martes, 9 de febrero de 2021

Paella de invierno

No tenía ni idea de que existiera una paella con este nombre pero así es.

A mitad del invierno, coincidiendo con la mejor época para las alcachofas y el inicio de las habas, los dos ingredientes principales de este plato; se prepara esta rica paella cuya característica principal es el color negro de la misma para lo cual es necesario que utilicemos la paella típica de hierro, no la de acero inoxidable ni la esmaltada.

La receta que he seguido es la del Chef Amadeo, de Gandía.

Según cuenta:

Se puede hacer con pollo y conejo, como la paella valenciana, pero se suele hacer con costillas de cerdo.
La utilización de la paella de hierro no sólo le da color, también le da, a todas las paellas, el sabor característico.
El Chef utiliza arroz senia o j sendra porque absorbe mejor los sabores. Yo suelo utilizar bomba porque por su calidad es más difícil que se nos pase.
Las habas deben ser tiernas porque vamos a cocinarlas con sus vainas.
El Chef añade también unos ajos tiernos, a él le gusta añadirlos con el agua para que conserven su color, yo los he salteado ligeramente.
Además de un toque de azafrán, el chef utiliza colorante, yo no lo he creído necesario. Es un ingrediente que, desde hace tiempo, intento evitar.
Es importante añadir una buena cantidad de aceite, yo tengo un medidor ( la mitjeta) tiene una capacidad de unos 70 ml de aceite para 250 gr de arroz.
La cantidad de agua para cocer el arroz es de 1 de arroz por casi 3 de agua, normalmente. En este caso, como he utilizado una paella bastante grande ( 50 cm. de diámetro) hubiera sido mucho mejor más cantidad de agua para no sufrir tanto. Al final opté por taparla con papel de aluminio. Antes se tapaban con papel de periódico. Puede parecer que el arroz ha quedado muy entero. Es verdad que por encima los granos estaban un poquito enteros pero al mezclar estaba perfecta:

Ingredientes (3-4 raciones)

400 gr de costillas de cerdo
medio kg de habas tiernas
4 alcachofas
unos ajos tiernos
1 tomate maduro grande
1 sobre de azafrán
una mitjeta y cuarto de aceite de oliva v.e
330 gr de arroz
cantidad suficiente de agua
sal

Elaboración

1. Preparamos todas las verduras antes de empezar a cocinar.

2. Ponemos sal en la paella y el aceite. Calentamos y añadimos las costillas. Doramos.

3. Añadimos las habas con sus vainas y rehogamos. Añadimos las alcachofas. Rehogamos.

4. Añadimos los ajetes y enseguida el tomate rallado. Dejamos que se sofría hasta que no quede líquido.

5. Añadimos agua abundante para que hierva durante media hora antes de añadir el arroz. Añadimos el azafrán.

6. Pasada media hora, ajustamos de sal y añadimos el arroz. repartimos bien y dejamos cocer 10 minutos a fuego fuerte y el resto (5-10 minutos más) a fuego bajo.