viernes, 25 de julio de 2014

Mendigo de cerezas negras


"Mendigo" de cerezas negras

  Otra receta de mis amigos Cuisine et Cigares.  La llaman, Mendiant aux Cerises Noires de ma Gran-Mère.

( Antes de seguir tengo que aclarar que Cuisine et Cigares es el blog de Madame Cuisine, Sandy, a la cocina y Monsieur Cigaret, Michel con sus cigarros. Al menos así lo entiendo yo, aunque siempre tengo la sensación de hablar con él de las recetas, por eso a veces no se si referirme como él o ella)

Y es que, por lo visto, este y otros postres se los hacía la  abuela de Madame Cuisine cuando era niña,  los aprendió y ahora es ella la que los hace para mostrárnoslos en su blog. Es todo un acto de generosidad. Muchas gracias!!!

El nombre traducido sería " Mendigo de mi abuela". Bonito nombre!!!!! Yo lo iba a llamar budin de cerezas, pero al final he optado por conservarle el nombre que se le da en Alsacia, aunque traducido.

Se trata de un postre de Alsacia que allí se llama Bettelmann que significa" mendigo" en alsaciano (lengua regional de Alsacia y los países moselanos). Por ello también se le puede llamar Mendiant, mendigo en francés. Una receta para aprovechar los restos, especialmente de kougelhopf, aunque también de bollos o de pan duro, que se combina con fruta, generalmente cerezas o  manzanas.
El  kougelhopf (en francés);  es una especialidad culinaria tradicional de Austria, Suiza, Alsacia, Bohemia y el sur de Alemania. Se trata de una especie de bizcocho cuya forma característica se asemeja a la de una montaña. Se prepara en un molde especial .
Colmar, Alsacia
Estrasburgo, Capital de Alsacia
                                                                                                                    (Fotos de Google)
Para situarnos, Alsacia es una bellísima región de Francia situada al este del país, en la frontera con Alemania y Suiza, cuya capital es Estrasburgo. Aquí, ciudad que tuve la suerte de visitar allá por el año 1990, además de Colmar y Rikewihr, vive nuestro amigo Cuisine et Cigares.


Y vamos con nuestra receta:

Ingredientes

  • 250 gr de restos de pan, bollería..
  • 500 gr de leche
  • 500 gr de cerezas negras
  • 4 huevos
  • 120 gr de azúcar
  • 50 gr de almendra molida
  • unas cucharadas de azúcar moreno
  • mantequilla
  • (canela o vainilla, pasas, unas gotas de kirsch son ingredientes que también se les suele añadir aunque yo no lo he hecho)

Elaboración

  1. Cortamos los restos de pan, bollería...y los metemos en un bol. Calentamos la leche y la vertemos sobre el pan. Dejamos reposar un poco y chafamos con un tenedor. Dejamos enfriar totalmente.

 

  2. Mientras quitamos los huesos a las cerezas. Se hace muy fácil empujando con algo con punta como una chaira.

  3. Mezclamos los huevos con el azúcar, añadimos la almendra molida, mezclamos y unimos a las cerezas.
 

 

  4. Engrasamos un molde con mantequilla. Hay que tener en cuenta que luego no vamos a volcarlo para desmoldarlo por lo que será mejor que sea desmontable o que sea de un material que no se raye al cortarlo.
  5. Vertemos el relleno y cubrimos toda la superficie con azúcar moreno y unos pedacitos de mantequilla. Introducimos en el horno que estará precalentado a 180º, con ventilador hasta que esté dorado.
 

  6. Verificamos que está hecho cuando al introducir una aguja salga limpia. Si se dora antes, ponemos el calor solo por bajo y bajamos un poco la temperatura. En unos 35 minutos se coció el mío.


Doradito y crujiente por encima......:


                                                                              .........jugoso, jugoso por dentro:


                                                               ¡Sencillamente perfecto!!!



martes, 22 de julio de 2014

Pesto de albahaca genovés


Pesto de albahaca genovés

(Pesto di basilico alla genovese)
"La única forma de obtener un verdadero pesto genovés es ir a Liguria, la región de Italia donde se encuentra la pequeña y fragante hoja de albahaca por la cual es famosa la Rivera italiana".


Así lo dice el libro La pasta clásica de Giuliano Hazan de donde he sacado esta receta.

