martes, 16 de septiembre de 2014

Ensalada de pipirrana del Norte


Ensalada Pipirrana del Norte

  No resulta nada fácil tener que poner nombre a toda la variedad de ensaladas que se pueden hacer con ingredientes similares.
He encontrado una ensalada parecida a la que os traigo con el nombre de Ensalada de pipirrana. Bueno, bien mirado tampoco es tan parecida!!!
El tomate estaba pelado y cortado en pequeños trozos, la cebolla cortada en daditos mínimos, los pimientos eran rojos asados partidos en tiras. El bonito en escabeche.

Una pipirrana se caracteriza por llevar las hortalizas, generalmente cebolla, pimiento, tomate y pepino, en dados a la que a veces se le añade huevo duro y algún tipo de pescado de carne prieta como caballa, atún, bonito.
Es muy característica de algunas provincias andaluzas, Almería, Granada y Jaén, de Murcia y del sur de Ciudad Real con variaciones locales de preparación y composición.
Mención especial merece, para mí, la pipirrana de Jaén cuya sencillez la hacen muy idónea como comida campestre veraniega, empapando buenas sopas de pan en el rico aceite de la tierra.

Mi ensalada se llama pipirrana porque en una ensalada pipirrana me he basado. Y lleva el apellido del Norte porque dos de sus ingredientes esenciales, pimientos del piquillo y bonito son del norte:

 Comprados  en el mercado de Zarautz:
 Ya os lo he contado alguna vez, aprovecho mis vacaciones para tener buen surtido de conservas todo el año. Esto es tan solo una muestra de lo que me he traído este año.



Estos pimientos están elaborados de manera artesanal y prácticamente no necesitan nada, están riquísimos!!!! Pero siempre es bueno pasarlos por la sartén. Es posible que algunos pimientos de los que nos venden en los supermercados no se hayan asado sino que se hayan pelado con soplete. 

Ingredientes

  • Un bote de pimientos del piquillo de buena calidad
  • 1 ajo
  • un poco de aceite
  • una cucharadita de azúcar
  • 2 tomates (estos son valencianos, en el norte hay un tomate también riquísimo que lo llaman "del País")
  • media cebolleta
  • 2 huevos duros
  • Bonito del Norte en aceite
  • aceite de oliva virgen extra
  • vinagre de jerez 
  • sal 
  •  (también se puede poner un ajo a la vinagreta)
  • unas hojas de albahaca

Elaboración

  1. Ponemos en una sartén un chorro de aceite y un ajo picado, lo ponemos un poco al fuego hasta que empiece a chisporrotear y colocamos los pimientos para que no estén amontonados. Los espolvoreamos con un poquito de azúcar, dejamos unos minutos por un lado y les damos la vuelta, en unos 5 minutos los tenemos. 
 

  2. La cebolleta la cortamos finita y si no nos gusta fuerte la podemos rebajar sumergiéndola en agua fría unos minutos, después la escurrimos bien.
  3. Vamos colocando los ingredientes en una fuente. En la vuelta los pimientos, a continuación los tomates en gajos. Los huevos duros en cuartos, la cebolleta, el bonito en tacos gordos.....
  4. Preparamos una vinagreta emulsionada, con ayuda de un tenedor, de sal, vinagre y aceite. También le podemos añadir un ajo majado.
 

  5. En el último momento añadimos las hojas de albahaca, mejor si están recién cortadas. Y aliñamos.


Y podemos llevar a la mesa!!!!!



He empezado quejándome de tener que poner nombre a tantas ensaladas con similares ingredientes y acabo invitándoos a que las probéis todas, porque no hay una ensalada igual a otra por mucho que se le parezca!!!!! Y que ricas están todas!!!!!!






sábado, 13 de septiembre de 2014

Crema de escalivada


Crema de escalivada

  Mmmmm que cosa más rica!!! Desde que vi esta receta en la primera página de la revista de COCINA lecturas de este verano, me enamoré de ella!!!!

Ya teníamos una escalivada estupenda en este blog, a la manera tradicional. Con esas mismas hortalizas y las anchoas, añadiendo simplemente un poquito de nata, los ingredientes se convierten en casi una mousse aterciopelada, con una presentación que convierte una sencilla receta en un plato muy especial para cualquier ocasión.

Se puede tomar fresquita para estos últimos días de verano o tibia todo el año.


Ingredientes

(Dependerá del tamaño de las hortalizas, pero con estos ingredientes salen unos 4 cuencos)
  • 2 pimientos rojos
  • 2 bernjenas
  • 2 cebollas
  • 100 gr de nata
  • 4 anchoas, otras 4 para decorar
  • unas rebanadas de pan
  • 1 ramita de perejil
  • aceite de oliva
  • sal

Elaboración

  1. Precalentamos el horno a 200º, con aire. Lavamos y secamos los pimientos y berenjenas y los pincelamos con aceite para que luego se pelen mejor. Los colocamos en la rejilla del horno junto con las cebollas, mucho mejor si ponemos papel de aluminio para recoger los líquidos, así no se nos manchará el suelo del horno.
 

