miércoles, 22 de mayo de 2019

Soldaditos de Pavía


Soldaditos de Pavía


  Ayer, con mi sobrino, repasábamos la batalla de Pavía. No sé por qué, bueno sí, me vino a la memoria esta receta.
Los soldaditos de Pavía es una, si no, la tapa estrella del Restaurante Casa Labra.



 Aquí tenemos el " kit completo", así lo llamaron ellos en el comentario que me hicieron, desde el Restaurante, en Instagram, cuando publiqué esta misma foto: Soldaditos de Pavía o fritos de bacalao, croquetas de bacalao, empanadillas de ternera y tacos de bonito.





El nombre de este plato ha dado lugar a numerosas teorías. Una de ellas menciona que el nombre Pavías se debe a que su color recuerda al del uniforme de los húsares de los tercios españoles que combatieron en la Batalla de Pavía en 1525, en la que las tropas españolas de Carlos I derrotaron a los soldados franceses de Francisco I. Así, la decoración con pimiento rojo se usa para simular los galones de los soldados. Sin embargo, profundizando en la teoría parece ser un anacronismo por lo que han surgido otras teorías, también cuestionadas, así que lo vamos a dejar así.

Según el cocinero de Casa Labra que elaboró esta receta para España Directo, hace ya unos años, el nombre se refiere a los soldados franceses que combatieron en Pavía y que llevaban una vestimenta con chaqueta marroncita, pantalón más claro y una especie de pañoleta roja. Por ello para que los soldaditos de Pavía se puedan llamar así deben llevar una tira de pimiento por encima.




Ingredientes


  • Bacalao ya desalado, sin espinas.
  • 1 vaso de harina
  • 1 vaso de leche muy fría
  • 1 cucharadita bien colmada de bicarbonato
  • 1 pizca de sal
  • harina
  • abundante aceite de oliva virgen

  • unas tiras de pimiento rojo, asados o fritas.


Elaboración


  1. Mezclamos la harina tamizada, con la sal y el bicarbonato y vamos añadiendo la leche fría. Nos debe quedar como una bechamel en la que al meter un dedo se nos quede impregnado. Reservamos en la nevera.

 

 

  2. Una vez desalado el bacalao, lo escurrimos y secamos bien. Lo cortamos en tajadas quitando la piel y volvemos a secar por si le quedara agua. Enharinamos toda la superficie y quitamos el exceso de harina.

 
   3. Introducimos en la mezcla. Impregnamos totalmente y freímos en abundante aceite bien caliente. En 3 minutos se hacen, no más para que queden jugosos. Hay que cuidar de moderar un poco el fuego para que no se oscurezcan demasiado.

 

  4. Sacamos sobre un papel absorbente.


Esto serían unos fritos de bacalao. Para convertirlos en Soldaditos de Pavía le ponemos las tiritas de pimiento rojo que pueden ser asados. Yo, cómo tenía prisa, he cortado unas tiritas de pimientos y los he frito en un poco de aceite, mientras se hacía el bacalao.


Con la masa que me ha sobrado he rebozado unas rodajas de calabacín y las he colocado en el centro del plato.


                                                                           Riquísimo !!!!!!!!!! 

miércoles, 15 de mayo de 2019

Lasaña casera con chorizo y champiñón


Lasaña casera con chorizo y champiñón


  Me he inspirado en el recuerdo lejano que me quedó de una lasagna riquísima, la mejor que he comido, en el restaurante StreetXo de Madrid; para improvisar esta, también muy rica, lasaña casera con chorizo y champiñón.

¿En qué se diferencia esta de otras que ya tengo publicadas??? En algunos detalles muy importantes:

  • He elaborado yo misma la masa
  • La carne la he cortado a cuchillo en lugar de comprarla triturada
  • Además, la carne la he mezclado con carne de chorizo lo que le da un saborcito  inigualable
  • No la he napado totalmente, si no que la he rematado con una pequeña cantidad de bechamel a la que le he dado un toque muy peculiar de cardamomo y un toque de salsa picosa
  • No ha acabado gratinada




Ingredientes ( 2/3 raciones)



Para las placas de lasaña:

  • 100 gr de harina
  • 1 huevo
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  •  una pizca de sal



Para el relleno:

  • 1 cebolla
  • 1 chorizo ( 60 gr)
  • 160 gr de carne de ternera ( cadera) cortada a cuchillo
  • 60 gr de vino de jerez
  • 140 gr de leche evaporada ( puede ser leche normal)
  • nuez moscada
  • 320 gr de champiñones
  • 250 gr de salsa de tomate ( esta también es casera)
  • aceite de oliva
  • pizca de sal



Para la bechamel:

  • una nuez de mantequilla
  • 1 cucharadita de harina
  • un vaso de leche
  • media cucharadita de cardamomo molido
  • una pizca de sal
  • una cucharada de salsa picosa


  • Queso parmesano para rallar


Elaboración


La masa: 
  1. Mezclamos la harina, huevo, sal y aceite. Amasamos hasta que todo esté integrado. Dividimos en tres placas. Estiramos y cortamos:

 

 


Las podemos hacer con antelación y guardarlas cubiertas con film, en la nevera.


El relleno:

  1. Ponemos un buen chorrito de aceite a calentar. Pochamos la cebolla picada con una pizca de sal, hasta que adquiera color. Añadimos el chorizo sin piel, picado, rehogamos.

 

 

  2. Añadimos la carne que habremos cortado lo más pequeña posible pero a cuchillo, nada de máquinas. Rehogamos hasta que se dore un poco. Añadimos el vino y dejamos que evapore.

