añade al principio un poco de sal, para rectificar al final, y aceite de oliva en un mortero. Hay que machacar mucho los ajos, para un mortero son suficientes dos ajos, aunque se pueden añadir más si gusta fuerte, e ir añadiendo el aceite casi gota a gota para que no se corte, a la vez que se va removiendo con la maza. Si se hace deprisa y se añade demasiado aceite de un golpe se corta.
En cuanto al arroz negro, denominado arròs negre en valenciano y catalán, es un plato de arroz seco, cocinado en paella, y digo paella, no paellera como dicen algunos, o en cazuela de barro, que se elabora en diversas zonas del Mediterráneo, yo me comí uno en Dubrovnik. Con un aspecto y sabor característico debido a que se cocina con trozos de sepia, calamar y gambitas, junto con la tinta natural del calamar que desprende el propio animal, son unas bolsas de tinta que están entre las barbas del molusco. Esa tinta se le añade al arroz en el caldo y le da el color que lo denomina.
Ingredientes (Para 6 comensales)
- 600 gr de arroz
- 250 gr de puntilla
- 250 gr de chipirones(calamar pequeñito)
- 4 calamares medianos
- 3 sepias pequeñitas
- 250 gr de gambitas peladas
- 4 ajos
- 2 cebollas medianas
- 2 tomates maduros rallados
- tinta de calamar (puede ser natural o de sobrecito que venden congelada, yo tenía de las dos)
- pimentón
- 1 ñora, perejil y un ajo para el majado (opcional)
- caldo de pescado
- aceite de oliva
- sal
- el all i oli para acompañar
Elaboración
1. Lo primero que vamos a hacer es el majado que aunque en muchas recetas de arroz negro no aparece siempre le potenciará el sabor. Para ello limpiamos de polvo la ñora, le quitamos las pepitas y la freimos con cuidado de que no se nos queme porque amargaría. La sacamos y la majamos en el mortero junto con un ajo y el perejil. reservamos.
2. Ponemos la paella al fuego con el aceite y sal por toda la paella. Añadimos los ajos picados y, siempre a fuego suave, los tenemos hasta que empiecen a tomar color, inmediatamente añadimos la cebolla picada.
3. En cuanto coja colorcito añadimos una cucharadita de pimentón y rápidamente le damos una vuelta y añadimos el tomate.
4. Cuando esté sofrito pero aún con bastante jugo añadiremos todo el pescado troceado y el majado que teniamos reservado. Revolveremos bien para que se sofría todo junto.
5. En este momento adicionamos las gambitas y le damos una vueltecita para a continuación echar el arroz y la tinta envasada que es conveniente que se sofría junto al arroz unos minutos.
En el envase pone la cantidad de 2 cucharadas soperas de tinta para 600 gr de arroz. Yo le he puesto dos bolsitas que vendrá a ser una cucharada sopera puesto que también tenía la tinta del calamar natural. Para sacar la tinta de su bolsa natural se le agrega sal y se machaca con un tenedor o con el mortero, a continuación se le añade caldo o agua, se diluye y se cuela mezclandolo con el resto del caldo.
6. Añadimos el caldo hirviendo, con la tinta natural diluida y ajustaremos de sal. Normalmente se mide dos partes de caldo por una de arroz, yo suelo poner casi tres partes de caldo para no sufrir, porque si no se me seca antes de tiempo y tengo que andar tapandolo y haciendo experimentos estresantes.
7. Colocaremos el arroz distribuyendolo bien por toda la paella los primeros minutos de ebullición, para después no volverlo a tocar.
10 minutos a fuego fuerte y 6 ó 7 a fuego muy suave nos darán un excelente resultado.
Antes de llevarlo a la mesa lo dejaremos reposar 5 minutos.
Y aquí lo teneis!!!!!!!!!
Hay quien no espera ni que llegue a la mesa!!!!!!!
Carlitos!!!!!!!!! jijijijiji
Un éxito!!!!!!
