Risotto al azafrán

Buscando cómo hacer un risotto a la milanesa, me he encontrado recetas italianas en las que se dice que el auténtico risotto a la milanesa está hecho con carne y huesos de tuétano ( el osobuco).

Al que muchos llaman risotto a la milanesa, sin carne pero muy sabroso y perfumado; es en realidad un risotto allo zafferano, para nosotros risotto al azafrán. Un primer plato tradicional en la cocina lombarda. A base de arroz, caldo vegetal o de carne y azafrán.

Un risotto con pocos ingredientes pero muy sabroso si el azafrán es de calidad y se hace con un buen caldo.

Mi caldo previo está hecho con un montón de verduras que tenía en mi nevera: cebolla, puerro, zanahoria, pimiento verde, apio, col, tomate, jengibre...además de unas ramas de perejil, laurel y semillas de hinojo. Todo rehogado en un buen aceite y cocido 30 minutos en la olla rápida. 

Para hacer este risotto es imprescindible, o no pero sí mucho mejor, poner a infusionar unas hebras de azafrán en dos deditos de agua calentita, unas cuantas horas, mejor de un día para otro. 

En cuanto al arroz, las recetas italianas recomiendan utilizar el arroz Carnaroli para los risottos. El arroz Carnaroli es originario de Vercelli y Novara, en la región del Piamonte (Italia). Es un arroz de grano medio, redondo y blanco, clasificado como un arroz superfino y de máxima calidad. Conserva su forma después de la lenta cocción, absorbe los sabores, ofrece una textura firme, esponjosa y con el núcleo al dente.

Este arroz es rico en almidón, concretamente es uno de los arroces con mayor contenido en amilosa (molécula del almidón), esta cualidad hace que sea el tipo de arroz elegido en la alta cocina para garantizar buenos resultados en la elaboración de risotto, entre otros, además es algo más largo que otras variedades del mismo tipo de arroz, proporcionando un aspecto más elegante en el plato.

Yo lo compré en el Mercado Central de Valencia. No es barato, 5 euros el kg. pero merece la pena porque el risotto ha salido exquisito!!!!

Ingredientes ( para 3 )

• 250 gr de arroz carnaroli
• un litro, puede que algo más, de caldo de verduras bien caliente
• 1 vasito de vino blanco seco
• 1 cebolla blanca
• unas hebras ( hay que ser un poquito generoso) de azafrán
• unos dados de mantequilla ( según la receta italiana serían unos 75 gr, yo pongo menos)
• 50 gr de queso grana padano
• un chorrito de aceite de oliva v.e ( opcional)
• sal

Elaboración

  1. Calentamos un poquito de agua e introducimos unas hebras de azafrán. Dejamos infusionar toda la noche.

  2. Ponemos un chorro de aceite y un poco de mantequilla en una cazuela ancha. Pochamos la cebolla picada muy fina a fuego moderado hasta que comience a tomar un ligero color. 

  3. Vertemos el arroz y rehogamos un par de minutos, removiendo. Esto hará que el arroz quede al dente y no se deshaga. 

  4. Vertemos el vino y dejamos que se evapore completamente. A continuación, con el fuego de bajo a moderado, comenzamos a verter el caldo, poco a poco, y siempre caliente, sin dejar de remover. Hasta que no se evapore casi todo el líquido, no añadimos más. Así hasta que el arroz quede cocido pero al dente ( 17 minutos)

  5. Una vez cocido el arroz tiene que quedar bastante meloso. Nada de liquido pero tampoco seco. Añadimos entonces el azafrán con el líquido de la infusión, también caliente para no cortar la cocción. Removemos bien. Rectificamos de sal.

  6. Añadimos unos dados de mantequilla y el queso rallado con el fuego apagado. Removemos para que se integren. Si fuera necesario, aún podemos añadir algo de caldo. El arroz debe quedar muy meloso, con el caldo con la textura de una crema . 

  7. Dejamos reposar 3 minutos antes de servir. 

                                                                                                     Riquísimo !!!

 

Flan de huevo en freidora de aire

Poco a poco la "airfryer" va cogiendo su sitio en mi cocina.

