Croquetas de bacalao con salsa tártara
La idea de acompañar unas croquetas de pescado con salsa tártara la cogí del restaurante Casa Salvador al que me gusta acudir cada vez que tengo ocasión.
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| Croquetas de llisa |
La última vez que estuvimos allí cenando me llevé a mi sobrino, Carlos, que tiene 9 años. Cuando se levantó , a la mañana siguiente, lo primero que le dijo a mi hermana fue, "mami, que bien se come en ese sitio"!!!
Y no es tan solo que se coma de maravilla, que por supuesto es lo más importante. Es que además, mientras te sirven y comienzas a cenar, allí puedes disfrutar de una de las puestas de sol más bonitas que jamás hayas visto.
Así se hace una salsa tártara sencilla:
Ingredientes
- 15 gr de alcaparras
- 25 gr de pepinillos en vinagre
- perejil
- 4 cucharadas de mayonesa
- (Opcional ) una cucharadita de zumo de limón solo si sale muy espesa
- también podemos añadir un poco de cebolleta
Elaboración
Picamos todos los ingredientes y añadimos la mayonesa, mezclamos bien, si está muy espesa aligeramos con limón.
Vamos con esas croquetas
Que por cierto las de Casa Salvador eran de llisa, las mías son de bacalao de una receta del cocinero Mario Sandoval, chef del restaurante Coque, recientemente galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía 2013, como el mejor jefe de cocina. La receta que os voy a dar se la enseñó su madre.
Aquí tenéis su video.
Ingredientes para la masa
- 500 gr de bacalao (yo lo he puesto fresco)
- aceite de oliva virgen extra
- 1 cebolleta
- 1 majado de ajo y perejil
- un chorro de vino blanco
- sal
- pimienta
- 60 gr de aceite y mantequilla (60 gr entre los dos)
- 50-60 gr de harina
- 500-600 gr de leche
Elaboración de la masa
1. Lo primero que vamos a hacer es confitar 10 minutos el bacalao con un poquito de sal. Para ello hay que sumergir completamente el bacalao en aceite de oliva virgen y confitarlo, es decir, hacerlo con el fuego mínimo, mínimo, durante 10 minutos. Este aceite luego lo colaremos y nos servirá para cualquier guiso de pescado.
2. Ponemos aceite y mantequilla en un recipiente al fuego, en él pochamos la cebolla, a fuego muy lento, con un poco de sal, hasta que se vuelva rubia.
3. Mientras se pocha la cebolla, hacemos el majado de ajo y perejil y sal. Le añadimos el chorro de vino.
4. Añadimos el majado a la cebolla y dejamos que se evapore el alcohol.
5. Entonces añadimos la harina.
(Aqui voy a hacer un paréntesis: La proporción para las bechameles de las croquetas suele ser de 125 gr de mantequilla o aceite- 125 gr harina - 1 litro de leche. Esto sería para 1 kg de bacalao. Como mi bacalao pesaba 425 gr debería haber puesto la mitad, pero como las croquetas de Casa Salvador estaban más liquidas de lo que yo las suelo hacer , me he atrevido a poner tan solo 40 gr de harina, la verdad es que me han salido muy ricas, pero no había modo de darles forma de lo blanditas que estaban, así que la próxima vez pondré la proporción de siempre!)
6. La tostamos un poquito para que luego las croquetas no sepan a harina cruda, pero sin que se nos queme. Añadimos sin dejar de remover un chorrito de leche hirviendo.
7. Vamos añadiendo poco a poco la leche y removemos para que no se hagan grumos. Al principio la leche debe estar caliente, después ya podemos añadirla fría. Pero poco a poco siempre. (El secreto de una buena bechamel es que se haga lentamente añadiendo y removiendo, cuanto más tiempo mejor, 20 minutos aproximadamente).
8. Cuando llevemos un ratito añadimos el bacalao escurrido de su aceite añadimos un golpe de pimienta recién molida y desmigamos removiendo en la sartén. Dejamos que se poche, podemos añadir un poco más de leche si hace falta. Volcamos en un recipiente plano y dejamos enfriar. Cubrimos y dejamos en la nevera, cuanto más tiempo mejor.
Vamos a freír las croquetas:
Ingredientes
- harina
- huevos
- pan rallado
- aceite de oliva
Elaboración
1. Formamos las croquetas, las podemos hacer redondas, clásicas, cuadradas, a mano, con manga pastelera como si fueran churros y luego cortando...
2. Las pasamos primero por harina, la sacudimos y las echamos en el huevo, las impregnamos bien, las escurrimos y las vertemos al pan rallado. ( No debe quedar ningún agujerito sin reboce porque por aquí se nos saldría la bechamel)
3. Las freímos en abundante aceite, bien caliente. Siempre sumergidas en el aceite y de pocas en pocas para que el aceite no se nos enfríe para que no se nos rompan y se haga una buena costra crujiente, protectora del interior jugoso.
Si las queremos congelar lo hacemos una vez formadas y rebozadas, sin freír. Las colocamos sobre una bandeja, separadas, para que no se deformen y una vez congeladas las pasamos a una bolsa de congelación ya apelotonadas sin problemas.
4. Las dejamos escurrir sobre un papel absorbente y las servimos con nuestra salsa.
Riquísimas!!!!!!!
