domingo, 28 de febrero de 2016

La Tasquería de Javi Estévez



La Tasquería de Javi Estévez.


  ¿Quién decía aquello de casquería fina? Ya no me acuerdo. Pero lo recuerdo cómo algo absurdo, imposible de conjugar. Si es casquería no puede ser fina. La casquería nos la han presentado siempre cómo la carne del pobre. 

En casa de mi madre, cuando yo era pequeña, comíamos sesos de cordero rebozados, hígado y asadura fritos, cabezas de cordero enteras al horno, poníamos la cresta de las aves y las patas en los caldos y arroces...

Aquello fue, poco a poco, desapareciendo de nuestras vidas, incluso de las carnicerías. Parece que los inmigrantes eran los únicos que aún hacían colas en los pocos puestos de casquería que quedaban en los mercados.

De repente nos encontramos con un restaurante en Madrid que mezcla dos términos culinarios muy castizos:  las tapas y la casquería. Y así le da nombre a un local La Tasquería donde la casquería se convierte en platillos originales y vistosos con unas mezclas muy agradables para el paladar.

                                                   Tapas + Casquería= Tasquería

Su responsable: Javier Estévez, más conocido cómo el concursante de Top chef que ayudó a Begoña a ganar el concurso, convirtiéndola en la primera top chef de España. De entre todos los concursantes, Begoña eligió precisamente a Javier, por algo sería!!!!!

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El pasado 27 de enero, Javier Estévez fue reconocido cómo el Cocinero Revelación 2016, premio por el que competía con otros cinco nominados por la organización de Madrid Fusión.
Premio que en su día obtuvieron los, hoy, cocineros tan reconocidos como Daviz Muñoz, Rodrigo de la Calle o Ricard Camarena, 

Fue entonces cuando me enteré de que el chico "joven y guapito" de Top chef había inaugurado hacía un año este local . Me lo guardé en un apartado para mi próximo viaje a Madrid y ha sido este fin de semana cuando, con motivo de nuestra visita al Prado por la exposición de Ingres, hemos aprovechado para hacer una visita y degustar algunos platillos de La Tasquería.

Nos hubiera gustado ir a comer, pero ya estaba todo reservado 15 días antes. Así que reservamos para la cena del sábado.


El local:


Situado en la calle Duque de Sesto, 48, de Madrid (cerca del Nuevo Teatro Alcalá).



Ya, desde fuera, ves la cocina abierta, con Javi y su delantal cocinando. Esto ya te da una alegría!!!



Antes de sentarnos le pido a Javi permiso para hacerle una foto y posa encantado, la foto la he puesto en la portada.

Hay banquetas alrededor de una barra de cara a la cocina, banquetas con mesas altas alrededor de los pilares y mesas normales con sillas de respaldo. A nosotros nos acomodan en una de estas ( lástima, estaremos más cómodos pero no voy a ver la cocina).



El local es sencillo y agradable. Los camareros de negro, con una camiseta en cuya espalda se puede leer:




La carta:


Después de ofrecernos una bebida de aperitivo nos traen la carta. Sabes que vienes a comer casquería pero no sabemos por donde empezar!!!! 


Por el precio de los platos es de suponer que van a ser pequeños. ¿Tal vez el menú degustación????



Mientras nos ponen un aperitivo de lengua y aceitunas con una cesta de pan y aceite de oliva nos asesoran: Lo normal es pedir unos 5 platos para compartir entre 2 personas. Si pides el menú degustación no puedes elegir, de manera que pedimos nosotros los platos que creemos que más nos van a gustar, siempre con asesoramiento del camarero.



Plato 1: Tarro de perdiz, manzana y oloroso. 



Plato 2: Terrina de foie, papada y morro, confitura, cacahuetes y ensalada.
( El camarero nos explica los ingredientes y elaboración de cada plato, pero no pude retener ninguno)




Plato 3: Taco de morros, encurtidos y anchoa.



