Paella Valenciana

Paella Valenciana

  He estado esperando que llegase el buen tiempo para hacer una paella para el blog y que mejor momento que un 16 de Marzo, en plenas Fallas.

Para quien no lo sepa, Las Fallas (Falles en valenciano) son unas fiestas con una arraigada tradición en la ciudad de Valencia y diferentes poblaciones de la Comunidad Valenciana, que se celebran del 15 al 19 de marzo. Oficialmente empiezan el último domingo de febrero con el acto de la crida. Actualmente, esta festividad se ha convertido en un atractivo turístico muy importante, ya que están catalogadas como fiesta de Interés Turístico Internacional. Estas fiestas también son llamadas fiestas josefinas o festes de Sant Josep (en valenciano), ya que se celebran en honor a San José, patrón de los carpinteros.

Lo del buen tiempo es porque las paellas grandes, aunque yo las hago con gas y no con leña, cosa que no descarto aprender algún dia, se tienen que hacer en sitios especiales para que quepan y el fuego esté repartido debido al diámetro de la paella. Yo tengo un paellero prefabricado en un rincón del jardín, un paellero al aire libre que no me permite hacer paellas grandes si llueve, hace viento o te hielas de frio. Afortunadamente en Valencia tenemos un tiempo magnífico casi todo el año.

La Paella Valenciana no ha conseguido todavia esta denominación a nivel burocrático. Hace un par de años se armó un gran revuelo cuando "mi amigo" Rafael Vidal, dueño del restaurante Levante de Benisanó, uno de los templos de La auténtica Paella Valenciana, saltó a los informativos nacionales con la noticia de que por fín había conseguido que La Paella Valenciana tuviera Denominación de Origen.
 En realidad no fué así. Lo que él estuvo a punto de conseguir fué la denominación"Paella valenciana tradicional con denominación de origen arroz valenciano". Para ello contó con la ayuda de los dueños de prestigiosos restaurantes valencianos donde se sirve este manjar de la talla de Casa Salvador (Cullera), Granja Santa Creu (Santo Antonio de Benagéber), Granero (Serra), La Taula (Llíria), Galbis (l'Alcúdia) y el Rincón del Faro (Puçol).  Despúes de años recorriendo La Comunidad Valenciana de norte a sur y de este a oeste para consensuar los ingredientes exactos que debe llevar la paella valenciana, con multitud de asociaciones hosteleras, restaurantes, particulares y prestigiosos cocineros como Arzak, Adriá, Jose Andrés y Berasategui.
Yo misma creía que lo había conseguido, pero hace un mes fuimos por allí y nos explico que en el último momento salío un cocinero de Sueca a protestar diciendo que quien era Rafael Vidal para decir lo que llevaba la paella y por qué no iba a ser la auténtica la suya. Esto hizo que se parase todo este movimiento y diera al traste con la denominación. Pero Rafael Vidal sigue luchando!!!!!!

Para nosotros, yo me incluyo en el consenso, la auténtica paella valenciana ha de llevar 10 ingredientes, a saber:

La paella valenciana tradicional con denominación de origen arroz valenciano

'.



Leer más:  Cómo hacer la paella valenciana perfecta con 10 ingredientes y en 4 pasos  http://www.teinteresa.es/ocio/paella-valenciana-perfecta-ingredientes-pasos_0_574743382.html#WaQ1Xy1avq9RNK4S

Una vez leyó una receta que aseguraba que era la auténtica paella valenciana, pero casi ninguno de los ingredientes eran ni siquiera de la Comunidad.

Cansado de leer "burradas" sobre uno de los productos más internacionales de España (como que lleva aguacate, salchichas, chorizo o huevo duro…), Rafael Vidal, propietario del restaurante Levante de Benisanó, decidió crear una paella con la que todo el mundo estuviera de acuerdo.

Recorrió la Comunidad Valenciana de norte a sur y de este a oeste para consensuar los ingredientes exactos con multitud de asociaciones hosteleras, restaurantes, particulares y prestigiosos cocineros como Ferrán Adriá, Martin Berasategui, Jose Andrés o Arzak. Y así nació: 'La paella valenciana tradicional con denominación de origen arroz valenciano'

Leer más:  Cómo hacer la paella valenciana perfecta con 10 ingredientes y en 4 pasos  http://www.teinteresa.es/ocio/paella-valenciana-perfecta-ingredientes-pasos_0_574743382.html#WaQ1RrM9oP0lAO1L

Una vez leyó una receta que aseguraba que era la auténtica paella valenciana, pero casi ninguno de los ingredientes eran ni siquiera de la Comunidad.

Cansado de leer "burradas" sobre uno de los productos más internacionales de España (como que lleva aguacate, salchichas, chorizo o huevo duro…), Rafael Vidal, propietario del restaurante Levante de Benisanó, decidió crear una paella con la que todo el mundo estuviera de acuerdo.

