Paella de raya y ajos tiernos

Paella de raya y ajos tiernos

  Nos ha encantado esta paellita!!!!!!

Tenía un poco de raya que le compré a mi pescatera y amiga Pili. Me la puso para que la hiciera en un guisadito pero me apetecía hacer un arroz.  Así que he buscado en el libro de arroces del Restaurante Casa Salvador y allí me estaba esperando la receta. 

Le he añadido alguna cosita como una picada de ajo y perejil y ha salido...espectacular!!!!

Ingredientes ( para 2)

• 135 gr de arroz bomba ( nosotros no comemos mucho)
• 400 + 50 gr de fumet de pescado caliente
• 350 gr de raya
• un manojo de ajos tiernos
• una cebolla pequeña
• 1 tomate maduro
• unas hebras de azafrán
• 1/2 cucharadita de pimentón
• sal
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 ajo ( 1/2 si es muy grande)
• unas hojitas de perejil

Elaboración

  1. Envolvemos las hebras de azafrán en un papel de aluminio, la dejamos cerca del fuego para que coja calor.

Ponemos sal y aceite en la paella. Una vez caliente, echamos la raya cortada. Le damos una vuelta rápida por ambos lados y reservamos.

 

  2. Echamos los ajos tiernos y rehogamos hasta que comiencen a tomar color. Reservamos también. Añadimos la cebolla picada, rehogamos a fuego moderado hasta que se cocine.

 

  3. Agregamos el tomate rallado y dejamos que se evapore el líquido. Seguidamente incorporamos el arroz junto con el pimentón y el azafrán que teníamos al calor del fuego.

 

  4. Rehogamos un par de minutos y añadimos el caldo ( los 400 gr) hirviendo y los ajos que teníamos reservados.

 

  5. A los 5 minutos de cocción burbujeante, añadimos la raya y ajustamos de sal. Dejamos cocer otros 12-15  minutos más pero a fuego de moderado a bajo, dependiendo de como se haya consumido el caldo. 

En los últimos 5 minutos añadimos el majado de ajo y perejil diluido en un poquito de caldo ( si se nos ha quedado muy seco más, si aún está caldoso menos).

Para que quede perfecto en el último minuto debemos oír el ruidito del "socarrat" pero sin que huela a quemadito!!!!!!

 

 

Dejamos reposar unos minutos antes de llevar a la mesa.

                                                                                                Pero qué rica!!!!!!!!!

Paella de salmonetes

Paella de salmonetes

  Otra paellita rica del libro Los mejores arroces de la Comunidad Valenciana del restaurante Casa Salvador.

No puede ser más sencillo ni estar más rico. He utilizado una paella grandecita para que no hiciera molla. Me ha quedado perfecta con su "socarrat" y un saborcito delicioso a pesar de no llevar muchos ingredientes.

Los salmonetes me los puso mi amiga Pili para que hiciera pescadito frito, no sé si serán de roca, cómo los de Casa Salvador, pero si no, seguro que son de buenísima calidad, cómo todo lo que me pone mi amiga!!!!

El arroz, lo suelo utilizar bomba, pero en esta ocasión he utilizado la variedad Jsendra.
Este paquete de arroz me lo regaló un compañero de mi marido, Jose Luis, a quién le estoy agradecidísima. No lo había utilizado nunca y tengo que decir que sale muy, muy rico con una cocción de 18 minutos.
Este arroz ha sido cultivado por los agricultores del Palmar siguiendo la tradición arrocera valenciana.
Dentro del grano redondo, la variedad Jsendra crece en el corazón del Parque Natural de la Albufera y desciende de la variedad Senia, conservando su principal bondad: Son granos que absorben extraordinariamente bien el sabor, que tienen una textura muy cremosa y una vez cocidos resultan muy jugosos.

Ingredientes ( para 2)

• 250 gr de salmonetes ya limpios
• 2 ajos
• 1 cebolla
• 1 tomate de pera maduro grande
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 170 gr de arroz variedad Jsendra
• unos 500 ml de caldo de las espinas y cabezas de salmonetes y verduras
• sal
• 1 sobrecito de azafrán
• 1 cucharadita de pimentón de La Vera

Elaboración

  1. Limpiamos los salmonetes. Hacemos un caldo con las espinas y cabezas, si tenemos algún resto de otro pescado y unas verduritas tipo cebolla, zanahoria, apio...Cubrimos de agua, añadimos sal y cocemos todo unos 20 minutos a partir de que comience a hervir. No más porque los pescados comienzan a soltar un sabor desagradable. Dejamos reposar, ya colaremos cuando nos haga falta.

  2. Preparamos los ajos picados, la cebolla picada y el tomate rallado.

Ponemos sal en una paella, la mía es de 32 cm. de diámetro interior. Añadimos el aceite. Ponemos a calentar y añadimos los ajos. en cuanto comiencen a chisporrotear, vertemos la cebolla con una pizca de sal. Dejamos pochar hasta que comience a tomar colorcito y añadimos el tomate. sofreimos 5-6 minutos. 

 

 

  3. Añadimos el arroz y el azafrán. Sofreímos 1 minuto y añadimos el pimentón. rehogamos 1-2 minutos más y añadimos el caldo hirviendo, colado.

