Arroz del Senyoret
El arroz del senyoret ( señorito en valenciano) es un arroz con tropezones limpios, cortados y pelados que lo hace muy cómodo de comer, de ahí su nombre. Se elabora con un buen caldo de pescado y se suele acompañar de salsa alioli.
Los tropezones suelen ser de algún pescado tipo rape o emperador, gambas y sepia o calamar. Todo ello en trocitos pequeños para no mancharse las manos ni utilizar el cuchillo al comer el arroz.
El caldo se hace con anterioridad para que repose y deje la sustancia ya que los caldos de pescado no deben hervir mucho tiempo ni a borbotones para que no se estropee el sabor.
Algo muy característico de estos arroces es la ñora que se le puede añadir al sofrito del caldo entera, o ponerla a remojo para sacarle la carne y añadirla al sofrito del arroz.
El fondo, caldo o fumet.
El caldo se elabora con un sofrito de verduras que no sueltan mucha agua tipo puerro, cebolla, zanahoria. Al que se le añaden los crustáceos. Después se añade morralla ( cabeza y espinas o pescados de poco valor por tener muchas espinas) y agua fría en proporción de 1kg de morralla, incluyendo los crustáceos, por 1 litro de agua.
Cuando comienza a hervir se deja no más de 30 minutos a fuego moderado. A continuación, se deja infusionar al menos 6 horas antes de su uso. Por ello es mejor preparar el caldo la víspera.
Ingredientes (4 raciones)
- 1´5 kg de morralla ( cabezas, espinas, pieles de rape y otros pescados no grasos, cangrejos...) También se le pueden añadir otros pescados de mucha espina, crustáceos tipo galeras, gambitas...En esta ocasión las gambas las dejo para el arroz, aunque también se pueden pelar y añadir la pieles y cabezas al caldo).
- 1´5 litros de agua
- 2 ajos pelados pero enteros
- 1 ñora
- 1 puerro
- 1 cebolla
- 2 zanahorias
- 1 cucharadita de pimentón
- 1 tomate ( unos 180 gr)
- sal
- aceite de oliva virgen
Elaboración
1. Ponemos un chorro de aceite en la cazuela. Añadimos los ajos. Cuando comiencen a chisporrotear añadimos la ñora. Hacemos se se sofría por todas sus caras. Cuando los ajos comiencen a coger color por ambos lados, añadimos la cebolla, puerro y zanahoria. Un poco de sal y dejamos que se sofría toda la verdura hasta que empiece a dorarse.
2. Añadimos el pimentón, damos rápidamente una vuelta para que no se queme y enseguida añadimos el tomate rallado. Dejamos que se sofría, añadimos los crustáceos, rehogamos un poco y echamos el resto del pescado y el agua.
3. Cuando comience a hervir moderamos el fuego y dejamos cocer 25-30 minutos, rectificamos de sal. Apagamos el fuego y dejamos infusionar 6 horas. ( Si lo hacemos la víspera lo dejamos en la nevera, una vez se haya enfriado, para que no se haga malo). Pasado este tiempo lo colamos sin apretar para que no se enturbie.
4. Pasado este tiempo lo colamos sin apretar para que no se enturbie. Es mejor dejarlo que se cuele sólo,con tiempo, para aprovechar bien todo el caldo. El resultado: 1´300 l aproximadamente.
El arroz
- Hoy me he empeñado en hacer una paella finita ( poca capa de arroz ). El problema es que para ello se necesita más caldo de lo habitual (yo suelo poner una taza de arroz por 3 tazas de caldo o agua). Si la paella es más grande el líquido se evapora antes. Es cuestión de jugar con el fuego. Pero lo normal es que el arroz cueza a borbotones los primeros minutos para después ir bajándolo poco a poco conforme se vaya secando. Así que hay que partir de más caldo. He utilizado todo el caldo, unos 1´300 l. para 325 gr de arroz.
- En lugar de añadir ajo al sofrito he infusionado un ajo en el aceite que iba a utilizar: La víspera, ponemos un vasito de aceite a calentar, sin hervir, con un ajo partido en dos mitades. Apagamos el fuego y dejamos toda la noche.
- He usado una técnica nueva para mí para hacer el "socarrat". Consiste en añadir un hilo de aceite al final de la cocción y darle un último minuto a fuego fuerte con el sonido característico de que el almidón que ha soltado el arroz se está caramelizando.
Ingredientes ( 4 raciones)
- 325 gr de arroz
- 1´300 litros de un buen fondo de pescado
- un vasito de aceite infusionado con ajo
- una sepia
- una cola de rape sin la espina
- un buen puñado de gambitas con o sin piel
- 2 cucharada de tomate natural triturado
- 1 cucharada de tomate frito
- 1 cucharadita de pimentón
- 1 sobre de azafrán en hebra o molido
- sal
- salsa alioli para acompañar
Elaboración
1. Ponemos unas cucharadas de aceite en la paella. Salteamos las gambitas y sacamos. Pelamos y reservamos. (Las pieles de las gambas, que han cogido el sabor al aceite de ajo, las podemos infusionar en el caldo, calentando todo unos minutos y volviendo a colar).
2. Ponemos un poco más de aceite y añadimos la sepia en trocitos, damos una vuelta y antes de que comience a saltar, añadimos el rape a trocitos. Sofreímos.
3. Añadimos el pimentón, rehogamos rápidamente y enseguida añadimos el tomate triturado. Dejamos que cueza un poco y añadimos el tomate frito.
4. Sofreímos y añadimos el azafrán y el arroz. Rehogamos 2-3 minutos. Vertemos el caldo. Rectificamos de sal y dejamos cocer. Los primeros minutos a fuego fuerte, después vamos bajando conforme nos lo pida el caldo. En unos 15-18 minutos tenemos que apagar el fuego.
Antes de que se evapore el caldo nos acordaremos de añadir las gambitas peladas.
5. En el último minuto añadimos un hilito de aceite y subimos el fuego para que haga el socarrat. Apagamos el fuego y dejamos reposar otros 5 minutos antes de llevar a la mesa.
Acompañamos de salsa alioli
Riquísimo !!!
