Cocinando con Lola García: Ceviche con granizado de mango

Ceviche con granizado de mango

Hace unas semanas descubrí el ceviche y estoy en "fase experimental"...

Dicen que en cada casa se hace un ceviche diferente y yo me lo he tomado en serio!!!

Esta vez, después de ver el que hizo en directo Jordi Cruz, decidí hacerle una leche de tigre. No me ha salido blanca como parece que es lo normal, pero a él tampoco. Claro que ninguno de los dos somos peruanos!!!

Difícil veo todavía lo de la blancura de la leche de tigre, tendré que indagar más en este aspecto. Si lleva ají ( lo normal sería el amarillo pero yo no tenía y le he puesto rojo), lleva cebolla morada y lleva cilantro. Cómo va a salir blanco????

La cuestión es que he mejorado mi ceviche anterior y eso es importante!!!

La otra vez lo acompañé de batata cocida y, la verdad, el contraste de ácido y dulce era estupendo pero si el ceviche ha de tomarse muy fresquito, la batata le subía temperatura, y eso, particularmente en verano, no interesa.

Jordi lo acompañó de un granizado de melón y yo pensé, por qué no de mango?!!!! El mango es dulce y mantecoso como el melón o como la batata.

También he acortado totalmente el tiempo de marinado del pescado. Si antes se marinaba toda la noche y después era suficiente con 15 minutos. Ahora, para no desvirtuar las cualidades del pescado, con 2-3 minutos, es más que suficiente. Eso sí, yo sigo teniendo mi pescado 5 días antes, como mínimo, congelado para prevenir el anisakis.

El mezclar zumo de lima y limón es porque el limón que se utiliza en Perú no tiene nada que ver con el de aquí. Mezclando el zumo de lima y limón obtenemos algo parecido.

Bueno, vamos a dejarnos de preámbulos y vamos a anotar la receta de este ceviche que, yo juraría, no puede estar más rico y refrescante. Si lo mejoro me van a tener que dar premio en mi casa!!!!

Ingredientes ( para 3 )

Para la leche de tigre:

60 gr de zumo de lima
60 gr de zumo de limón
80 gr de caldo de pescado ( Jordi, en lugar de poner caldo, pone agua y unos trocitos de pescado en crudo)
cebolla morada
1 ajo
un trocito de jengibre
ají naranja o amarillo ( mucho mejor para que no le de tanto color)
un poquito de apio
cilantro

Elaboración

1. Jordi colocó todos los ingredientes en una bolsa de envasado al vacio, la puso en su maquinita y guardó unas horas. Así queda todo más fresco.

Pero también dio la opción de poner todo en un frasco de cristal, la noche anterior, cerrar y mantener en la nevera toda la noche. Eso es lo que yo hice.

2. Pasado el tiempo correspondiente, sacamos de la bolsa y texturizamos. Bonita palabra, que no es más que poner en un vaso y triturar unos segundos. No hay que licuar, sino triturar todo a groso modo y después colar. Ya tenemos nuestra leche de tigre que guardaremos en la nevera para que esté bien fría.

Para el granizado de mango:

1 mango
1 tajada de melón ( opcional)
unas gotitas de lima
cilantro
pizca de sal
un chorrito de aceite

Elaboración

1. Quitamos la piel a la fruta y trituramos todos los ingredientes. Ponemos en vasitos y congelamos.

2. En el momento de servir, rallaremos para acompañar al ceviche.

Para el ceviche:

unos 300 gr de pescado ( yo he vuelto al salmón pero puede ser cualquier pescado o marisco)
unas plumas de cebolla morada del centro que es más suave
medio aguacate ( opcional)
unas hojitas de cilantro
zumo de lima y limón

Elaboración

1. Preparamos el ceviche sobre una superficie con hielo ( el hielo no tiene que tocar al ceviche, sólo refrescarlo). Después lo podemos servir también sobre hielo picado para que no suba la temperatura.

2. Cortamos el pescado en dados de bocado. Añadimos la cebolla y zumo de lima y limón ( no es necesario cubrir el pescado). Damos unas vueltecitas y añadimos el aguacate y el cilantro picado. En 2-3 minutos está listo. El pescado se queda blanco y cocinado por fuera pero sigue fresco en el interior.

3. Colamos y desechamos el líquido que estará muy potente. Mezclamos el ceviche con el granizado y la leche de tigre.