En un ladito del horno podemos poner, sobre papel vegetal, el pan cortado en daditos para que se tueste a la vez:

  2. Asamos hasta que estén tiernos, unos 35 minutos, tal vez a las cebollas les cueste algo más. A  mitad de asado les daremos la vuelta. Sacamos las hortalizas conforme se vayan haciendo y las dejamos enfriar, tapadas, unos minutos antes de pelar (así se pelarán mejor).
 

  3. Por un lado hacemos la crema de pimientos: Pelamos y quitamos las pepitas de los pimientos y trituramos juntos con una de las cebollas.
  4. A continuación añadimos las 4 anchoas, 50-60 gr de nata y una cucharada de aceite y volvemos a triturar hasta que quede muy fino.
 

  5. Colocamos en los cuencos, si los colocamos sobre una base para que queden de lado el resultado será más vistoso porque se verán las dos cremas en la presentación.
 

  6. Vamos con la crema de berenjena: Pelamos las berenjenas y las trituramos con la otra cebolla, sal, 40 gr de nata y una cucharada de aceite.

 

  7. Vertemos la mezcla de berenjenas, con cuidado, sobre la de pimientos y acabamos de llenar con los cuencos ya rectos. Acabamos el plato con unas gotas de nata, un hilillo de aceite, una anchoa enroscada, unos daditos de pan y perejil picado.




                                                                      Un espectáculo!!!!!!!!!



miércoles, 10 de septiembre de 2014

Paella de costillas y pimientos


Paella de costillas y pimientos

  En más de una ocasión he llevado a la mesa este rico arroz sequito, de costillas de cerdo y pimientos, no solo en mi casa. Recuerdo que durante el mes que trabajé en el restaurante del IVAM, sustituyendo a la cocinera, mes que me sirvió para ratificar que yo estaba muy a gusto siendo "ama de casa"!!! jijijiji, como iba diciendo, durante aquel mes de Agosto hice varios arroces, con los que triunfé, entre ellos este.

Aunque he aprovechado unas judías verdes y unas alcachofas que tenía en la nevera, he conservado el nombre, porque en realidad este arrocito no necesita más que eso, unas costillas y unos trocitos de pimiento verde y rojo. Vamos con la receta:

Ingredientes


  • 280 gr de costillas
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1/2 pimiento verde
  • 125 gr de judías verdes
  • 2 alcachofas
  • 1 ó 2 tomates maduros rallados
  • 280 gr de arroz bomba
  • 100 gr de garbanzos cocidos
  • unos 700 ml de agua hirviendo de cocer los garbanzos (3 partes del volumen de arroz) o cualquier caldo de verduras, pollo o carne
  • azafrán o colorante
  • un chorro de aceite de oliva
  • sal
(Con estas cantidades salen 3 raciones)

Elaboración

  1. Ponemos aceite y sal en una paella y sofreímos las costillas hasta que estén doraditas, unos 10 minutos.
  2. Mientras, preparamos las hortalizas. Ya he comentado que con tan solo pimientos sale riquísimo, pero si como yo, tenéis otras verduras en la nevera, no le vienen mal.
  3. Doradas las costillas añadimos los pimientos a tiritas, rehogamos un poquito y añadimos las judías en cuadraditos y las alcachofas en octavos. Sofreímos todo unos 7, 8 minutos y añadimos el tomate rallado.
 

(He cambiado de paella porque al final había tanta verdura que parecía que iba a resultar una paella con más molla de la adecuada, siempre es preferible que las paellas queden planitas)
 

  4. Rehogamos todo junto unos 4 minutos y añadimos el arroz y el colorante que también sofreiremos 2 ó 3 minutos antes de añadir los garbanzos y el agua hirviendo.
 

 

  5. Ajustamos de sal y dejamos hervir 10 minutos a fuego fuerte, el fuego debe abarcar gran parte de la paella para que el burbujeo sea homogéneo por todo el conjunto. Después bajamos el fuego y dejamos otros 7 minutos. 
 

  6. Apagamos el fuego y dejamos reposar 5 minutos antes de llevar a la mesa.


                                                                               Riquísima!!!!!!


lunes, 8 de septiembre de 2014

Migas


Migas

  ¡Migas! Cuanta miga tiene este plato!!!!!!
Un plato tan sencillo, tan pobre de medios y sin embargo tan lleno de sabor y recuerdos.

Muchas comunidades se atribuyen el origen de este plato, pero lo cierto es que las migas se cocinan en gran parte de nuestra geografía  y fuera de ella. De pan o de harina hay migas andaluzas, migas manchegas, migas aragonesas, migas extremeñas, migas en Portugal....