Menos mal!!! Porque tengo una de las más grandecitas del mercado y cada vez que la veía pensaba que me había equivocado al pedirla, que no comprarla, porque fue mi marido el que apareció con el "monstruo" para darme una sorpresita.

Empecé con las patatas fritas y eso me hizo abandonarla. Después probé con el pollo y fue todo un descubrimiento. Continué con la pasta filo, un espectáculo. Después vinieron las magdalenas, aquí metí la pata al pretender que fueran menos dulces y más ligeras. Las magdalenas estaban buenísimas pero el copete se fue de lado. Mira, os las voy a enseñar para que veáis que yo también hago experimentos y meto la pata ( eso sí, muy de vez en cuando jijijiji). 

Hoy me ha venido a la cabeza hacer un flan y he pensado, voy a probar en la "airfryer". Ha salido riquísimo!!! 

En verdad , la freidora se comporta como un horno. Lo bueno es que se calienta enseguida, esto significa ahorro y tiempo. Se limpia muy fácilmente y no tienes que sacar todos los "trastos" que tienes metidos en el horno ( bandejas, fuentes...) que no caben en ningún sitio.

Ingredientes 

• 4 huevos L
• 125 gr de leche condensada ( puedes sustituirlo por 4 cucharadas, unos 60-75 gr. de azúcar) ( no me gusta muy dulce)
• 500 gr de leche

Para el caramelo: 

• 4 cucharadas de azúcar
• 4 cucharadas de agua
• unas gotas de limón

Elaboración

  1. Hacemos un caramelo con el azúcar, agua y limón. Ponemos en la sartén y, sin tocar, dejamos que coja buen color. Cuidado que no se queme demasiado y amargue ( le daría un sabor horrible al flan).

  2. Caramelizamos 6 flaneras. 

  3. Mezclamos muy bien los huevos y leches. Rellenamos las flaneras. En mi caso, caben seis:  5 tocando el suelo de la freidora y 1 sobre estas. 

  4. Programamos 30 minutos a 120º C. Puede que la que está más alta coja más color. A los 15 minutos la he cambiado de sitio con otra por si se quemaba. 

  Han cogido un color estupendo!!!

  5. Dejamos enfriar. Pasamos un cuchillo por el borde y volcamos.

                                                                                                                  Riquísimo !!!

 

Crema de coco y cilantro

  Ya sabemos que mucha gente rechaza el sabor del cilantro. Podría decir que no entiendo por qué pero a mí tampoco me gusta la coliflor...

Yo lo utilizo, sobre todo, para el guacamole y para el ceviche pero siempre me gusta tener por si le añado un poquito a alguna ensalada, alguna receta que lo requiera...

Mi marido y Carlos no son muy amantes del cilantro, si lo detectan, pero no suelen quejarse. Hace unos días compré un buen manojo en el mercado. Después mi marido fue a comprar y confundió las semillas de cilantro que había en la lista con el cilantro fresco y me trajo otro buen manojo...

No me ha quedado más remedio que buscar recetas para introducirlo. Se da la circunstancia de que mis vecinos, Ramón y Yue, me regalaron un buen montón de patatas ecológicas. Así que me pareció que esta cremita, en la receta original era sopa, estaría bien para combatir el frío que nos está haciendo estos días y, de paso, aprovechar ambos ingredientes. 

Ingredientes

• 2 cebollas
• 1 puerro
• 500-600 gr de patatas ( depende de si te gusta más crema o más sopa)
• 1 litro de caldo de verduras ( no lo añadas todo de golpe para controlar el espesor)
• 1 lata de leche de coco
• unos 40 gr de cilantro fresco ( puedes poner más o menos dependiendo del gusto de los comensales)
• sal
• pimienta
• aceite de oliva v.e.

Elaboración

La primera parte ( el pochado de cebolla y puerro) la he hecho a mano, después he seguido con la thermomix. 

  1. Ponemos un chorro de aceite en una cazuela o una sartén. Añadimos las cebollas en plumas y un poco de sal. Pochamos a fuego moderado, unos 10 minutos, hasta que empiecen a tomar un poquito de color. 

