Costillas lacadas

Costillas lacadas

  Para elaborar estas costillas de cerdo he hecho un "remix" con una receta de Dabiz Muñoz y otra de Martín Berasategui. Dos maestros de la cocina fuera de lo común!!! 

Como no podía ser de otra manera, el resultado ha sido MARAVILLOSO!!!!

De Dabiz he cogido la cocción lenta con las verduras. Berasategui también las cuece, de este modo las costillas salen muy tiernas, pero este último lo hace en olla exprés durante 50 minutos y yo ya tenía mis costillas al fuego.

De Berasategui he tomado el lacado que él ha hecho simplemente con 1 cucharada de aceite y soja en abundancia. Yo me he permitido añadir algún ingrediente que tenía en la despensa.

El toque final, una vinagreta de perejil, también es de Berasategui, yo he cambiado el ajo asado por ajo negro. Esta vinagreta, he pensado hasta el final, que no sería necesaria pero luego he pensado ¿ por qué no? Vamos a ser generosos con la receta. Sólo dios sabe cuando volvamos a comer costillas!!!!!

Dabiz, una vez horneadas las costillas ( él utiliza salsa barbacoa y ketchup ahumado para lacar), las deshuesa y las utiliza de relleno junto con una salsa de yogur griego, aceitunas gordales picadas, pimienta, comino, aceite, cebollino, zumo de limón, un poco de ajo, chile sin piel ni pepitas, sal y mostaza ( lo apunto para que no se me pierda). Con todo esto rellena unas tortillas de maíz y hace unos tacos de llorar!!!!!

Ingredientes

Para cocer las costillas:

• 1 costillar de unos 1,200 Kg
• 1 cebolla
• 2 tomates
• 2-3 zanahorias
• 6 ajos fritos
• 1 puerro
• unas hebras de azafrán
• 1 hueso de jamón
• sal sólo una pizca
• agua 

 

Para el lacado:

• 30 gr de ketchup
• 20 gr de salsa de soja
• 10 gr de salsa o jugo de yuzu ( se puede sustituir por zumo de lima, limón y pomelo)
• 10 gr de miel de caña
• 15 gr de aceite de oliva v.e
• un trocito de jengibre rallado 

Para la vinagreta de perejil:

• zumo y ralladura de media lima
• 1 cucharada de vinagre
• 3 cucharadas de aceite de oliva v.e
• 1 cucharada de perejil picado
• 3 ajos negros
• pizca de sal
• pimienta

Elaboración

Para cocer las costillas:

  1. Ponemos todos los ingredientes en una olla. Los ajos, fritos. Cubrimos con agua y ponemos a cocer a fuego lento pero sin que deje de hervir durante 2 horas. ( Esto lo podemos hacer en la olla rápida en 50 minutos). 

 

  2. Una vez cocida, sacamos del caldo y dejamos enfriar una hora y cortamos siguiendo la linea del hueso.
Este caldo, una vez desgrasado,  nos puede servir para cualquier guiso: unas patatas, un arroz, una crema, unas lentejas...(Yo voy a hacer unas patatas a la importancia, siguiendo el consejo de Dabiz Muñoz.)

 

Para el lacado:


  1. Mezclamos con unas varillas todos los ingredientes hasta que quede todo integrado y ligeramente emulsionado.

 

  2. Embadurnamos las costillas por todas sus caras con generosidad. ( podemos incorporar 6 ajos con su piel que nos servirán para la vinagreta final).
Horneamos 15 minutos a 210 º C. Los últimos 5 minutos en posición de gratinado.

 

  3. A la vez, podemos hornear, 15 minutos, unas frutas que nos servirán de guarnición:

• 1 manzana
• 1 rodaja de piña
• unas uvas negras sin hueso
• unas cucharadas del caldo de cocción de las costillas

La vinagreta:

  1. Ponemos todos los ingredientes en el vaso de la batidora. Trituramos hasta que nos quede una salsita.

  2. Emplatamos las costillas o las dejamos en la misma fuente, aliñadas con la vinagreta de perejil. Servimos con la fruta horneada.

                                                                                                   Riquísimas !!!!!