jueves, 18 de diciembre de 2014

Guirlache


Guirlache

La palabra guirlache viene del francés grillage (tostado), fue popularizado por los franceses en Aragón en el s. XIX .
El guirlache es un dulce elaborado, básicamente, con almendra y azúcar tostada. Con variedades locales, muy típico en muchas  zonas de la antigua corona de Aragón: Aragón ,Cataluña y Valencia.

La preparación básica consiste en tostar azúcar con agua hasta formar un caramelo al que se le añade la almendra. Las variedades consisten en añadir miel, zumo de limón, zumo de naranja, sustituir toda el azúcar por miel, sustituir las almendras por otros frutos secos, como piñones, avellanas.

Mi guirlache es el guirlache de la Tía Herminia. Un guirlache que nos prepara Angelita Alfaro, una señora encantadora, con la receta de su tía. Este es un guirlache muy especial porque está aromatizado con anís, en grano y licor. El resultado es magnífico. Un guirlache muy crujiente con un sabor riquísimo!


Ingredientes

  • 500 gr de almendra largueta pelada, puede ser con piel
  • 300 gr de azúcar
  • 100 gr de miel
  • un chupito de anís seco
  • un puñado de anís en grano
  • una nuez de mantequilla
  • obleas (opcional) (yo he usado 6 redondas)

Elaboración

  1. Ponemos a tostar las almendras en una sartén, a fuego moderado, removiendo de vez en cuando para que no se quemen. 


  2. En otro recipiente llevamos al fuego el azúcar, la miel y el licor de anís. No hace falta remover, Dejamos a fuego moderado irá cambiando de color poco a poco, de vez en cuando le damos un vaivén a la olla sin meter cuchara, hasta que coja bastante color pero sin que se nos queme.

 

  3. En ese momento añadimos el puñado de anís en grano y enseguida, para que no se queme el anís, introducimos las almendras y la mantequilla. Con la mantequilla haremos que luego se extienda mejor.

 

 

  4. Removemos bien y esperamos, siempre a fuego moderado, a que las almendras empiecen a castañetear. (Oirás un ruido que nos dirán que ya están). Apagamos el fuego y vertemos la mezcla sobre papel vegetal ligeramente engrasado con un poco de aceite o sobre obleas. 
En ambos casos podemos poner debajo un paño de cocina. hay que tener en cuenta que el azúcar alcanza muy alta temperatura.



  5. Si usamos obleas cubrimos con otra y presionamos con el rodillo o con algo que pese para intentar dejar una capa lo más fina posible. Si no utilizamos oblea presionamos igualmente, supongo que en ese caso sería conveniente ponerle algo de aceite al rodillo para que no se pegue.


  6. Cortamos antes de que se enfríe con un cuchillo untado de aceite. (Si se enfría se romperá, es lo que me ha pasado a mi).
Una vez frío y cortado en barritas se guardan envueltas en film dentro de una lata.






Si quieres ver mis recetas navideñas, ira este Recopilatorio.




miércoles, 17 de diciembre de 2014

Salsa cremosa de champiñón


Salsa cremosa de champiñón

  A veces hacemos un asado de carne, de pollo, de cerdo...o hacemos un pescado y no sabemos con que servirlo para que no nos quede pobre. 
Esta salsa nos enriquecerá visualmente cualquier plato navideño, o de cualquier otra época, y le dará un sabor extraordinario.

Esta y otra salsa, la de ciruelas, las hizo, hace unos días, Berasategui en el programa de Robin Food para ayudarnos con nuestros platos navideños.

Yo he hecho las dos, la de ciruela la usé en una terrina de pollo. 
Esta, de momento, me ha servido para ponerle salsa a un plato de pasta, el resto la he congelado para sacarla cualquier día de estos acompañando algún asado. 

Berasategui indicó platos tales como un pescado, un marisco, para aves, para el cerdo....como ideas para aderezar con esta salsa. 
No hace falta que os diga, siendo de Berasategui, que la salsa está riquísima!!!!

Berasategui utilizó solo champiñón, pero indicó que se podía enriquecer con cualquier otro hongo o seta. Yo he puesto mitad de champis blancos y mitad de Portobello, un tipo de champiñón de color marrón de textura más tersa y sabor más dulce que el común.


Ingredientes

  • 350-400 gr de champiñón
  • 100 gr de echallote
  • 2 cucharadas de mostaza
  • un chorro de buen aceite de oliva virgen extra (  Berasategui recomienda la variedad Cornicabra)
  • un chorro de Oporto (sirve otro vino dulce como un moscatel, un Pedro Ximénez...)
  • 350 gr de nata ( yo la he rebajado con leche, he puesto 200 de nata y 150 de leche)
  • 150 gr de caldo
  • sal
  • perejil

Elaboración

  1. Ponemos un buen chorro de aceite en un recipiente al fuego y añadimos la echalotte picada con un poco de sal. Dejamos sudar unos minutos.

