Cocinando con Lola García: Tarta de limón

Tarta de limón

Siempre os digo que mis tartas favoritas son las de manzana. Y es verdad, siempre y cuando no tenga delante esta de limón! Uf , que rica!!!!!

Lo que pasa, es que, sin saber por qué, se me pasan años sin hacerla. Supongo que el hecho de llevar 3 pasos, masa, relleno y merengue.... Pero cuando te pones, tampoco cuesta tanto.

Otro problemilla que tengo es que el merengue no es mi fuerte, siempre, siempre se me baja un poco. Lo he intentado en la thermomix, a mano, con las varillas eléctricas....nada! Se me queda perfecto, le hago la prueba poniéndolo boca abajo y no se mueve....pues cuando pasa un ratito....ya tenemos un poquito de líquido. Con esta he intentado incluso batirlo con el recipiente al baño María, tampoco!

Lo hablé con un experto y me dijo que en las pastelerías al merengue le ponen un estabilizante, es de la única manera que no se baja. Alguna vez yo he utilizado cremor tártaro para hacer glasa, es posible que esa sea la solución.

Pero bueno, aún así está delicioso!

Ingredientes

Para la masa quebrada:

200 gr de harina
100 gr de mantequilla muy fría
50 gr de azúcar
una pizca de sal
3-4 cucharadas de agua helada

Para la crema de limón (lemon curd):

4 huevos
4 limones ( unos 200 gr de zumo y la raspadura de uno)
300 gr de azúcar
60 gr de mantequilla

Para el merengue:

4 claras
una pizca de sal
unas gotas de limón
100 gr de azúcar glas

Elaboración

1. La masa quebrada o brisa la podéis ver aquí explicada. Se trata de mezclar la harina con el azúcar y sal, añadirle la mantequilla bien fría, mezclar con los dedos y, a continuación, ligar con el agua helada. Siempre sin amasar y manipulando lo justo para que se integren los ingredientes. Todo lo que se amase de más es endurecerla y hacerla incomestible.

2. Dejamos reposar unos minutos en la nevera envuelta en film. Engrasamos y le ponemos un poco de harina al molde, retiramos la harina sobrante. Extendemos la masa, mejor si lo hacemos entre dos films. Retiramos el film de arriba y volcamos sobre el molde, acoplamos bien al molde y retiramos el otro film. Pasamos el rodillo para cortar la masa sobrante, esta la podemos superponer por las paredes para hacerlas más gorditas o desecharla simplemente.

3. Pinchamos toda la superficie para que no se bufe. Además ponemos un papel vegetal y sobre este unas legumbres que hagan de peso. Horneamos a 170º-180º hasta que se dore. Quitamos el peso y doramos también la base que estará menos hecha que las paredes.

4. Dejamos enfriar.

El lemon curd o crema de limón:

1. Batimos los huevos con el azúcar y añadimos la cáscara de un limón y el vaso de zumo. Ponemos al baño maría y batimos hasta que se forme una crema. (Yo tuve aquí un problemilla: Resulta que mi receta de toda la vida ponía 4 limones, como mis limones eran hermosos, me salió 300 gr de zumo, cuando llevaba 30-40 minutos dándole a las varillas, seguía sin formarse la crema. Decidí meterlom al microondas, a máxima potencia. Lo metí un minuto, removí con las varillas y vi que hacía efecto. Lo volví a meter otro minuto y ...mágia!!! Crema al instante!!!!!!)

2. Añadimos entonces la mantequilla y seguimos batiendo. Vertemos sobre la tarteleta.

3. Cubrimos con el merengue antes de que se enfríe. El vapor del relleno caliente atravesará el merengue, se fijará mejor y no liberará liquido. Si añadimos merengue a una tarta fría y luego vuelves a calentar ambos, ese vapor saldrá con mucha menor velocidad, humedeciendo demasiado el merengue hasta bajarlo. Esta humedad atrapada libera líquido y puede hacer que el merengue se caiga.

La cobertura de merengue:

1. Batimos las claras a punto de nieve bien firme. Vamos añadiendo poco a poco el azúcar glas. Hacemos la prueba volcándola , no debe moverse. Tampoco hay que excederse con el batido porque igualmente produce que se baje.

2. Cubrimos la crema con una montaña de merengue. Podemos hacer unos adornos con manga y boquilla o simplemente con un tenedor. Llevamos al horno y gratinamos sin dejar de mirarla porque es cuestión de segundos que se dore! Sacamos y dejamos enfriar, al menos un poco, antes de servir.

Trucos para que las claras queden firmes:

Es importante que los huevos sean frescos y estén a temperatura ambiente para batir las claras a punto de nieve. Que no caiga nada de yema. Añadir una pizca de sal y unas gotas de limón. También se le puede añadir un poco de cremor tártaro, en la primera etapa del batido, cuando comienzan a estar espumosas, este ácido ayuda a fortalecer las claras. Añadir el azúcar muy poco a poco. Y, por último, no dejar enfriar la tarta antes de poner el merengue si se va a introducir en el horno.
Ah!!!! Y mucho mejor preparar la tarta el día que se va a servir!!!!