 

 

  4. Ajustamos de sal, colocamos el arroz con movimientos de vaivén de la paella y dejamos cocer, primero a fuego fuerte y después moderando el fuego conforme nos lo vaya pidiendo el arroz. el tiempo total será de unos 18 minutos. Cuando nos falten 5 colocamos los salmonetes abiertos con la parte coloreada hacia arriba.

 

  5. Una vez cocido, subimos el fuego a tope y durante 1 minuto escuchamos el sonido del "socarrat" (la caramelización del grano con el aceite y los jugos). Cuidado de no quemarlo!!!!!! 

  6. Dejamos reposar 5-10  minutos antes de llevar a la mesa.

                                                                                                  Qué rica !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Paella de galeras con guisantes tiernos y berberechos

Paella de galeras con guisantes tiernos y berberechos

  Mmmmmmm...Qué arroz tan rico!!!

Tenía serias dudas de como me iba a salir esta combinación. No sé el por qué!!!!!

Ayer fui al Mercado Central

con la idea de comprar unos guisantes frescos, tenía ya el numerito en la verdulería pero, como había tanta cola, nos fuimos a dar una vueltecita cuando me topé con estos guisantitos tiernos:

Pregunté y me dijeron que eran guisantes lágrima y que se comían con la vaina. No me gustó mucho el precio, 18 euros el Kg., pero pensándomelo dos veces, si no había que tirar nada, igual me salían casi al mismo precio que los guisantes normales. Los guisantes frescos tampoco son baratos, a 6 euros el Kg.

Me traje unos poquitos. y empecé a pensar que estarían de lujo con un arrocito.
Qué más podía ponerle???? Compré unos berberechos y unas galeritas para hacer un caldo.

El resultado ha sido espectacular!!!!!

En lugar de hacer el caldo con las galeras enteras, lo que he hecho ha sido sacarles la carne y hacer el caldo con las carcasas. La galera tiene un sabor muy agradable, muy suave y hace un caldo muy rico pero tiene poco que comer si la cocinamos mucho.
Para aprovechar su carne hay que comerlas muy poco hechas. Para ello es mejor congelarlas, no hace falta del todo. Cuando está tiesita por la congelación, quitamos la cabeza y la cola, cortamos los dos laterales,

 

 

separamos y sacamos la mollita:

Ingredientes ( paella para 2)

Para el caldo:

• 400 gr de galeras ( sólo las carcasas)
• verduras-hortalizas ( parte verde de cebolleta y puerro, algún trozo de cebolla, alguna zanahoria, un trozo de apio, unos tomatitos...)
• 1 litro de agua ( he aprovechado un agua de cocer alacachofas)
• aceite de oliva
• sal
• hierbas y especias al gusto ( pimienta, perejil, estragón, semillas de cilantro...)
• colorante

Para la paella:

• 200 gr de arroz bomba
• 250 gr de berberechos frescos ( puestos a remojo unas horas antes)
• 600 gr de caldo de galeras
• 150 gr de guisantes tiernos con su vaina
• 1/2 cebolla
• unos ajetes 
• 1 tomate de pera maduro, rallado
• 1 ñora o carne de pimiento choricero (la venden en botecitos)
• 1 cucharadita de pimentón de La Vera
• 1 sobrecito de azafrán
• aceite de oliva virgen
• sal

El caldo

  1. Ponemos un buen chorro de aceite en un recipiente. Añadimos la verdura cortada a groso modo y un poco de sal. Rehogamos unos minutos hasta que veamos que empieza a pocharse. Añadimos las galeras, unos cascos de tomate,  las hierbas, especias y colorante . Rehogamos unos minutos y añadimos el agua. Dejamos cocer 20 minutos y colamos.

 

 

La paella

  1. Lo primero es acordarse de poner los berberechos a remojo, en agua fría con sal, unas horas para que suelten la arenilla. 

  2. Después los lavamos bajo el chorro del grifo y los ponemos en una olla sin nada de agua. Tapamos y dejamos hacer al vapor hasta que se abran, no más para que no se sequen. El caldito que sueltan, bien colado, lo podemos añadir al caldo de las galeras.

 

  3. Ponemos aceite en la paella. Picamos la cebolla y la pochamos con un poquito de sal. 

Cuando comience a tomar color añadimos los ajetes, la ñora entera y la carne de ñora o pimiento choricero.

Damos una vuelta y añadimos los guisantes a los que tan sólo le habremos quitado la punta sequita y la brizna.

 

 

  4. Rehogamos 1 minuto y añadimos el tomate rallado. Dejamos cocer 5 minutos. Pasados éstos, añadimos el arroz, el azafrán molido y el pimentón. Rehogamos 2 minutos y añadimos el caldo hirviendo. Probamos de sal y ajustamos.

 

 

  5. Cocemos 7 minutos a fuego fuerte. Bajamos el fuego. En los últimos 5 minutos colocamos los berberechos y las galeras que se cocinarán con el vapor que suelta. En total unos 17-20 minutos. En el último minuto le ponemos el fuego fuerte para hacer un poco de "socarrat".

 

                                                                                                         Riquísima!!!!!!!