Cocinando con Lola García: Sardinas marinadas y ahumadas

lunes, 27 de julio de 2020

Sardinas marinadas y ahumadas

Alguna vez he comprado sardinas ahumadas. Están muy ricas y no son nada baratas. Se pueden tomar de mil maneras, en aperitivo sobre una simple tostadita con tomate natural, en ensalada...

Como esta ensalada de sardina ahumada con vinagreta de naranja:

o esta de tomate emulsionado:

Creía que para hacerlas necesitaría algún artilugio de los que salen en masterchef pero he descubierto, buscando recetas, un modo casero y muy efectivo de ahumarlas.

Sólo se necesita:

unas ramas secas de alguna hierba aromática, por suerte tengo romero y tomillo plantado y alguna ramita seca tenían;
una plancha de pizarra, un plato o cualquier recipiente que aguante el fuego
y una campana o un cuenco con el que podamos cerrar herméticamente el recipiente para cubrir las ramas y el alimento a ahumar

Para ahumar las sardinas, primero tienen que haber estado congeladas a -20º C. Antes se decía que 48 horas, ahora se dice que 5 días porque los congeladores de casa no tienen suficiente potencia. Esto es para matar el posible y más que probable anisakis que infecta al pescado.

Ingredientes

5 sardinas, limpias de cabeza y tripas, que habrán estado en el congelador al menos 5 días, a -20º C
200 gr de sal gruesa
100 gr de azúcar
la piel de 1 naranja ( sólo la parte coloreada)
la piel de 1 limón ( sólo la parte coloreada)
pimienta
1 puntita de jengibre en polvo
aceite de oliva virgen extra
unas ramitas de romero y tomillo secas

Elaboración

1. Descongelamos las sardinas en la nevera. Las abrimos y quitamos las espinas. Las metemos 30 minutos en agua bien fría con una cucharadita de sal, en la nevera, para que se desangren. ( es importante que el agua esté fría para que no se queden blandas).

Las secamos bien.

2. Mezclamos la sal, el azúcar, la ralladura de naranja y limón, la pimienta y el jengibre. Ponemos una capa de esta mezcla, encima las sardinas con la piel hacia arriba y cubrimos con otra capa de la mezcla.

3. Las cubrimos con film e introducimos en la nevera 60-70 minutos, no mucho más para que no se queden secas.

4. Las limpiamos con agua y secamos bien y las introducimos en un bañito de aceite. Las dejamos otra hora en la nevera. Podemos dejarlas más tiempo.

Hasta aquí tendríamos un as Sardinas Marinadas que podríamos usar del mismo modo que la ahumada.

Vamos con el ahumado:

1. Colocamos las sardinas sin amontonarlas sobre la pizarra. Hacemos un atadillo con las hierbas secas y preparamos la campana y el encendedor.

2. Encendemos las ramitas y cuando comiencen a arder, cubrimos con la campana. Cuando se consuma el oxigeno se apagará y soltará el humo con el aroma de las hierbas. Dejamos tapado unos minutos para que las sardinas cojan el humo.