El pesto es un condimento o salsa típica originaria de la Liguria (Italia). Su ingrediente principal es la albahaca (Ocimum basilicum) o mejor, albahaca genovesa . Además de la albahaca, se muelen piñones y ajo, todo ello aderezado con queso parmesano y/o queso de oveja (pecorino), dependiendo de las tradiciones locales y de aceite de oliva. La palabra "pesto" viene del genovés "pestare", que significa machacar o moler en un mortero, que es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa.


Según la tradición, los ingredientes del pesto genovés son siete:

1. Hojas tiernas de albahaca. El mejor pesto tradicionalmente se hace con albahaca de Pra', que es un sector de Génova. Este pesto actualmente tiene una denominación de origen protegida. Se estima que otras albahacas no son adecuadas porque tienen un ligero sabor a menta o simplemente porque su sabor es diferente.
2. Aceite de oliva extra virgen ligur. El aceite de oliva de la Liguria es un producto muy delicado, de sabor que no es picante, y que no molesta en la garganta.
3. Piñones (semillas comestibles de algunas especies de pino). Los más valorados son los provenientes de la zona de Pisa.
4. Queso seco, del tipo Parmesano (Parmigiano-Reggiano) o Grana Padano (envejecido al menos por treinta meses).
5. Queso pecorino (queso de leche de oveja) del tipo "Fiore Sardo".
6. Ajo de Vessalico (una localidad de la zona de Imperia), que se caracteriza por su sabor más suave.
7. Sal marina gruesa.
                                                                                                                     Wikipedia

Los que no tenemos la suerte de disfrutar de este tipo de albahaca, ni del resto de ingredientes, nos tenemos que conformar con lo que encontramos en el lugar donde cocinamos nuestros platos. En mi caso, Valencia, no me queda más remedio que pasar por los viveros, de vez en cuando, si quiero disfrutar de una maceta de albahaca, que no sé por qué razón nunca llega a desarrollarse en mi jardín!
En cuanto al resto de ingredientes, seguramente el resultado final nada tendrá que ver con el auténtico pesto genovés pero disponemos de un extraordinario aceite de oliva, piñones ibéricos, excelentes quesos, ajos estupendos y sal tampoco nos falta. Que por algo coincidimos con ellos en que somos mediterráneos!!!!

La alternativa, sin haber probado el auténtico pesto genovés, yo diría que es más que aceptable, desde luego supera al pesto envasado que nos venden en botecitos y que yo misma compro para una prisa!!!!

Ingredientes(4 raciones)

  • 30 gr de hojas de albahaca fresca
  • 50 gr de aceite de oliva virgen
  • 1 buena cucharada de piñones
  • 1 diente de ajo
  • sal

Elaboración

  1. Cortamos las hojas de la planta, las lavamos y secamos con papel absorbente.
  2. Introducimos las hojas junto con los piñones, ajo y sal en el mortero o en un procesador de alimentos y trituramos. A continuación vamos añadiendo poco a poco el aceite para que ligue y quede casi como una crema.
 

  3. Hasta aquí ya tenemos la salsa, que se puede preparar con antelación y refrigerar o congelar. Para ello la debemos volcar a un bote y cubrir con un poco de aceite para impedir que la albahaca se oxide.
  4. A continuación, en la próxima entrada, haremos unos gnochi o ñoquis caseros para añadirles esta salsa.



  • Esta salsa acompaña muy bien a trenette o fettuccine (cintas para nosotros), spaguetti y spaguettini.
  • Para servirla se le puede añadir una cucharada de agua de cocer la pasta y un poquito de mantequilla.
  • Se complementa el plato con queso parmesano rallado, unos 30 gr para la cantidad de salsa que hemos hecho. Y una cucharada de pecorino (queso de oveja) romano.

Portofino (Liguria).  Foto de wikipedia
Tampoco estaría mal darnos una vuelta por la región italiana y tomar un trenette con pesto di basilico alla genovese!!!!





domingo, 20 de julio de 2014

Calamar a la plancha


Calamar a la plancha

  Sin desmerecer este hermoso calamar de la pescadería de mi amiga Pili, el motivo de esta entrada es la salsa de ajo y perejil que lo acompaña.

No es que haya descubierto una salsa nueva. Es la salsa de toda la vida, la salsa que cualquier ama de casa suele hacer para acompañar esos platos que nos sirven de aperitivos los domingos, la salsa que hacía mi madre cada noche buena, la salsa que en cualquier bar la tienen por litros para aligerar el servicio, la salsa que hace que los turistas se pirren por nuestras tapas, y tal vez la salsa que hizo que Ms. Beckham dijera que "España huele a ajo"....