Plato 4: Tortilla "vaga" de sesos y cocochas de bacalao.
( Este es el plato que escogí yo, por los sesos. Lo de vaga es porque sólo está hecha por una cara)




Plato 5: Manitas con alcachofas y cigala. 
( Este es el que había escogido Vicente, le encantan las manitas)



Después de este, viene el camarero a ver cómo vamos. Yo en la tortilla me había rajado. Eso sí, no nos podemos ir sin probar los postres. 



Sorpresa!!!!!!! El postre nos lo trae Javi en persona!!!!! Aprovecho para hacerme una fotito ( qué friki soy). No he salido muy favorecida por la luz, pero yo no soy lo importante!!!!!


Mi postre: Flan de queso con granizado de remolacha y salsa de regaliz.
( mmmmm, aún estoy saboreando ese toque refrescante del regaliz)



Postre de Vicente: Chocolate, como no, con cereza y helado !!!!





La cuenta:


Todo delicioso. Buen precio, buen servicio, amabilidad y encima nos invitan al café.

Ya le dije al camarero que volveremos a probar todo lo que no hemos podido esta vez. Ahora sí, mejor al mediodía porque nuestros estomaguitos ya no están acostumbrados a estos excesos!!!!!!!

                                                                              ***

       La casquería fina ya tiene sentido y se llama LA TASQUERÍA DE JAVI ESTÉVEZ.










jueves, 25 de febrero de 2016

Flan de fresas con nata


Flan de fresas con nata


El clásico postre de fresones con nata se nos ha transformado en un precioso flan de cuento.

El color y la forma del molde le ha dado un aire de castillo de princesitas.

Además está muy rico. El "problema" es que lo he hecho con thermomix. No sé cómo he llegado a la receta de Mis thermorecetas.  Creo que estaba buscando cómo usar unas fresas que tenía 2 ó 3 días en la nevera sin ganas de comérmelas pero con menos de que se siguieran estropeando.

Digo que es un problema, porque si no tienes thermomix igual es un poco más de lío hacerlo. Pero no es imposible. Se trata de hacer dos mezclas una de fresas y nata y la otra de nata y queso de untar. Ambas mezclas cuajadas con polvitos de cuajada.
Supongo que igual que se hace la cuajada, deshaciendo los polvitos en frío y añadiéndolo a la leche caliente, en este caso no es leche sino una mezcla de varios lácteos por un lado y una mezcla de lácteos y fresas por otro, se podrá hacer este postre. Eso sí, no hay que dejarlo hervir a borbotones. De hecho con la thermomix es una cocción a 90º.  Por lo que habrá que hacerlo despacito y sin dejar de remover hasta que le veas pinta de que va a cuajar cuando enfríe ( es cuestión de intuición y paciencia).





Ingredientes


Mezcla blanca:                                    Mezcla fresa:

 

  • 100 gr de queso de untar......................200 gr de fresones
  • 250 gr de leche entera..........................250 gr de leche entera
  • 250 gr de nata.......................................250 gr de nata
  • 60 gr de azúcar.......................................60 gr de azúcar
  • 1 sobre de cuajada....................................2 sobres de cuajada
  • ..................................................................unas gotas de colorante ( opcional)

   

Elaboración


  La mezcla blanca:

  1. Ponemos en el vaso de la thermomix todos los ingredientes excepto la cuajada. Mezclamos bien unos segundos. añadimos el sobre de cuajada y programamos 8 minutos, temperatura 90º, velocidad 4. 

 

  2. Vertemos en un molde de silicona humedecido para que luego se desmolde bien. El molde lo habremos colocado sobre un plato o bandeja para no tener problemas a la hora de trasladarlo. Lo dejamos refrigerándose mientra hacemos la mezcla de fresas ( yo lo he dejado en el congelador).