 

  2. Añadimos el champiñón fileteado y dejamos que suelten y sequen su agua.

 

  3. Añadimos la mostaza, el vino, el caldo y la nata. Dejamos que arranca a hervir , bajamos el fuego y dejamos de 12 a 15 minutos para que coja consistencia.

 

 

  4. Ajustamos de sal , apagamos el fuego y añadimos el perejil picado.

 

  5. Podemos servir así la salsa o triturarla. Pero siempre bien caliente.


                                                                        Añádela a lo que quieras!!!!!!


Si buscas recetas de Navidad aquí tienes un recopilatorio

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martes, 16 de diciembre de 2014

Cordiales


Cordiales

  Los cordiales son un dulce navideño, típico de Murcia.
Elaborados a partir de una masa de almendra y huevo, rellenos de cabello de Ángel.

Son algo entretenidos, sobre todo por la falta de práctica. Pero si te gusta el mazapán, este dulce te va a encantar, queda crujiente por fuera y muy, muy jugoso por dentro. 

Las recetas que he visto se atreven hasta con un kg de almendra, yo he empezado con 300 gramitos. Con esa cantidad me han salido 29 cordiales de bocadito. Cuando se me acaben...haré otros 300 gr, porque a partir de ahora, no habrá en mi casa una navidad sin este magnífico dulce.

Te dejo este video de Lo he cocinado yo, con el que he aprendido a hacerlos, por si con mis fotos no te apañas!

No los hagas con muchos días de antelación, lo bueno es que estén crujientes por fuera! En 3-4 días empiezan a perder frescura por la humedad del cabello de ángel.

Ingredientes

  • 300 gr de almendra molida
  • 120 gr de azúcar
  • una puntita de canela molida
  • la ralladura de un limón
  • 2 huevos L ( unos 85 gr de huevo para la masa, el resto, 32 gr.,  para pintar)
  • cabelo de ángel
  • 4 obleas o neulas blancas
                     Este es el cabello que me ha sobrado después de rellenar los 29 cordiales!

Elaboración

  1. Ponemos en un bol grande los huevos, los batimos y separamos una parte ( 32 gr. para luego pintar los cordiales).  Al huevo restante, unos 85 gr, añadimos el azúcar, la canela y la raspadura de limón. Mezclamos bien.

 

 
  2. Añadimos poco a poco la almendra para que se integre bien. Primero con las varillas, después con la mano o con una espátula, así no nos manchamos.

 

  3. Formamos bolitas de 16 gr aproximadamente. Les hundimos con el dedo un espacio que rellenamos con una pequeña cantidad de cabello. Cerramos el agujerito y le damos forma de cono, dejando la parte donde habíamos hecho el agujero como base.

 

 

 

  4. Vamos depositando sobre las neulas. Pincelamos con el huevo que habíamos reservado y  llevamos al horno que lo tendremos precalentado a 200º.

 

  5. Introducimos y bajamos el horno a 180º. En 10 minutos aproximadamente se dorarán. Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

 

  6. Recortamos la neula para que no sobresalga del cordial.








                                                                 Y Feliz Navidad!!!!!!



Encontrarás todas mis recetas navideñas en este Recopilatorio de Navidad




lunes, 15 de diciembre de 2014

Terrina de pollo con salsa de ciruelas


Terrina de pollo con salsa de ciruelas

  Terrine au pouletuna receta francesa, muy fácil, para estrenar mi terrina, utensilio de cocina de terracota, muy utilizado en la cocina francesa, para elaborar terrinas.

La terrina, como utensilio de cocina, consiste en un recipiente, generalmente rectangular u ovalado, con los lados verticales y tapa hermética. También puede llevar una plaquita dentro, del mismo material, para hacer de prensa.

Una terrina, hablando ya de comida, es una especie de picadillo, similar a un paté, aunque, generalmente, con trozos más gruesos o alternando trozos muy picados con tropezones. La mayoría de terrinas contienen gran cantidad de grasa. Muchas son o llevan carne de cerdo, la carne de caza también está muy presente en ellas. Si bien podemos encontrar terrinas muy variadas de carne, de pescados, de hortalizas, de higaditos de pollo, de hígado de pato u oca...
La terrina se suele comer fría o a temperatura ambiente después de unas horas de reposo, mejor de un día para otro, algunas están mejor, incluso, después de varios días.

La forma de condimentarlas es también muy variada, la que yo he hecho solo llevaba pimienta, yo le he dado un poco de alegría con unas cucharadas de brandy.

