Vitello tonnato

Vitello tonnato

  Escuché hablar de esta receta a Carme Ruscalleda en la radio y me entró la curiosidad.

Carme la describió cómo una carne cocida en un caldo con verduras que podía ser de ternera, de cerdo, pavo...a la que se le añadía una salsa de atún, anchoas, alcaparras y no recuerdo si nombró la mayonesa.

Lo digo porque, al introducirme en esta receta, he visto que hay dos modos de hacerla. Una la moderna: con carne cocida y una salsa de mayonesa y otra, alla maniera antica que es la que yo he hecho: con la carne asada en el horno y una salsa sin mayonesa.

He seguido la receta del chef italiano, Davide Scabin, uno de los chefs italianos más apreciados en Italia y en el extranjero.

El vitello tonnato, ‘ternero atunado’, es un plato típico de la gastronomía de Italia, de la región de Piamonte. 

Se prepara con carne vacuna, acompañada de una salsa cuyos ingredientes principales son yemas de huevo, lomitos de atún, aceite vegetal, mostaza y anchoas. Usualmente, para reforzar su sabor, se le agregan alcaparras. 

Tradicionalmente se prepara en ocasión de las fiestas de Navidad y fin de año, como plato frío de entrada. Aunque cada vez se prepara más durante todo el año para disfrutarlo fuera de estas fiestas.

Es una recetas sencilla. Sólo hay que tener en cuenta el tiempo de enfriado de la carne por lo que tendremos que hacerla con unas horas de antelación.

Ingredientes

• Entre 500-600 gr de ternera lechal ( mi carnicero me ha aconsejado picaña)
• 1 ajo 
• Sal 
• Pimienta
• 80 gr de vino blanco 
• 150 gr de leche entera
• 125 gr de atún en aceite, escurrido ( yo le he puesto 2 latitas)
• 20 gr de anchoas en aceite
• 20 gr de alcaparras
• 4 huevos cocidos 
• 15 gr de Oporto ( la receta original lleva Marsala)
• 40 gr de caldo de verduras
• 40 gr de aceite de oliva virgen extra

Elaboración

  1. Si no tenemos caldo de verduras podemos hacer uno con las verduras que tengamos por la nevera.

 

  2. Bridamos la carne ( la atamos para que conserve la forma y no se nos desparrame). La salpimentamos.

 

  3. Ponemos 20 gr de aceite en una sartén que luego podamos meter en el horno. Calentamos y añadimos la carne y el ajo. Doramos por todas las caras, a fuego medio-fuerte, durante unos 3 minutos, cuidando que el ajo no se nos queme. Con esto sellaremos y no se nos saldrán los jugos.

 

  4. Añadimos el atún escurrido, las anchoas y las alcaparras. Mantenemos hasta que el atún comience a tostarse y dorarse. Vertemos el vino y dejamos que evapore reduciendo a la mitad. Añadimos la leche sin verter directamente sobre la carne. 

 

 

  5. Introducimos la sartén en el horno ( si no es apta para horno tendrás que pasar a una fuente de horno) que estará precalentado a 180º C. Lo tenemos 7-8 minutos por un lado. Sacamos y giramos la carne. Horneamos otros 7-8 minutos. Sacamos del horno. cubrimos con papel y dejamos que se enfríe del todo a temperatura ambiente.

 

  6. Mientras, cocemos los huevos 9 minutos. Pelamos y cortamos. Los ponemos en un vaso de batidora junto con el Oporto, 40 gr de caldo de verduras y 20 gr. de aceite.

 

  7. Quitamos el ajo de la salsa y lo añadimos al vaso. Trituramos hasta que nos quede una salsa fina. Dejamos en la nevera parta que enfríe y coja cuerpo.

 

  8. Quitamos el hilo a la carne y cortamos en rodajas finas. 

  9. Podemos servir con la salsa aparte. Aunque lo normal es ponerla por encima sin llegar a taparla del todo.

Alla maniera antica se sirve doblada, como si fueran empanadillas, rellenas de salsa.

                                                                 Un recetón !!!!!!!!!!

Sepia con alcachofas

Sepia con alcachofas

  Ayer oí, muy de pasada, no sabría decir en qué programa televisivo, que la sepia con alcachofas es un guiso tradicional que se había perdido y ahora se está recuperando.

Pues voy a contribuir a su recuperación incorporándolo a mi lista de recetas publicadas!!!!

Rico y fácil. Supongo que hay muchas formas de hacerlo, yo he seguido, más o menos, una receta del Restaurante Portobello de Madrid que hizo para España Directo.

Ingredientes (para 2)

• Una sepia tierna
• 4 alcachofas, limón
• un vasito de sofrito ( ajo, cebolla y tomate)
• una hoja de laurel
• aceite de oliva
• 1/2 litro, aproximadamente de fumet de pescado
• unas hebras de azafrán

Elaboración

  Lo normal sería empezar por el sofrito, poniendo un ajo picado, cuando comience a chisporrotear, añadir la cebolla, dejarla pochar lentamente, añadir el tomate y dejar cocer. En ese momento añadiríamos el laurel y la sepia y dejaríamos hasta que la sepia cogiera color.

Yo, cómo suelo tener vasitos de sofrito congelados, me ahorro esta faena.

  1. Ponemos un chorrito de aceite en la sartén, añadimos la sepia troceada. Dejamos dorar.

  2. Añadimos el vasito de sofrito y la hoja de laurel. Damos una vuelta y añadimos el fumet, suficiente para cubrir la sepia, y unas hebras de azafrán. Dejamos cocer 5 minutos. Como la sepia es tierna no hace falta más. Si la sepia fuera dura necesitaríamos más fumet y mucho más tiempo.

 

  3. Limpiamos y cortamos en cuartos las alcachofas, las podemos impregnar de limón para que no se oxiden. Las añadimos al guiso y cubrimos con más fumet. Dejamos cocer una media hora, a fuego moderado y cubiertas para que no se sequen, hasta que estén tiernas. Si es necesario se le añade más fumet. Debe quedar una especie de salsa trabada no un guiso muy líquido.

 

  4. Necesitarás un poco de pan para el moje!

Parmigiana de berenjena

Parmigiana de berenjena

La parmigiana di melanzane, también conocida como melanzane alla parmigiana o sencillamente parmigiana, es un plato típico de Sicilia y de Italia meridional.

Uno de los ingredientes protagonistas es la melanzane (berenjena) con el queso Parmigiano-Reggiano rallado, la salsa de tomate junto con hojas de albahaca.Este plato suele llevar también queso mozzarella, mientras que las variantes siliciana y apuliana suelen llevar queso pecorino (queso de oveja curado) rallado. El plato es muy típico en las familias del Sur de Italia, se suele servir caliente, aunque sea también muy apreciado a temperatura ambiente.

El ingrediente principal, la "melanzane" (berenjena en italiano), es cortada en rodajas de casi medio centímetro de espesor, se hacen fritas, a la plancha o en su versión menos calórica al horno. Las rodajas se disponen en distintas capas, como en la lasaña, alternando entre estas capas, queso y salsa de tomate.

Tenemos la suerte, estos días de confinamiento, de tener la compañía de los chefs más prestigiosos preparándonos comiditas sencillas para que las podamos hacer el común de los "mortales" ( cómo se suele decir). 

Esta receta de berenjenas se la vi preparar a Jordi Cruz. Un vídeo de tres cuartos de hora en el que muestra detalladamente su forma de hacerla: no me he molestado en ver cómo la preparan los sicilianos, me fío completamente de nuestro guapísimo chef !!!

He hecho la salsa de tomate tal y cómo él la hace para esta receta: sin ajo y con cebolla para que le de dulzor y el toque de pimentón para que le de el toque ahumado. Jordi dice que a él le gusta mezclar los tomates frescos con una lata de tomate frito o con una de concentrado. Los tomates frescos aportan una cosa y las latas otras diferente que los complementan.

En cuanto a las berenjenas, ahí no le he hecho mucho caso. Primero porque no las he pelado, a él le molesta la piel de la berenjena. Yo me la como incluso en las berenjenas rellenas. Además los italianos no las pelan en esta receta. En segundo lugar, él las fríe. Yo he preferido meterlas en el horno, me ahorro aceite y grasa en la cocina y no creo que el resultado sea tan distinto si procuramos que la berenjena horneada nos quede blandita sin llegar a tostarse.

Por lo demás...yo creo que he seguido al pie de la letra la receta.

Es una receta que lleva su tiempo, desde luego. Se podría acortar mucho el tiempo si ya tuviésemos la salsa de tomate hecha. 

Con las cantidades de tomate que he puesto, me ha salido salsa de tomate de sobra. La utilizaré en algún otro plato italiano. Está deliciosa!!!

Ingredientes

• 1 kg. de tomates de pera bien rojos
• 1 kg. de tomates de rama bien rojos
• 1 puñado de tomates cherry
• 1 lata de tomate doble concentrado
• 2 cebollas dulces grandes
• 3 berenjenas
• sal gruesa
• un trozo de queso parmesano
• 1 mozzarella
• 1 cucharadita de pimentón
• orégano
• sal
•  pimienta
• albahaca fresca
• 1 latita de agua ( yo tenía agua de tomates)
• aceite de oliva virgen extra

Elaboración

•   Preparamos una buena salsa de tomate:

  1. Ponemos abundante agua a hervir. Hacemos unas incisiones en forma de cruz en los tomates ( los cherry no los pelaremos) y los escaldamos unos segundos. Cuando veamos que la marca en la piel se hace más grande, los sacamos a un recipiente de agua con hielo. 

 

 

  2. Los pelamos y picamos.

 

3. Ponemos suficiente aceite en un recipiente amplio para que luego el tomate no se empiece a salir por todas partes. Añadimos la cebolla picada y un poco de sal. Dejamos que se dore a fuego medio- bajo. 

 

  4. Una vez doradita, añadimos el pimentón. Removemos unos segundos y añadimos todo el tomate: el picado, el concentrado y la latita rellena de agua.

 

 

  5. Dejamos que comience a tomar calor, le añadimos, sal, pimienta y orégano. Dejamos que se vaya haciendo con paciencia.

 

  6. Dependiendo de la cantidad, del fuego y del agua que tengan, tardarán más o menos en cocerse. En mi caso los he tenido hora y cuarto. tiene que quedar una salsa compacta sin agua para que la parmigiana no salga liquida.
Una vez hecha la salsa, apagamos el fuego y añadimos unas hojitas de albahaca rotas con las manos para que no se oxiden. ya tenemos la salsa.

• Las berenjenas:

  1. Podemos pelar las berenjenas o dejarlas con su piel. Las cortamos longitudinalmente en lonchas de menos de 1 cm. 

 

  2. Las purgamos: Las ponemos en un colador con abundante sal grueso para que suelten el agua. Ponemos un plato encima y peso, yo he puesto un cuenco con agua. Las dejamos 1 hora . Así soltarán el amargor.

 

  3. Las enjuagamos bien y las ponemos sobre papel absorbente. Precalentamos el horno a 180º C. Las ponemos en una bandeja de horno, tendremos que hacer 2 tandas, con un poco de sal, pimienta y un chorrito de aceite. Las horneamos 15 minutos ( deben quedar tiernas sin llegar a tostarse).

 

• El queso:   

  1. Cortaremos la mozzarella en daditos y la pondremos en un colador para que suelte toda el suero, no nos interesa que nos hidrate la parmigiana.

• Montaje: 

Podemos hacerlo en fuente de cristal, en cazuela de barro, con un molde cuadrado o redondo...

Yo he utilizado una fuente de cristal de 20 x 21 cm. 

  1. Capa muy ligera, simplemente para manchar, de salsa de tomate.

  2. Capa de berenjenas.

  3. Queso rallado parmesano y 1/2 de la mozzarella.

 

  4. Repetimos, ahora con un poquito más de tomate, pero tampoco mucho.

 

  5. Volvemos a repetir. La última capa con una buena capa de tomate y queso rallado.

 

 

  6. Introducimos en el horno a 180º C. Unos 40 minutos, los bordes puede que se quemen un poquito pero no te asustes, a Jordi también se le quemaron.

  7. Dejamos reposar un poco antes de cortar y servir.

                                                                                                                  Riquísima !!!!!!

   
 Lo que me sobró lo guardé. Para servirlo, lo metí en una cazuelita de barro y le añadí un poco más de queso, 10 minutos en el horno...

                                                                                                    
                                                                                                               ...aún más rica!!!!