Tartar de remolacha

Tartar de remolacha

  No soy muy de steak tartar, ni tartar de atún por aquello de que, además de tener que comer la carne o pescado crudos, también hay que añadirle una yema cruda a la receta para amalgamar.

 Pero he descubierto, gracias a El Paladar de Carola a la que sigo por Instagram, un modo de hacer una receta de tartar sin necesidad de utilizar ni carne ni pescado.

Además, buscando recetas, Jordi Cruz me dio la clave de como hacer el huevo para no tener que añadirlo crudo.

He mezclado la receta de steak tartar de Jordi con la de remolacha de Los Hermanos Torres.

El resultado, un plato refrescante lleno de color con un sabor muy peculiar que en casa nos ha gustado "bastante". No para comerlo todos los días pero sí para tener un entrante más al recurrir en ocasiones especiales.

Mi remolacha era muy grandota así que me ha salido demasiado tartar y no es un plato que convenga guardarlo de un día para otro. Así que la próxima vez, un poco menos de todo. Por suerte, que exija una cantidad de gramos exacto, cada cual pone los ingredientes a su gusto dependiendo de que te guste más o menos ácido, dulce, sabrosona...

Para la base del plato, no es necesario pero da un contraste de color al plato, Jordi pone una mostaza verde a las finas hierbas. Yo, cómo no tenía, he hecho una "crema" con mostaza, mayonesa y hierbas aromáticas. Como no me parecía bastante verde, le he añadido medio aguacate.

Ingredientes

Para la crema de "mostaza" verde:

• unos 20 gr. de hierbas aromáticas ( perejil, cebollino y albahaca frescos)
• 1 cucharadita de mostaza de dejón
• 1 cucharada de mayonesa
• 1 cucharada de zumo de lima
• medio aguacate

Para el tartar:

• 1 remolacha cocida
• 1 manzana ácida ( granny smith)
• 1 chalota
• unas cuantas alcaparras
• unos cuantos pepinillos
• 1 cucharada de mostaza a la antigua
• 1 cucharada de mostaza de Dijon
• zumo de media lima
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta recien molida
• 1 cucharadita de salsa Perrins (opcional)
• 1 yema de huevo

• unas escamas de sal
• aceite de oliva v.e
• cebollino

• unas rebanaditas de buen pan
• queso parmesano, pecorino o manchego curado...
• unas hojitas de eneldo

Elaboración

  1. Trituramos todos los ingredientes de la crema verde. Reservamos en la nevera.

 

 

  2. Cortamos en daditos mínimos la remolacha, chalota, manzana, pepinillos y alcaparras.

 

Te aconsejo que te pongas guantes de cocina desechables para manipular la remolacha.

 

 

  3. Lo colocamos todo en un cuenco y añadimos sal, pimienta, el zumo de lima, un buen chorro de aceite, las cucharadas de mostazas y la salsa Perrins.

 

  4. Ahora es el momento de añadir la yema de huevo. Podemos añadirla sin más o podemos, como yo he hecho, calentarla en un baño maría, removiendo sin parar hasta que comience a espesar. 

En cuanto notamos que comienza a espesar la pasamos a un baño de hielo o la añadimos, sin perder un segundo, al cuenco y removemos todo con mimo hasta que quede todo bien amalgamado.

 

  5. Todo este proceso ( pasos del 2 al 5) se puede hacer en un baño María invertido, es decir, con el cuenco introducido en otro cuenco mayor, con agua y mucho hielo para que, mientras hacemos la receta, se vaya enfriando. Esto lo haremos si la vamos a consumir inmediatamente. Si no es así, la introduciremos en la nevera y todo cogerá más sabor.

  6. Hacemos unas rebanaditas de pan, añadimos un poco de eneldo y queso rallado. Gratinamos hasta que esté dorado.

  7. Para servir, ponemos en la base del plato un brochazo de crema verde. Emplatamos el tartar con un aro sin apretar mucho. Acabamos con cebollino, escamas de sal y un chorrito de aceite.

Acompañamos con el pan. 

                                                                                                                  Color !!!!!!!!