Terrina de cuello de cordero
Compré una bandeja de cuello de cordero para hacer un guisadito y buscando, buscando... el guisadito se convirtió en terrina. Una magnífica receta de los hermanos Torres para días especiales y a muy buen precio.
Los Torres hicieron mucha más cantidad de terrina, menor cantidad de ingredientes ( yo añadí castañas y ralladura de naranja) y mayor proporción de carne. Por eso no tuvieron que utilizar huevo para amalgamar.
La guarnición de los Torres es con los mismos ingredientes de la terrina ( ajos salteados, pan tostado en daditos y orejones, con un toque de salvia). Yo he preferido servirlo con una quenelle de puré de patatas a la vainilla.
Este plato no es difícil de elaborar pero no se puede improvisar. Hay que hacerlo el día de antes o incluso con dos días de antelación para que la terrina se compacte y la salsa se pueda desgrasar. Algo que nos beneficia cuando tenemos invitados porque la faena grande ya está hecha.
Ingredientes
Para el fondo:
- los huesos de unos 665 gramos de cuello de cordero
- blanco de puerro
- 1 cebolla
- 1 cabeza de ajos
- un chorro de aceite de oliva v.e
- unas bolitas de pimienta negra
- un chorro de vino blanco
- sal
- 1´2 l. de agua
- maizena
Para la terrina:
- la carne que le hemos sacado a los huesos del cuello de cordero
- media cabeza de ajos salteados
- 100 gr de castañas peladas ( opcional)
- 70 gr de orejones
- 20 gr de pepitas de calabaza
- 60 gr de pan en daditos
- la ralladura de una naranja
- 1 huevo
- 25 gr de brandy
- sal
- pimienta
- mantequilla para engrasar el molde
Para la guarnición:
- 2 patatas
- una nuez de mantequilla
- un chorro de leche
- sal
- pimienta
- una vaina de vainilla
- algún orejón entero
Elaboración del fondo: ( De vísperas)
1. Deshuesamos toda la carne que vamos a utilizar en la terrina, procurando quitarle la grasa más gorda.
2. Ponemos una olla con agua, sin sal, a hervir. Añadimos los huesos y blanqueamos: Dejamos unos minutos hasta que vuelva a comenzar a hervir. En ese momento la carne se habrá desprendido de impurezas y la salsa nos saldrá más limpia. Sacamos y escurrimos.
3. Ponemos un chorro de aceite en la olla rápida, si no lo queremos hacer rápido lo tendremos 3 horas a fuego suave.
Picamos a groso modo, la cebolla y el puerro. A la cabeza de ajos sólo le quitamos la parte de arriba. Lo rehogamos todo junto unos minutos, hasta que empiece a tomar color. Añadimos la carne, las bolitas de pimienta y el vino. Dejamos evaporar unos minutos. Añadimos el agua suficiente para cubrir todos los ingredientes y algo más ( yo he puesto 1´2 l.), la sal y cerramos la olla.
Dejamos cocer unos 40 minutos a partir de que empieza a hervir.
...colamos y reservamos en la nevera.
5. Al día siguiente quitamos toda la grasa que habrá subido a la superficie.
Elaboración de la terrina: ( De vísperas)
1. Pelamos y quitamos el germen a los ajos. Cortamos en forma de barquitas. Salteamos en un poco de aceite a fuego fuerte, hasta que tomen un poco de color.
2. Picamos a cuchillo la carne de cordero. Mezclamos en un cuenco con el resto de ingredientes ( ajos salteados, castañas picaditas, orejones picados, pipas de calabaza enteras, ralladura de naranja, una pizca de sal, pimienta molida, copita de brandy, pan en daditos y huevo).
3. Engrasamos el molde, rellenamos y hacemos presión con una cuchara para que se quede todo en un bloque.
Le encajamos la tapa para que no le entre agua. Lo ponemos al baño María, con la olla tapada , a fuego muy suave durante 3 horas. si hace falta le añadimos agua caliente al baño.
4. Una vez frío lo metemos en la nevera hasta el día siguiente.
Finalizado del plato: ( Antes de comer)
La salsa
1. Ponemos el fondo, ya desengrasado, a reducir para que se condensen los sabores y nos de una salsa con mucho sabor, espesita y de un color caramelizado. Si no se espesa suficiente y nos estamos quedando sin salsa, podemos añadir dos cucharaditas de maizena disuelta en un poco de agua fría.
La vamos añadiendo a la salsa mientras hierve, poco a poco y sin dejar de remover, hasta que nos guste el espesor.
La terrina
1. Pasamos el molde de terrina por agua caliente para desmoldarla. La cortamos en "lingotes" con un cuchillo muy afilado, con cuidado porque puede que se desmorone un poco ( cuanto más carne con grasita tenga nuestra terrina, menos se desmoronará. La mía tenía muchos tropezones que no amalgaman por eso me ha costado un poco, pero lo he conseguido).
La podríamos comer tal cual, fría, como un fiambre...pero la vamos a servir calentita con salsa y guarnición.
2. La pasamos por la plancha, con cuidado de que no se queme, doramos por las dos caras. A continuación, la pasamos a una bandeja de horno y horneamos 10 minutos a 200º C.
Para guarnición:
1. Habremos preparado un puré de patatas con leche, mantequilla, sal, pimienta y unas semillas de vainilla que le dan un toque muy especial. Podemos servir un montículo de puré en el plato o formar una "quenelle" con la ayuda de 2 cucharas. El resto de puré lo servimos aparte.
2. También podemos poner algún orejón a hidratar en la salsa los últimos 5 minutos para servir con la guarnición.
3. Napamos la terrina con un par de cucharadas de salsa bien caliente, el resto la servimos en salsera.
Sin duda, un plato muy especial!!!!!!!!!