  2. Añadimos el puerro limpio y cortado. Dejamos rehogando otro 10 minutos aproximadamente.

  3. Pelamos y cortamos a trozos las patatas. Las rehogamos ligeramente con la cebolla y el puerro ( yo la he pasado a la thermomix para triturarla ya pero podemos continuar en la cazuela y triturar al final).

  4. Vertemos el caldo (no lo añadimos todo por si nos queda demasiado líquido) y la leche de coco, salpimentamos ( cuidado con la sal, el caldo de verduras ya la lleva). Introducimos la mitad del cilantro con sus tallos. Cocemos 25 minutos.

  5. Trituramos y colamos para que quede bien fina. Si hubiera quedado muy espesa, podemos añadir más caldo. Añadimos sólo las hojas de la otra mitad del cilantro, picadas muy finas.

  6. Servimos bien calentita.

                                                     Otra recetita para los veganos !!!

 

Alubias verdinas con rape

Dice Carlos que estas son las mejores alubias que ha probado!!! Sabe mucho Carlos !!!

En fin, ya sabemos que el rape tiene un precio casi prohibitivo para tomarlo todos los días pero, de vez en cuando, podemos comprar una colita o un rape entero y confeccionar un buen fumet con la cabeza y espina.

Eso mismo es lo que hice yo con lo que le faltaba a mi rape pero usé el caldo en un arroz o una fideuá y me quede con la cola.

No hay problema, por suerte tenemos buenos fumets ya hechos en el mercado. El que le he puesto a mis alubias me lo recomendó un compañero de mi marido y seguidor de mi blog, Jose Vicente. Me contó, con mucho entusiasmo, que había descubierto este fumet y que lo utilizaba para sus arroces con buenísimos resultados. No lo dudé, lo examiné, le apliqué la app Yuka con un resultado de 60 (bueno).  Me compré mi botellita y la he utilizado en esta elaboración. 

Las verdinas son unas alubias muy adecuadas, por su textura fina y sabor suave, para cocinarlas con pescados y mariscos. También con verduras de otoño y setas. Con lo que no casan, por su delicadeza al paladar, es con carnes o embutidos.

 Tienen un problema y es que también son un poquito caras. Yo las compro online en marketsabor (que conste que no me pagan por la publicidad sólo pongo el enlace por si a alguien le interesa). 

Otra solución es sustituir las verdinas por una alubia más económica.

Ingredientes ( para 3 )

• 250 gr de alubias verdinas
• 1 ajo
• 1 cebolla
• medio pimiento verde
• sal
• aceite de oliva v.e
• unos 700 gr de fumet de pescado y marisco

• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de cominos
• 1 cucharadita de semillas de hinojo
• unas ramitas de perejil fresco

• 1 cola de rape de unos 350-400 gr

Elaboración

  1. Ponemos las alubias a remojo la víspera. 

  2. Ponemos un chorrito de aceite a calentar en la olla rápida. Añadimos el ajo picado. Cando comience a chisporrotear, añadimos el pimiento picado fino. Rehogamos unos minutos y añadimos la cebolla picada muy fina y un poco de sal. Dejamos pochar. Añadimos el laurel, hinojo y cominos. Dejamos que se dore todo ligeramente.

  3. Vertemos las alubias escurridas y cubrimos con el caldo ( no nos quedemos cortos porque se nos pueden quemar). Hacemos un atadillo con unas ramitas de perejil y lo introducimos. Tapamos la olla y llevamos a ebullición. Ponemos 35 minutos a fuego medio. 

  4. Cuando podamos abrir la olla rectificamos de liquido ( podemos añadir o retirar hasta que queden melosas).  Hasta aquí lo podemos hacer con antelación, incluso la víspera. 

Para terminar, añadimos el rape a dados. Cubrimos la olla, pero no la cerramos, para que vuelva a ebullición. Cerramos el fuego y dejamos tapada 10 minutos para que se cocine el rape con el calor residual. 

 5. Espolvoreamos de perejil picado y servimos bien calentitas. 

                                                                                               sanitas, ricas y calentitas!!!!