Recorrió la Comunidad Valenciana de norte a sur y de este a oeste para consensuar los ingredientes exactos con multitud de asociaciones hosteleras, restaurantes, particulares y prestigiosos cocineros como Ferrán Adriá, Martin Berasategui, Jose Andrés o Arzak. Y así nació: 'La paella valenciana tradicional con denominación de origen arroz valenciano'.



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Una vez leyó una receta que aseguraba que era la auténtica paella valenciana, pero casi ninguno de los ingredientes eran ni siquiera de la Comunidad.

Cansado de leer "burradas" sobre uno de los productos más internacionales de España (como que lleva aguacate, salchichas, chorizo o huevo duro…), Rafael Vidal, propietario del restaurante Levante de Benisanó, decidió crear una paella con la que todo el mundo estuviera de acuerdo.

Recorrió la Comunidad Valenciana de norte a sur y de este a oeste para consensuar los ingredientes exactos con multitud de asociaciones hosteleras, restaurantes, particulares y prestigiosos cocineros como Ferrán Adriá, Martin Berasategui, Jose Andrés o Arzak. Y así nació: 'La paella valenciana tradicional con denominación de origen arroz valenciano'.



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Una vez leyó una receta que aseguraba que era la auténtica paella valenciana, pero casi ninguno de los ingredientes eran ni siquiera de la Comunidad.

Cansado de leer "burradas" sobre uno de los productos más internacionales de España (como que lleva aguacate, salchichas, chorizo o huevo duro…), Rafael Vidal, propietario del restaurante Levante de Benisanó, decidió crear una paella con la que todo el mundo estuviera de acuerdo.

Recorrió la Comunidad Valenciana de norte a sur y de este a oeste para consensuar los ingredientes exactos con multitud de asociaciones hosteleras, restaurantes, particulares y prestigiosos cocineros como Ferrán Adriá, Martin Berasategui, Jose Andrés o Arzak. Y así nació: 'La paella valenciana tradicional con denominación de origen arroz valenciano'.



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• Una vez leyó una receta que aseguraba que era la auténtica paella valenciana, pero casi ninguno de los ingredientes eran ni siquiera de la Comunidad.
  

  Cansado de leer "burradas" sobre uno de los productos más internacionales de España (como que lleva aguacate, salchichas, chorizo o huevo duro…), Rafael Vidal, propietario del restaurante Levante de Benisanó, decidió crear una paella con la que todo el mundo estuviera de acuerdo.

  Recorrió la Comunidad Valenciana de norte a sur y de este a oeste para consensuar los ingredientes exactos con multitud de asociaciones hosteleras, restaurantes, particulares y prestigiosos cocineros como Ferrán Adriá, Martin Berasategui, Jose Andrés o Arzak. Y así nació: 'La paella valenciana tradicional con denominación de origen arroz valenciano'.

  Leer más:  Cómo hacer la paella valenciana perfecta con 10 ingredientes y en 4 pasos  http://www.teinteresa.es/ocio/paella-valenciana-perfecta-ingredientes-pasos_0_574743382.html#WaQ1omh4roS46sTJ

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  arroz
• pollo
• conejo
• aceite de oliva virgen
• tomate maduro
• judias verdes
• sal
• garrofó
• azafrán
• y agua

A partir de estos 10 ingredientes se admiten otros, siempre locales, propios de cada zona o de particulares. Así se admite el pato muy común en LÁlbufera, la alcachofa en Benicarló, el pimentón muy común en la zona costera, incluso albóndiadas en L´Alcúdia. También se admite el tan polémico ajo, sí, ajo no, que algunas de nuestras abuelas han metido siempre y que sin embargo otros niegan absolutamente. Así como el romero y los caracoles tan común para algunos y que sin embargo otros no le echan jamás.

Lo que no se puede admitir en una Paella ,llamada Valenciana ,y por lo que empezó esta lucha de blindaje  y de protección frente a las agresiones que sufre este nombre, particularmente en el extrajero, son productos  que nada tienen que ver con nuestra comunidad como aguacates, huevos duros, aceitunas, chorizos o salchichas, compota de tomate o nuez moscada.......Esto fué lo que se encontro Rafael Vidal en un libro de un autor español titulado "Un paseo gastronómico por los mejores arroces del mundo". A partir de aquí fué cuando decidió iniciar esta historía que aún no tiene capitulo final.

Ingredientes

• 1 kg de arroz (normalmente 100 gr por persona) (yo le pongo bomba)
• 1 pollo ( si es de corral, será la bomba!!!!!)
• 1 conejo (le puse medio porque íbamos a ser 8, aunque al final fuimos 9, pero aún así sobró carne y casi falta arroz)
• 500 gr de judías verdes
• 300 gr de garrofó
• aceite de oliva virgen, que cubra el fondo de la paella ( con el medidor: un medidor por cada 250 gr. de arroz)
• tres tomates maduros aproximadamente
• unas hebras de azafrán o colorante
• sal
• agua ( yo me encuentro más cómoda con 3 partes de agua por una de arroz que con el doble)

además:

• un buen puñado de caracoles (mejor si son vaquetas)
• uno o dos ajitos, según tamaño (tengo que decir que así me lo enseñó mi suegra que es valenciana de la huerta y así me lo enseñó la dueña del restaurante del IVAM donde trabajé un mes sustituyendo a la cocinera)
• pimentón
• colorante
• y romero (Rafael Vidal también le pone, y yo no conozco a nadie que teniendo a mano romero no se lo ponga)

Elaboración

  1. Echamos sal a la paella, se supone que así no se quemará. Entonces encendemos el fuego del centro para hacer el sofrito y echamos el aceite ( hay que ser generoso con el aceite para que la paella salga jugosa y haga un buen "socarrat"). Si se va el aceite hacia el centro significará que está nivelada, si se va hacia un lado habrá que nivelarla.

