lunes, 30 de septiembre de 2013

Ensaimadas mallorquinas



Ensaimadas "mallorquinas"

  Como decía la canción: "...será maravilloso, viajar hasta Mallorca..."
He sido muy atrevida titulando estas ensaimadas como mallorquinas, desde luego me he visitado un montón de blogs y videos antes de ponerme con ellas, todos de ensaimadas mallorquinas auténticas, bueno, unos más que otros. Te aconsejo que si te decides a hacerlas hagas lo mismo, porque la verdad, aunque las ensaimadas me han salido estupendas, son las primeras que hago, por lo que no te puedo hablar como experta y además aunque "Yo también nací en el Mediterráneo", lo hice concretamente en Valencia, vamos que de mallorquina tengo poco!!!!

Sí conozco Mallorca y sus ensaimadas. yo pertenezco a esa generación que pasaba su Luna de Miel allí y luego se traía ensaimadas en el avión para toda la familia. Que tiempos aquellos, cuando aún no existía Raynair y te dejaban meter en la cabina del avión todo tipo de trastos!!!

Esta receta es de esas que sabe una cocinera, o cocinillas o cocinicas, como yo, que tarde o temprano tiene que hacer, pero que da una pereza...
Aprovechando que en el grupo Colorines estamos haciendo un repaso a todas las comunidades y que este mes tocaba Islas Baleares me llegó la oportunidad. Lo llevo pensando toooodo el mes, pero hasta que no le he visto el fin no me he puesto.

Ya os digo que me he visto un montón de vídeos, algunos caseros y otros de pastelerías mallorquinas. Por supuesto no hay una receta para todos, los ingredientes son los mismos, aunque varían las cantidades, algunos utilizan masa madre, otra cosa que tengo pendiente porque me da pereza, varían los tiempos de reposo y fermentación.  Al final he optado por hacer una mezcla entre todos y encima meterle un poco de thermomix.

En lo que coinciden la mayoría es en que se necesita muuuuucho tiempo de amasado, muuuuucho tiempo de fermentación y muuuuuuucha manteca para que te salgan buenas!!! Yo le he puesto todo eso y además muuuuucho cariño, como siempre. Y aunque tenía muuuuucho miedo el resultado ha sido más que satisfactorio!!!!

Algo en lo que coinciden todos es también en que la manteca de cerdo, además de que cuanto más mejor, es insustituible. Ensaïmada viene de saïm que en castellano significa manteca, referida a la del cerdo y que tiene que ser de muy buena calidad para que no le de un mal sabor a nuestro bollo.

Vamos con la receta que yo he hecho:

Ingredientes

  • De 600 a 750 gr de harina de fuerza (Yo empecé con 600 y le fui añadiendo hasta llegar a 720 gr)
  • 150 gr de agua tibia
  • 130 gr de manteca de cerdo
  • 3 huevos L
  • 25 gr de levadura fresca
  • 200 gr de azúcar
  • azúcar glass para espolvorear
  • aceite de girasol para aceitar manos y encimera
Relleno opcional
  • un bote pequeño de cabello de ángel ( me ha sobrado medio porque solo he rellenado dos ensaimadas)
  • 200 gr de nata batida con una cucharada de azúcar ( se le puede añadir mucha más nata, ha sido el momento en el que he dicho, basta ya!!!!)

Elaboración

  1. La manera tradicional sería:  Mezclar en un cuenco el azúcar, los huevos y una cucharada de manteca por un lado. Por otro mezclar el agua tibia con la levadura, disolver bien y añadir al cuenco. Unimos y vamos añadiendo poco a poco la harina, tamizada (pasada por un tamiz, colador...) e ir amasando.
Con la thermomix: Ponemos el agua con una cucharada de manteca en el vaso y programamos 1 minuto a 40º, velocidad 2.
 

   2.  A continuacón echamos el azúcar y  los huevos, mezclamos a velocidad 3 unos segundos e incorporamos la mitad de la harina, unos 300 gr. 
 

  3. Añadimos la levadura y los otros 300 gr de harina y dejamos a velocidad espiga 8 minutos.
 

Pensaba que dejándolo tanto tiempo en velocidad espiga no haría falta mucho más, pero al sacarla tuve que seguir y seguir amasando manualmente.

  4. Amasamos y vamos incorporando algo más de harina si hace falta, siempre con las manos y la encimera aceitadas. (Mejor con aceite de girasol para que no le de sabor)
La masa debe quedar muy, muy elástica, que como se sabe esto????? Tú haz como yo, amasa y amasa, enciendete la tele porque se te va a ir un buen rato, es más cuando creas que ya está, dale otro rato por si acaso. Según los profesionales es una hora de amasado!!!!!!