¿Entonces? Te puedes preguntar!!!!!!!

En mi casa cocino yo, sin lugar a dudas!!!!! He intentado que Vicente, mi marido, se pusiera el delantal para que se acostumbrara a ser él el que hiciera las paellas, como hacen muchos maridos, pero no hay manera. Seguramente tengo yo la culpa que sería una pesadita y una "cocinillas".
La verdad es que poco, poco, lo he dejado cocinar en nuestros 32 años de matrimonio.

Ahora bien,  hay que reconocerle que hace tres "platos" magníficos y que yo estoy perdida cuando él no está:
- Uno es el cortadito de media tarde. Solo él sabe a que temperatura y con cuanta azúcar me gusta. Tanto es así, que un día que estaba trabajando tuve que llamarlo para preguntárselo. Y mira que yo soy "tiquismiquis" para la leche, que hasta cuando vamos de visita tiene que hacérmela él y si no, no me la tomo.
 - Su otra especialidad es la sangría. No tengo ni idea de como se hace una sangría porque de siempre la ha preparado él. Dice que tiene un ingrediente secreto que es lo que la hace diferente e irresistible!!!!
 - Y su otra especialidad es precisamente la salsa de ajo y perejil con la que acompañamos la sepia, los calamares, las alcachofas...En cuanto le doy la orden se pone con el mortero!!!!!



Hoy lo ha tenido que hacer delante de mi cámara y he observado algo que no sabía, lo hace todo a ojo y se guía del olfato para añadir más o menos vinagre, aceite y limón!!!

Y aquí queda plasmado:

Ingredientes

  • Un ajo
  • un puñado de hojas de perejil
  • un chorrito de vinagre
  • medio limón
  • un buen chorro de aceite de oliva virgen


Elaboración

  1. Lo primero que hay que hacer es la salsa, para que así el calamar no se enfríe esperando. Picamos el ajo y lo metemos en el mortero. Lo majamos, yo le he aconsejado que ponga una pizca de sal para que el ajo no salte (Ya te he dicho que soy una cocinillas).
 


  2. A continuación ponemos un puñadito de perejil que ya estará lavado y picado. Lo majamos también.
 

  3. Le añadimos un buen chorro de aceite, removemos. Un chorrito de vinagre y unas gotas de limón.
 

 
   4. Mezclamos bien y aquí es cuando Vicente empieza a olfatear y a añadir de esto y de lo otro...Un poquito más de limón, un poquito más de vinagre...
 

  5. La salsa está lista!!!!! Ya podemos asar el calamar. Para que nos quede bonito le hacemos unos cortes paralelos con cuidado de no cortar la parte de abajo porque entonces haríamos anillas de calamar! Damos, también, unos pequeños cortes en las aletas para que no se encojan.

  6. Ponemos un poquito de aceite en la sartén o plancha, cuando esté caliente ponemos el calamar, lo dejamos dorar por la parte de abajo y le damos la vuelta para que se haga y se dore también por arriba.
 

  7. Regamos con la salsa y acompañamos con algo de ensalada. Podemos espolvorear con unas escamas de sal Maldom.
                                                         Servimos enseguida!!!!!










miércoles, 16 de julio de 2014

Crostata de albaricoque


Crostata de albaricoque

  Me estoy aficionando a la crostata y tengo pensado probarla de mil y una variedades!!!!!
La primera fue de mermelada de fresas y fresas naturales. Después hice otra de chocolate y pera. En esta ocasión he escogido una crema enriquecida con nata y unos albaricoques, aprovechando que estamos en temporada.

Me encantan las tartas de frutas naturales, aportan el equilibrio perfecto a los dulces, equilibrio de sabor y nutricional!!!
Los albaricoques, si no están muy maduros, además le aportan una acidez que contrarresta la sensación de empacho que sentimos al tomar grasas y azúcar en nuestras elaboraciones de repostería.

Me parece interesante tener en cuenta los muchos beneficios de los albaricoques:
Comparado con otras frutas, su aporte energético es bastante bajo, dada su elevada cantidad de agua y modesto aporte de hidratos de carbono. Destaca por la abundancia de fibra, que mejora el tránsito intestinal. Estas propiedades les convierten en alimentos ideales para las dietas adelgazantes o de mantenimiento.

