Cocinando con Lola García: Bizcocho de limón

lunes, 27 de enero de 2020

Bizcocho de limón

Lo que me gusta de tener un blog; no es tanto lo que puedo enseñar, que sería todo un honor haber podido, más que enseñar, ayudar a alguien; sino lo que se aprende.

No hay día en que no veas alguna nueva receta, una manera diferente de hacer las cosas, una receta que tienes que probar...

Este es el caso de este bizcocho de limón de Voy a ser cocinero. Lo he visto esta mañana al despertarme y me he lanzado a hacerlo. No tenía nata pero no me ha importado, la he sustituido por leche evaporada.

Después de años y años haciendo bizcochos he aprendido unas cuantas cosas muy interesantes con este sencillo bizcocho.

He aprendido que si clarificamos la mantequilla, al retirar las proteínas, no se queman y se evita que produzcan ennegrecimiento y amargor, destacando así los sabores del resto de ingredientes.
He aprendido una forma sencilla de clarificar la mantequilla.
He aprendido que si ponemos un cordón de mantequilla sobre la masa del bizcocho, el bizcocho rompe por ahí, produciendo un corte simétrico, estético y apetecible.
He aprendido que los huevos no hay que batirlos en exceso para que un bizcocho nos salga esponjoso. Sólo hay que mezclar bien con el resto de ingredientes evitando incorporar aire.

El bizcocho ha salido, jugoso, esponjoso y delicioso. Por poner una pega, no podemos comer y comer porque tiene una buena cantidad de azúcar, a pesar de que yo he intentado quitarle más de la mitad. He quitado 25 gramos de azúcar en la masa y, sobre todo, he quitado la mitad del almíbar con el que, después de sacar del horno, se moja el bizcocho.

Así lo he hecho:

Ingredientes

3 huevos M ( unos 140-150 gr)
150 gr de azúcar
una pizca de sal
75 gr de leche evaporada o nata
la ralladura de un limón ( sólo la parte amarilla)
3 gr de levadura Royal
135 gr de harina común
45 gr de mantequilla clarificada ( unos 60 gr de mantequilla sin clarificar)
un cordón de mantequilla para abrir el bizcocho
1 limón para decorar

Para el almíbar:

100 gr de agua
60 gr de azúcar
50 gr de zumo de limón

Elaboración

1. Clarificamos la mantequilla: La ponemos al baño maría. Se separará el producto lácteo de la grasa. Lo bueno es que el producto lácteo que es el que vamos a desechar se queda bajo. Pasamos por un colador esa parte de arriba, que es la que vamos a utilizar, con cuidado de no volcar nada de la parte láctea.

2. Ponemos en un cuenco grande los huevos, azúcar y sal. Mezclamos con varillas, sin batir, para que no entre aire.

3. Añadimos la leche o nata y la ralladura de limón. Mezclamos.

4. Mezclamos la levadura y la harina. La vamos incorporando poco a poco con un colador para tamizarla.

5. Por último, añadimos la mantequilla clarificada que estará diluida pero nunca a más de 45º C porque podríamos estropear la masa. Volcamos sobre un molde de plum cake engrasado ( el mío mide 29 x 11cm. aunque podría ser algo más corto, saldría más alto el bizcocho). Le ponemos un cordón de mantequilla, en el centro, de extremo a extremo.

6. Horneamos a 160º C, con aire hasta que esté cocido. a mí se me ha hecho en 23 minutos.

7. Mientras se cuece, preparamos el almíbar. Mezclamos en el fuego el agua con el azúcar, sin necesidad de hervir. Apartamos del fuego y añadimos el zumo de limón.