                                           Rompe y amasa, rompe y amasa, no tengas prisa!

  5. ¿Que ya lo tienes??? ¿Seguro???? Vale pues ahora lo dejamos reposar una horita dentro del horno apagado., hasta que doble su volumen.
 

  6. Aceita la encimera que vamos a extender la masa! Yo he hecho tres ensaimadas de 400 gr de masa cada una. He calculado que fueran grandes pero que me cupieran en el horno. 
  7. Ahora extendemos cogemos una por una cada porción, la extendemos como una lengua muy larga y fina, con el rodillo. La embadurnamos con 35 gr de manteca, si te atreves con más, ya sabes, más buena estará.

 

  8. Ahora viene la prueba de fuego, ahora te vas a dar cuenta de para que queríamos una masa muy, muy elástica. Porque de esa lengua tenemos que estirar hacia los laterales con la mano, como si fuera una sábana bajera que estiramos ( no se si sirve este símil). El caso es que de este modo lo que era una lengua se nos quedará en un rectángulo, casi igual de largo que era la lengua.
 

  9. Si vamos a rellenar de cabello podemos hacerlo ahora y así (Yo he rellenado dos). Formamos una línea gordita de cabello que atraviese la parte más larga del rectángulo y cerramos la masa enrollándola, o liándola sobre sí misma lo más apretada posible. Así habremos formado el full  de la ensaimada.
 

 

  10. Con esa especie de culebra damos unos coletazos al aire para que se estire un poco y le damos ya la forma, un poco separada para que al subir se una. Hacemos lo mismo con las otras dos porciones. Las dejamos ya en la placa aceitada o cubierta por una silicona.
 

  11. Ahora es cuando de verdad hay que armarse de paciencia. Porque el reposo va a ser de muchas horas, los profesionales hablan de 12 a 16 horas dependiendo de la temperatura en la cocina. Yo las hice ayer por la tarde y las he tenido hasta esta mañana. 
Las dejaremos dentro del horno apagado, con un vasito de agua para que tengan algo de humedad. En los hornos mallorquines tienen unos cajones de madera para ello con un poco de humedad, según he oido en algún video, incluso con aspersores.


    12. Pasada la noche, ( a las 6 me he levantado con la impaciencia), sacamos del horno las ensaimadas y lo encendemos a 180º con aire. Metemos una a una cada ensaimada hasta que se quede oscurita.  En mi horno se han hecho en 10 minutos. Dejamos enfriar sobre una rejilla.
 

  13. Espolvoreamos con azúcar glass.

  14. Para rellenar de nata, trufa......Abrimos una vez fría con un cuchillos de sierra, separamos, rellenamos y volvemos a unir.
 

 

Sí, he sido un poco tacaña con la nata, pero es que después de tanta manteca me ha parecido una barbaridad meterle nata!!!  Pero que rica está!!!



                                 A desayunar!!!!!!!!!

                                                                                                          O a merendar!!!!!!!!!!!




               Le dedico estas ensaimadas a la mallorquina Estébana  Rivas del grupo Colorines, ella nunca ha hecho ensaimadas, me dijo ayer!

Y os dejo un video para que veais como se maneja un profesional!!!!!









11 comentarios:

  1. Oooh menudo faenon pero vale la pena, verdad?? Madre mia, que ricas y que buena pinta!!! Me mandas un par para desayunar??? Un besito

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  2. Madre mía Lola, parecen de pastelería pero de Palma. Un paso a paso como siempre claro. Me comería una ya mismo. Un besote

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  3. q cosa mas rica para desayunar, merendar, cenar, xq me apetece, xq si.... bueno para cualquier ocasion, jejeje

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  4. Enhorabuena Lola. Tu versión con nata me ha reconciliado con las ensaimadas. Me encanta la masa pero no puedo con el cabello de ángel así que me encanta esta variante. Me la apunto. Gracias.

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  5. Me encantan tus recetas lo fácil que lo haces todo me la apuntare y en cuanto pueda la hago y te cuento besitos

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  6. Qué maravilla de ensaimadas, me pueden encantar!!!, muchas gracias por el fantástico paso a paso, Lola :)

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  7. Guau, perfectas perfectas!!! Riquísimas seguro!

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  8. truly amazing. it takes great skill to make any bread. looks too good.

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    1. Yes it is really good, thank you very much ,Megha!

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  9. Que ricas, con lo que me gustan y nunca las he hecho! Un besote (me guardo la receta porque caerán, jajajja) La Caja de las Delicias

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  10. Que bueno!!Gracias! No tenia esta receta y me encantan.

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