La vitamina E es la más destacada en el aporte vitamínico de esta fruta; alcanzándose el 26% de las ingestas diarias recomendadas, con el consumo de dos albaricoques de tamaño medio. También es una fruta rica en beta-carotenos. El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo, conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, además de tener propiedades antioxidantes.

Su contenido mineral no es menos importante, ya que es rico en elementos como el potasio y, en menor proporción, en magnesio y calcio, este último de peor fuente de dicho mineral. El albaricoque presenta en su composición ácidos orgánicos como el ácido málico y el cítrico (capaz de potenciar la acción de la vitamina C, favorecer la absorción intestinal del calcio, y facilitar la eliminación de residuos tóxicos del organismo, como el ácido úrico), aunque hay que destacar que la maduración hace que disminuya la cantidad de estos ácidos.
                                                                                                  Medicina Natural

En cuanto a la masa de la crostata, he escogido la misma que utilicé en la de fresones, si quieres verla está aquí: Crostata de fresones
He querido adaptarla a un molde algo más pequeño y aunque he reservado bastante masa (luego os cuento en lo que la aproveché), me ha quedado un poco gruesa, un fallo porque no me ha quedado tan crujiente, aunque rica. Hay que tener mucho cuidado de que nos quede bien finita, en el horno sube un poquito.

La crema la enriquecí incorporando un poco de nata  a la mezcla, el resultado, delicioso!!!!

Ingredientes

Para la masa:


  • 250 gr de harina
  • 50 gr de harina de maiz
  • 150 gr de azúcar glas
  • una pizca de sal
  • una cucharadita de levadura Royal de repostería
  • 150 gr de mantequilla fría en dados
  • 1 huevo
Para la crema:

  • 1 huevo y una yema
  • 60 gr de azúcar
  • 20 gr de maizena
  • 125 gr de nata
  • 125 gr de leche
  • canela en rama y corteza de limón
Además:

  • albaricoques
  • mermelada de albaricoque
  • almendras en cubitos

Elaboración


La crema:
  1. Antes de nada vamos a aromatizar lo que luego será la crema. Para ello ponemos a hervir la leche con la nata, la rama de canela y la corteza, solo la parte amarilla, del limón. Cuando empiece a hervir apagamos y dejamos enfriar, después colaremos.


  2. Podemos hacer la crema de la manera tradicional:
 Se baten los huevos con el azúcar hasta que blanqueen, se les echa un chorrito de leche fría y se mezcla, por otra parte se deslíe la maizena en leche fría y se une a los huevos, el resto de la leche se calienta y se añade. A continuación se cuece todo a baño María sin dejar de batir hasta que espese.

O con la thermomix: Echamos todos los ingredientes en el vaso, con la mariposa y programamos 6 minutos, temperatura 90º, velocidad 1 1/2. A continuación dejamos 1 minuto a la misma velocidad sin temperatura.
 

 

  La masa:

  1.  Ponemos en un bol todos los ingredientes secos: las harinas, el azúcar, la sal y la levadura. Mezclamos y volcamos a la superficie de trabajo en forma de volcán.

  2. Añadimos los dados de mantequilla sobre la harina y el huevo en el centro.
 

  3. Mezclamos rapidito y lo justo para que todo se integre, no más!!!, para que no se endurezca. Dejamos la bola, cubierta con film, reposando 30 minutos en la nevera.

  4.  Transcurrido este tiempo sacamos y cortamos la necesaria para forrar base y paredes del molde, procurando que quede muy fina.
 

  5. Pinchamos con un tenedor e introducimos en el horno precalentado a 180º hasta que se dore un poquito. Unos 20 minutos.
 

6. Vertemos la crema sobre la masa horneada, colocamos los albaricoques en mitades, sin el hueso, y volvemos a introducir en el horno otros 20-30 minutos aproximadamente, a 180º, cuidando que no se nos queme!!! 
 

  7. Sacamos del horno y abrillantamos con mermelada de albaricoque, espolvoreamos de almendra en cubitos e introducimos en el horno, esta vez con el gratinador de 5 a 10 minutos.
 



Dejamos sobre una rejilla hasta que pierda todo el calor, después dejamos refrigerar en la nevera y ya podemos merendar!!!!!



Con la masa que me ha sobrado he hecho dos tartitas pequeñas con chocolate a trocitos muy pequeños, plátano en finas rodajitas,y al horno, después un poco de mermelada de fresa y coco rallado. Un espectáculo!!!!!