Se suele servir con un poco de pan tostado, pepinillos, puede que alguna salsa, alguna mermelada...

Yo la he acompañado con una riquísima salsa de ciruelas de Berasategui que hizo hace unos días. Una salsa entre dulzona y ligeramente picosa que nos puede servir para infinidad de platos como esta terrina o cualquier otra, un foiegras micuit, cualquier paté, para aves, para un pollo asado, para el cerdo, para una pintada.....
Una salsa fácil y rápida que además se puede hacer con anticipación, incluso podemos congelar. Berasategui recomienda un aceite de oliva Cornicabra porque guarda el equilibrio perfecto entre amargor y picor. Supongo que no es indispensable. 

La combinación de esta salsa con la terrina de pollo me parece un plato delicioso para un día de fiesta. Esta la he hecho para probar y nos ha encantado, incluso Carlos, que tiene 9 años ha repetido, a pesar del picante. La próxima la haré para sorprender a mis amigas Pinar, con las que tengo una merienda el día de la lotería, para dar comienzo a esta Navidad!!!!

Tengo en mente algunos cambios para mejorarla como añadirle algunas hierbas del tipo, tomillo, romero, salvia, laurel o perejil. Y algún tropezón crujiente como algún fruto seco como nueces, pistachos, pasas, ciruelas u orejones.  Ya os contaré!!!!!!



Ingredientes

Para la terrina de pollo:

(Yo he hecho la mitad de la tasa para que me cupiera en mi terrina. Si haces el doble te puede caber en un molde de plum-cake)

  • 300 gr de pechuga de pollo
  • 200 gr de carne de salchichas (longanizas)
  • 1 huevo
  • 100 gr de nata
  • 2 cucharadas de brandy (esto no está en la receta)
  • una cucharada de aceite de oliva (esto no está en la receta)
  • pimienta ( yo he puesto popurri de pimientas)
  • sal
  • ( hierbas aromáticas)
  • (algún fruto seco)
  • 50 gr de gelatina en polvo disuelta en 250 gr de agua.
Para la salsa de ciruelas:
  • un chorro de aceite de oliva virgen extra (mejor si es Cornicabra)
  • un ajo laminado
  • una cayena (fresca mejor, la mía es seca)
  • 2 cucharadas de agua
  • 60 gr de vinagre de jerez
  • 240 gr de mermelada de ciruelas rojas

Elaboración


La terrina:

  1. Cortamos la pechuga en dados y la metemos en  una máquina de picar. La picamos lo más fina posible y le añadimos la carne de longaniza, la podemos también picar o dejarla tal como está mezclándola bien.

 

  2. Añadimos el resto de ingredientes:  huevo, nata, aceite, sal , pimientas, brandy, tomillo...Mezclamos muy bien. Yo he optado por triturarlo todo junto. en el cado de ponerle frutos secos los metería después picados pero no triturados.

 

  3. Engrasamos el molde con un poco de mantequilla. Volcamos la mezcla y la prensamos sin dejarle ningún hueco. 

 

  4. Introducimos el molde o la terrina en un recipiente con dos dedos de agua. Cubrimos la terrina con papel de aluminio para que no le entre agua e introducimos en el horno que estará precalentado a 200º C. Dejamos cocer entre 75-90 minutos. La terrina se despegará un poco de las paredes cuando esté hecha. Sacamos y dejamos enfriar.

 

  5. Una vez fría preparamos la gelatina como indica el envase. Es decir: Pesamos 5 gr, la mitad de un sobre, lo ponemos en un recipiente con 125 gr de agua fría y disolvemos. Ponemos a hervir otros 125 gr de agua, cuando hierva la añadimos a la gelatina disuelta y acabamos de mezclar. Dejamos que se enfríe un poco antes de verterla sobre la terrina. 


  6. Antes de que se enfríe del todo podemos decorar con pepinillo y zanahoria, por ejemplo. Dejar reposar de un día para otro.




La salsa de ciruelas:

Berasategui recomienda que sea con ciruelas rojas. No es fácil de encontrar esta mermelada. Yo he encontrado en carrefour una mermelada de ciruelas que al menos no es verde.


  1. Ponemos en un recipiente, al fuego, un chorro de aceite, los ajos pelados y laminados y la guindilla, si es fresca en rodajas. Yo he puesto una seca entera para quitarla más tarde. 

 

  2. Cuando empiecen a chisporrotear añadimos el vinagre, el agua y la mermelada. Dejamos a fuego lento unos 12-15 minutos , hasta que tenga consistencia de salsa.

 

  3. Colamos y servimos bien caliente en una salsera.



Servimos la terrina a temperatura ambiente y la salsa calentita. Con unas tostadas y pepinillos.





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