 


La mezcla de fresa:

  1. Sin necesidad de lavar el vaso, vertemos la leche, azúcar y fresas. trituramos medio minuto o hasta que las fresas queden totalmente deshechas. Añadimos entonces la nata y los sobres de cuajada. Programamos 10 minutos, 90º, velocidad 4. Una vez terminado el tiempo podemos añadir una gotas de colorante rojo y remover hasta que se disuelva. Nos quedará un rosa más fuerte y vistoso.

 

 

  2. hacemos unas hendiduras con un tenedor en la capa blanca para que se una a la que vamos a verter rosa. Mejor si la vertemos sobre una cuchara para que no se mezclen ambos colores por la fuerza que hace el líquido al verterse.

 

  3. Llevamos a la nevera y dejamos varias horas, mejor de un día para otro, para que cuaje bien antes de desmoldarlo.









                                                                                                      Y colorín colorado.....


                                                                                                            
                                                                                                  A Carlitos le ha encantado!!!!!!!





lunes, 22 de febrero de 2016

Pastel de acelgas


Pastel de acelgas

  
  Lo confieso, no soy amante de las acelgas. Y parece, según el refranero español, que no soy la única:
 -Acelgas benditas: de día los tronchos y de noche las hojitas.
- De cólico de acelgas, nunca murió rey ni reina.
- Dicen que hacen a uno santo las acelgas. Diablo quiero ser y no comerlas.

Pero hay veces que voy al mercado, con ganas de comer sano, y compro todo lo que hay verde.

Pensaba volver a hacer las acelgas rellenas pero en el último momento he decidido, practicamente con los mismos ingredientes, hacer este pastel. Simplemente he cambiado la bechamel por puré de patatas.

El pastel consta de 3 capas: 
  • Una de acelgas y un poquito de calabaza que tenía en la nevera. 
  • Otra de carne picada, morcilla y salsa de tomate 
  • Y la última de puré de patatas.

No te voy a poder dar los gramos exactos de cada cosa porque lo he ido metiendo conforme veía conveniente. Si decides hacerlo, haz tú lo mismo. No hay que ser tan exactos!!!!!



Ingredientes

  • un manojo de acelgas
  • un bol de dados de calabaza
  • 2 patatas grandes
  • 1 ajo
  • una cebolla
  • 250 gr de carne picada, esta era de vacuno
  • una morcilla
  • un vasito de tomate frito
  • dos puñaditos de pasas
  • orégano
  • albahaca
  • cúrcuma
  • sal
  • pimienta
  • aceite de oliva
  • queso rallado


Elaboración


  1. Ponemos la calabaza y las pencas de las acelgas, después de limpiarlas muy bien y cortarlas, al vapor con un poco de sal. Pasados 10 minutos, ponemos las hojas limpias y cortadas. Dejamos hasta que pierdan consistencia, no más. Las apretamos para que se escurran bien. Ya tenemos una capa.

 


  2. Ponemos las patatas con piel a cocer en agua con sal hasta que estén tiernas. ( Tercera capa).

  3. Para la 2ª capa, ponemos un ajo picado en una sartén con aceite de oliva. Cuando comience a chisporrotear añadimos la cebolla picada. Ponemos un poco de sal y dejamos pochar.

 

  4. Añadimos la carne picada salpimentamos y dejamos que se cocine a fuego fuerte hasta que cambie de color. Añadimos las especias (cúrcuma, albahaca y orégano), la morcilla deshecha, las pasas y el tomate frito. Mezclamos y apagamos el fuego, no tiene que quedar nada de líquido. Rectificamos de sal.

 

  5. Montamos en una fuente de horno: 
                         Ponemos una capa de acelgas. ( yo he puesto la mitad).
                         La mitad de la carne.
                         Una patata pasada por el pasapurés.
                         Un chorrito de aceite de oliva.

 

                        Repetimos:

 

 

  6. Después de la última capa de patata, espolvoreamos de queso rallado y horneamos a 200ºC durante media hora. Arriba y abajo para que se dore por encima.



                                                                                Pues no me gustan las acelgas pero, así, están ricas.

                                                  A Carlos le ha encantado!!!!!!