 

  3. Añadimos los champiñones picados. Dejamos que se hagan. Vertemos la leche, espolvoreamos de nuez moscada y dejamos que se evapore el líquido. Añadimos la salsa de tomate y dejamos cocer todo, a fuego moderado unos minutos ( si le echáramos tomate triturado, crudo, deberíamos dejar muchísimo más tiempo para que se cocinase)

 

 

  
La bechamel:

  1. Ponemos una nuez de mantequilla en la sartén, hasta que se derrita. Añadimos la cucharadita, colmada, de harina. Rehogamos bien en la mantequilla para que pierda el sabor a crudo pero con cuidado de que no se queme. Añadimos un chorro de leche hirviendo y removemos, otro chorro y removemos...así hasta que "nos cansemos"( la bechamel cuanto más tiempo más fina sale). Añadimos media cucharadita de cardamomo, una pizca de sal y la cucharadita de salsa picosa. Removemos y apagamos el fuego.

 


  Montaje:

  1. Ponemos, en el último momento, abundante agua a calentar con sal. Cuando hierva echamos las placas. Dejamos que suban a la superficie y hiervan un minuto. Sacamos y escurrimos.

 

  2. Montamos superponiendo capas. Acabamos con la bechamel y el queso.

 

Servimos bien caliente.



                                                                                                       Qué rica !!!!!!


martes, 7 de mayo de 2019

Zuppa inglesa


Zuppa inglesa


  Ya os advertí que tenía ganas de hacer este postre desde que el año pasado lo probé en un restaurante de Bologna.
Tanto nos gustó, el postre y Bologna, que este año repetimos.



Este es el aspecto de la zuppa inglese en la Trattoria Anna Maria:

                                                                          En la nevera

                                                                 en la mesa



Y este , el de la zuppa inglese que sirven en la Trattoria Belfiore, dónde ya la habíamos probado el año pasado:


Supongo que es más atractiva la segunda, porque está más cuajada y queda más bonita. Pero lo cierto es que no sabría decir cual está más rica. 


La zuppa inglese ( sopa inglesa) es un dulce antiguo, que aparece en las regiones de Emilia Romagna (Bolonia, Modena, Forlì, Ferrara, Reggio Emilia), Marcas, Umbria, Toscana y Lacio en el siglo XIX, a base de bizcocho empapado en licores como alchermes y el rosolio, y  crema pastelera.
Aunque su origen es incierto, su nombre delata su origen en la rica y creativa cocina inglesa de la época isabelina.
El dulce se prepara superponiendo capas de bizcocho o soletillas (en Ferrara es más común el uso de brazadela, unas típicas y simples galletas caseras) mojadas en diversos licores y usando la crema pastelera. Por lo general se prepara en un molde transparente, a fin de destacar el color rosa y amarillo de las capas. El dulce se guarda en el frigorífico, lo que le da firmeza y mantiene la frescura de los ingredientes.

La zuppa inglese es un postre de variaciones casi infinitas: en su versión moderna se emplea no solo crema pastelera sino también chocolate, lo que contribuye a su sabor y también a su colorida presentación.


Para elaborar mi zuppa inglese he preparado, un día antes, una ciambella romagnola



he elaborado una crema pastelera, a la mitad de la cual, le he añadido unas cucharadas de cacao en polvo y he utilizado un licor de cerezas con un chorrito de granadina para conseguir el rosa característico de este dulce, a falta de los licores italianos que se suelen utilizar.



Ingredientes


  • unas rebanadas de ciambella romagnola ( puede sustituirse por soletillas, bizcocho, magdalenas...)
  • 360 gr de crema pastelera
  • 320 gr de crema pastelera de chocolate
  • 100 gr de licor de cerezas rojo
  • 100 gr de agua
  • 30 gr de granadina

Elaboración de las cremas pasteleras:

  • 500 ml de leche
  • una rama de canela
  • corteza amarilla de limón
  • 3 yemas de huevo
  • 100 gr de azúcar
  • 30 gr de maizena
  • 10 gr de mantequilla
  • 20 gr de cacao puro en polvo sin azúcar

Elaboración:

  1. Aromatizamos la leche. Para ello llevamos a ebullición la leche con la canela y la corteza de limón. Dejamos reposar un buen rato, hasta que enfríe y colamos.

 

  2. Desleímos las yemas con el azúcar, la maizena y un chorro de la leche ya fría. Mezclamos bien con varillas.

 

  3. Volcamos la mezcla sobre el resto de leche . Desleímos bien y calentamos, sin dejar de remover,  con cuidado de que no hierva, hasta que espese. Apagamos el fuego. Añadimos entonces la mantequilla para que no haga corteza.

 

  4. Dividimos la crema en dos. Dejamos más cantidad para la capa de crema blanca ( a mí me ha salido unos 360 gr). A la otra ( unos 300 gr) le añadimos el cacao y mezclamos bien. 

 

 

Ya tenemos nuestras cremas pasteleras.


Montaje de la zuppa


  1. Mezclamos el licor, agua y granadina. Mojamos las rebanadas de bizcocho y colocamos en la base de una fuente, mejor si es de cristal transparente para que se vean las capas. Se puede montar en una fuente familiar, más o menos amplia; o en cuencos, copas, vasos, tarros...individuales.

 

  2. A continuación una capa de crema de chocolate y otra de bizcocho mojado.

 

  3. La última capa puede ser de crema pastelera, como en el caso de la Trattoria Anna Maria) o también se puede poner otra encima de bizcocho ( como en la Trattoria Belfiore), para este caso quedaría mejor una plancha de bizcocho liso.

 

  4. Dejamos enfriar en la nevera varias horas para que cuaje antes de servir. Después decoramos con frutas, cacao...

 



La familiar:



La individual: