Arista tonnata ( Lomo de cerdo con salsa de atún)

Teníamos la receta del vitel tonne o vitello tonnato ( ternera atunada) pero hace unos meses he descubierto que la misma receta también se puede hacer con lomo de cerdo.

No es exactamente igual pero sí mucho más fácil.

En una de las pizzerías que hay por dónde yo vivo, lo hacen exquisito con el lomo a baja temperatura.

Yo he seguido la receta de un cocinero sardo-alemán que me encanta: Sebastian Fitarau.

Lo único que he variado son las hierbas aromáticas, él pone salvia y romero, yo tenía ajedrea que me regaló una dependienta del Mercado Central y me dijo que se la añadiera a las carnes. Me encanta su aroma!

Hay que tomarlo frío, podemos prepararlo de vísperas.

Ingredientes

un lomo de cerdo de entre 850 g.- 1 Kg
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 ramitas de romero 2 ramitas de salvia ( ajedrea...)
2 dientes de ajo
1 vasito de vino blanco seco
Sal y pimienta al gusto

Para la salsa de atún

2 huevos medianos
200 g de atún en aceite escurrido
1 cucharadita (5 g) de alcaparras saladas
3 filetes de anchoa en aceite
125-150 g de caldo de carne
unas alcaparras para decorar
una nuez de mantequilla

Elaboración

1. Ponemos el aceite en una sartén. Añadimos los ajos y las hierbas. Salpimentamos el lomo. Lo sellamos o doramos por todos lados.

2. Pasamos el lomo con las hierbas y los ajos a una fuente de horno. Desglasamos la sartén con la copa de vino y lo vertemos sobre el lomo.

3. Horneamos a 180ºC entre 45-60 minutos ( si tienes un termómetro de asados, debe llegar a 70º C en su interior) ( si no, pinchando debe salir líquido pero no sangre) regando de vez en cuando con su jugo de cocción.

4. Mientras se asa el lomo, preparamos la salsa de atún:

Trituramos todos los ingredientes, no pongas todo el caldo de golpe por si te quedara demasiado líquida.

5. Sacamos el lomo y dejamos enfriar antes de cortar. Pasamos la salsa por un colador. Desglasamos la fuente de horno para aprovechar todo con un poco de agua o caldo.

6. Reducimos hasta que se forme una salsa espesita.

7. Una vez el lomo bien frío, lo cortamos en láminas muy finitas. Ponemos unas cucharadas de salsa de atún en el fondo de un plato y colocamos las láminas.