Vitello tonnato

Vitello tonnato

  Escuché hablar de esta receta a Carme Ruscalleda en la radio y me entró la curiosidad.

Carme la describió cómo una carne cocida en un caldo con verduras que podía ser de ternera, de cerdo, pavo...a la que se le añadía una salsa de atún, anchoas, alcaparras y no recuerdo si nombró la mayonesa.

Lo digo porque, al introducirme en esta receta, he visto que hay dos modos de hacerla. Una la moderna: con carne cocida y una salsa de mayonesa y otra, alla maniera antica que es la que yo he hecho: con la carne asada en el horno y una salsa sin mayonesa.

He seguido la receta del chef italiano, Davide Scabin, uno de los chefs italianos más apreciados en Italia y en el extranjero.

El vitello tonnato, ‘ternero atunado’, es un plato típico de la gastronomía de Italia, de la región de Piamonte. 

Se prepara con carne vacuna, acompañada de una salsa cuyos ingredientes principales son yemas de huevo, lomitos de atún, aceite vegetal, mostaza y anchoas. Usualmente, para reforzar su sabor, se le agregan alcaparras. 

Tradicionalmente se prepara en ocasión de las fiestas de Navidad y fin de año, como plato frío de entrada. Aunque cada vez se prepara más durante todo el año para disfrutarlo fuera de estas fiestas.

Es una recetas sencilla. Sólo hay que tener en cuenta el tiempo de enfriado de la carne por lo que tendremos que hacerla con unas horas de antelación.

Ingredientes

• Entre 500-600 gr de ternera lechal ( mi carnicero me ha aconsejado picaña)
• 1 ajo 
• Sal 
• Pimienta
• 80 gr de vino blanco 
• 150 gr de leche entera
• 125 gr de atún en aceite, escurrido ( yo le he puesto 2 latitas)
• 20 gr de anchoas en aceite
• 20 gr de alcaparras
• 4 huevos cocidos 
• 15 gr de Oporto ( la receta original lleva Marsala)
• 40 gr de caldo de verduras
• 40 gr de aceite de oliva virgen extra

Elaboración

  1. Si no tenemos caldo de verduras podemos hacer uno con las verduras que tengamos por la nevera.

 

  2. Bridamos la carne ( la atamos para que conserve la forma y no se nos desparrame). La salpimentamos.

 

  3. Ponemos 20 gr de aceite en una sartén que luego podamos meter en el horno. Calentamos y añadimos la carne y el ajo. Doramos por todas las caras, a fuego medio-fuerte, durante unos 3 minutos, cuidando que el ajo no se nos queme. Con esto sellaremos y no se nos saldrán los jugos.

 

  4. Añadimos el atún escurrido, las anchoas y las alcaparras. Mantenemos hasta que el atún comience a tostarse y dorarse. Vertemos el vino y dejamos que evapore reduciendo a la mitad. Añadimos la leche sin verter directamente sobre la carne. 

 

 

  5. Introducimos la sartén en el horno ( si no es apta para horno tendrás que pasar a una fuente de horno) que estará precalentado a 180º C. Lo tenemos 7-8 minutos por un lado. Sacamos y giramos la carne. Horneamos otros 7-8 minutos. Sacamos del horno. cubrimos con papel y dejamos que se enfríe del todo a temperatura ambiente.

 

  6. Mientras, cocemos los huevos 9 minutos. Pelamos y cortamos. Los ponemos en un vaso de batidora junto con el Oporto, 40 gr de caldo de verduras y 20 gr. de aceite.

 

  7. Quitamos el ajo de la salsa y lo añadimos al vaso. Trituramos hasta que nos quede una salsa fina. Dejamos en la nevera parta que enfríe y coja cuerpo.

 

  8. Quitamos el hilo a la carne y cortamos en rodajas finas. 

  9. Podemos servir con la salsa aparte. Aunque lo normal es ponerla por encima sin llegar a taparla del todo.

Alla maniera antica se sirve doblada, como si fueran empanadillas, rellenas de salsa.

                                                                 Un recetón !!!!!!!!!!