"Gachamiga rulera, pan de panizo, lo que comen los tontos de los cortijos...." Cantaba mi madre mientras meneaba las migas!

Tan solo hace unos días me pusieron este plato "Festín campestre" nada más y nada menos que en Eslovenia, un surtidito de embutido y carne acompañado de apio, col, bola de pan y de unas migas de trigo, nada que ver con las migas de pan que yo conozco :

Y es que, desde siempre, se ha intentado no tirar el pan que sobra y reutilizarlo en múltiples platos dulces o salados.

Mi madre me enseñó a comer migas, era y sigue siendo uno de mis platos favoritos, ahora sí, yo no concibo una cucharada de migas sin su grano de uva!!!!!
Por eso, en este momento, a principios de Septiembre, es la época buena de comerlas, cuando la uva está espléndida.
Las migas se pueden enriquecer con muchos acompañamientos: pimientos, morcilla, torreznos, huevos fritos, chorizo, sardinas, pepino...Incluso con chocolate las he visto en Extremadura como un plato muy típico, más apropiadas para el desayuno o la merienda.

 Mi madre solía poner en la mesa unas sardinas saladas y un plato de pimientos verdes fritos, pero para mí, las migas, no necesitan más que su uva desgranada. Por suerte, de esto se encarga mi marido, las parte por la mitad y les quita el granillo. 
La uva para las migas tienen que ser de buena calidad, a mi me gusta la Rosetti o la Moscatel italiana, tersa y dulce que cruje al morderla! 

En la comunidad valenciana tenemos una uva maravillosa con denominación de origen Uva de mesa embolsada de Vinalopó, una uva a la que se le protege de aves, insectos y pesticidas con una bolsa de papel especial durante su crecimiento, esto hace que retarde su maduración por lo que podemos gozar de ella en fechas más tardías (hasta Navidad).
                                                                                                   foto de Google

En cuanto al pan, supongo que en los pueblo y más los pastores, por algo se les llaman migas de pastor, utilizarían el pan de hogaza de siempre, con buena miga. 
En la actualidad podemos encontrar este tipo de pan en cualquier zona española, pero cuando yo era pequeña y mi madre hacía migas en Valencia solo disponíamos de las barras de pan de "a cuarto", que eran las que comíamos y las que nos sobraban y de ellas salían unas riquísimas migas.

Yo suelo comprar pan rústico para hacerlas, lo compro con 48 horas de antelación cuando preveo que voy a hacer este plato. En 48 horas el pan se seca suficiente para luego poderlo desmigar bien, una vez hidratado.

Hay varias técnicas de hidratar y desmigar el pan. Hay quien lo desmiga y después lo hidrata. A mí me gusta, una vez el pan está bien seco, lo corto en trozos y lo introduzco unos segundos en un bol con agua.  En cuanto se hidrata, lo escurro muy, muy bien apretándolo con las manos y entonces lo desmigo con los dedos pulgar e indice de la mano derecha, con la izquierda lo sujeto. Después lo dejo en un bol cubierto con un paño húmedo hasta la hora de hacerlas. Vamos a verlas:

Ingredientes (para 2)

  • Una barra de pan rústico (sirve cualquier pan que se nos haya quedado duro)
  • agua del grifo
  • unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 5 ajos aproximadamente
  • uva para acompañar
  • cualquier acompañamiento que más os guste (pimientos, huevos fritos, ......) opcional

Elaboración

  1. Cortamos el pan seco en trozos grandes e introducimos uno de los trozos, unos segundos, en un bol con agua. Lo escurrimos muy, muy bien estrujándolo y lo desmigamos lo más pequeño posible con los dedos. Si nos queda algún trozo duro lo volvemos a poner en agua. 
No se te ocurra dejar el pan a remojo!!!!
 

  2. Repetimos esta operación con cada trozo de pan hasta terminarlo. Dejamos las migas en un bol cubiertas con un paño húmedo, hasta el momento de freír, justo antes de servirlas.
 

  3. A la hora de la comida ponemos un buen chorro de aceite en una sartén y freímos a fuego moderado los ajos laminados gruesos, con piel y todo. (También se pueden freír muchos ajos enteros con la piel, retirarlos de la sartén, freír en ese aceite las migas y volver a colocar los ajos encima. De este modo te evitas encontrarte con trozos de ajo que para algunos puede ser desagradable).
 

  4. Una vez los ajos comienzan a tomar un poco de color añadimos las migas. Revolvemos y comenzamos a remover y remover, separando con una pala para que no nos queden apelotonadas.
Cuando cojan colorcito, por todas partes ya están.
 

  5. Mientras se van dorando  preparamos las uvas y el resto de acompañamiento.

  6. Servimos en la misma sartén o emplatamos:



Estas, con uva negra, las hice anteriormente:



                                                          Riquísimas, de verdad!!!!!!!!