 

  2. En cuanto se caliente el aceite echamos la carne y la sofreímos lentamente hasta que esté doradita. Según he aprendido de algunos expertos la paella requiere un sofrito largo y una cocción corta.

   3. Ya dorada la carne la apartamos hacia los lados y echamos las judias en el centro para rehogarlas un poco.

  4. A continuación echamos el tomate rallado o triturado junto con el ajo (si se lo echamos) picadito.

 

  5. Dejamos sofreir el tomate , seguimos a fuego suave,  en cuanto espese un poco añadimos el pimentón y mezclamos con la carne , la verdura y  los caracoles que añadiremos en este momento (por supuesto ya limpios y engañados).

 

  6. Por último añadiremos el garrofó para que no se nos deshaga, lo rehogamos con mimo y una vez el tomate ya no tenga líquido lo tendremos todo listo para añadir el agua.

  7. El tema del agua lleva su historia. "Cada maestrico tiene su librico": hay quien lo mide por los clavos de la paella, hay quien hace una cruz con el arroz, hay quien hace un caballón...

Yo mido el arroz y el agua: 1 parte de arroz X 3 partes de agua.

 Añado esas tres partes de agua a la paella y mido, con un palillo, por donde debe quedar el caldo. Añado una jarra más de agua para que cueza todo unos 15 minutos.
Cuando el caldo vuelve a estar al nivel medido ( lo compruebo con el palillo que tengo doblado por la linea que separa la parte limpia de la que absorbió caldo), añado el arroz. 
Ya sé que puede dar risa este método, pero a mí me funciona!!!!!!!

 8. Ahora es el momento de encender todos los fuegos y cocer a fuego fuerte. Le añadimos el azafrán o colorante. Si le añadimos azafrán este se envuelve en papel de aluminio cuando comenzamos a hacer la paella y lo dejamos en un rinconcito al calor del fuego. Lo molemos con los dedos lo desenvolvemos y lo echamos al caldo. También le echamos la sal, aunque yo tengo la costumbre de ir echando sal a la carne y a la verdura para controlarla mejor.

 

 9. El romero lo podemos añadir en este momento y quitarlo antes de echar el arroz o ponerlo junto al arroz dejarlo unos minutos y retirarlo para que no deje demasiado sabor. Ahora es el momento de que todo el mundo pruebe y discuta si le falta o no sal al caldo. Debe estar ligeramente saladito porque al echar el arroz absorberá mucha sal.

 

  10. Cuando, pasados unos minutos, el caldo haya llegado a la marca que medimos con el palillo, echamos el arroz, lo repartimos bien por toda la paella y lo dejamos 10 minutos a fuego fuerte que cueza haciendo burbujitas por toda la superficie.



   11. Ahora toca ir bajando el fuego e ir controlando el fuego y el arroz. Tengo que decirte que  desde que decidí la proporción de 3 de agua por 1 de arroz no sufro nada de nada, con el doble de agua era un martirio porque siempre se me secaba antes de los 15 minutos que es el tiempo mínimo que tiene que cocer el arroz.

A los 15 minutos quitamos el fuego del centro y dejamos el del exterior al mínimo. Empezaremos a oír un crujido que significa que se nos está haciendo el "socarrat". A los 20 -22 minutos lo tendremos listo. Lo dejamos reposar otros 5 minutos al menos antes de repartir o de llevar directamente a la mesa.

Este es el momento de relajarnos, hacernos fotos y celebrar el éxito de otra paella que tiene muy buena pinta!!!!!!!!

                                      Y esta es la prueba evidente de como estaba la paella!!!!!!!!!!

                                                                  Para repetir!!!!!!!!!!!

Te dejo una tabla de la medida de una paella para que la capa de arroz sea de "dit" o "ditet" ( de dedo o dedito) que es como nos gusta a los valencianos:

No son unas medidas exactas pero nos pueden servir para hacernos una idea de la paella que vamos a necesitar según los comensales que vayamos a ser.

El chef Amadeo, un experto en paellas utiliza esta otra tabla:

 

2 personas 🥘 de 45 cm.

3 personas 🥘 de 50 cm.

4 personas 🥘 de 55 cm.

5 personas 🥘 de 60 cm.

10-12 personas 🥘 de 80 cm.

La medida se refiere al diámetro exterior.

Esta paella mide 45cm. 

Le he puesto 300 gramos de arroz, para 3 comensales.