Cocinando con Lola García: Pastel vasco

Pastel vasco

Los que me conocéis ya sabéis que, aunque soy valenciana de nacimiento y andaluza de sangre, tengo debilidad por El País Vasco desde que lo descubrí, hace ya más de 30 años.

Primero de camping y después de casa rural no ha habido verano en el que no nos hayamos pasado unos días por allí y es que lo tiene todo: paisaje, playa, clima, gastronomía...

Este año, por desgracia, "nuestra" casa rural no abrirá debido al temor a los contagios por coronavirus pero ya nos hemos reservado una habitación en un hotel de Zarautz para pasar una semanita. Ójala nada se estropee y podamos realizar el viaje. Supongo que no será igual pero se me hace muy largo esperar a otro verano para volver.

El pastel vasco o gâteau basque es un dulce tradicional de la cocina vasca, una delicia que en muchas ocasiones he tomado en una pastelería de San Sebastián.

En el último programa de masterchef tuvieron que hacer pastel vasco para 100 personas, fue un destrozo, pobres, me hubiera gustado verme a mí con esas prisa y esos nervios. Lo cierto es que me puse el reto de hacerlo este finde y me ha salido realmente delicioso!!!

Consiste en una especie de "masa quebrada", a base de harina, huevos y mantequilla; rellena de crema pastelera. Aunque también se puede rellenar de mermelada de cereza, de crema de chocolate...

Se puede preparar en un molde desmontable de unos 22-24 cm. pero yo siempre la he tomado en porciones individuales en forma de tartaletas como las que os traigo.

Me han salido 4 tartaletas siguiendo las indicaciones de la receta de Joseba Arguiñano que me ha parecido más ligera de azúcar y harina que la de su tía Eva, que seguro también está muy rica!!!!

Ingredientes

150 gr de mantequilla
2 huevos
160 gr de harina común
110 gr de azúcar

Para la crema pastelera:

1 huevo entero y una yema
60 gr de azúcar
300 gr de leche aromatizada con canela y corteza de limón
15 gr de maizena

Elaboración

1. Ponemos en un cuenco la mantequilla en pomada con el azúcar. Mezclamos con varillas.

2. Añadimos la mitad de la harina, seguimos mezclando. Añadimos un huevo, lo integramos bien. Añadimos el otro y hacemos lo mismo.

3. Añadimos la otra mitad de la harina y mezclamos muy bien. Dejamos la masa en la nevera, cubierta en film, un mínimo de 2 horas, también la podemos dejar de un día para otro.

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La crema pastelera:

1. Para preparar la crema pastelera lo primero será aromatizar la leche, para ello la llevamos a punto de ebullición con la rama de canela y la parte amarilla de la corteza de limón. La dejamos reposar hasta que se quede tibia y colamos.

2. Ahora podemos hacer la crema con el método tradicional: Se baten las yemas con el azúcar hasta que blanqueen, se les echa un chorrito de leche fria y se mezcla, por otra parte se deslie la maizena en agua fria y se une a las yemas, el resto de la leche se calienta y se añade. A continuación se cuece todo a baño María sin dejar de batir hasta que espese.

O con la thermomix: Echamos todos los ingredientes en el vaso, con la mariposa y programamos 6 minutos, temperatura 90º, velocidad 1 1/2. A continuación dejamos 1 minuto a la misma velocidad sin temperatura.

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4. Ponemos harina sobre la superficie de trabajo.

Si vamos a hacer un pastel, dividimos la masa en dos: la mitad de la parte de abajo será más grande que la de arriba porque con la de abajo formaremos la pared circular del pastel con la parte más pequeña cubriremos después de poner la crema en el centro.

Dividimos la masa en 4 partes para las cuatro tartaletas. Mis tartaletas son de 10 cm. de diámetro en la parte pequeña y 12 cm. en la más abierta. He pesado la masa:

5. He hecho porciones de 134 gr : 94 para la base y paredes / 40 gr. para cubrirlas.

6. Extendemos con las manos y acoplamos la masa a la base y paredes del molde. Procuramos poner la parte más enharinada en contacto con el molde para que luego sea más fácil sacar los pasteles.