Ceviche Peruano
Llevo unos cuantos veranitos investigando sobre el ceviche.
Poco a poco, con unas y otras recetas, he ido mejorando el plato.
Hoy puedo decir que traigo el "ceviche definitivo".
Tanto es así que Carlos me ha dicho: "tía, el ceviche es mi plato favorito del verano!!!". Vicente, al que le gusta todo pero no es muy amante del pescado "crudo" me ha dicho: la verdad que , aunque no soy muy amante del ceviche, este está muy rico!!!
La receta la he cogido de un chef peruano, rodrigofernandini, que publica en Instagram. Él, cómo peruano, acostumbrado a sabores más intensos, ha puesto muchísimo más ají (picante) y muchísimo más limón ( 1 litro !!! ).
Por otro lado, cómo en casa no gusta mucho el auténtico mote,
lo he sustituido por maíz de lata ( un horror, supongo, para los peruanos).
Rodrigo ha mezclado pescados (corvina o lenguado, salmón, trucha, atún o bonito) con pulpo y langostinos cocidos.
Yo lo he hecho con corvina, pulpo y langostinos.
Por lo demás, he seguido sus pasos que, por otra parte, no tienen ninguna complicación.
Es importantísimo mantener todos los ingredientes muy fríos ( tanto la leche de tigre cómo el pescado y los "toppings") todo el tiempo, mientras lo preparamos y mientras lo comemos.
Ingredientes
Para la leche de tigre:
- 150 gr de apio
- 150 gr de cebolla blanca ( es importante que sea blanca para que no cambie el color de la leche de tigre)
- 80 gr de jengibre pelado
- 8 ajos
- ají moto ( un picante amarillo)
- 15-20 gr de cilantro fresco
- sal ( bastante más de lo que en principio me parecería normal)
- 100 gr de zumo de limón
- 80 gr de zumo de lima
- 150 gr de agua helada o hielo
Para el ceviche: ( toppings y pescado)
- 1 cebolla morada
- una lata de maíz dulce ( los peruanos cuecen el mote que es un maíz blanco gigante)
- un puñado de quicos ( maíz frito gigante)
- unas ramas de cilantro fresco
- una batata
- 1 corvina ( limpia y congelada al menos 5 días)
- 1 pata de pulpo
- 8 langostinos cocidos
Elaboración
La preparación del ceviche es muy, muy fácil. Lo que se necesita es TIEMPO .
- De 5 a 7 días de congelación de los pescados puesto que los vamos a tomar crudos y tenemos que "matar" el posible anisakis mediante la congelación.
- un mínimo de 2 horas para la maceración de los ingredientes de la leche de tigre.
- otra horita más para la "infusión" de estos ingredientes con el limón.
1. Congelamos el pescado limpio un mínimo de 5 días. Descongelamos pasándolo a la nevera la noche anterior a que vayamos a preparar el ceviche.
Acabamos de limpiarlo de piel y espinas y lo cortamos en dados de bocado. Lo mantenemos en la nevera o con hielo todo el rato.
2. La leche de tigre: Cortamos el apio, la cebolla, el jengibre. Machacamos los ajos con un golpe de cuchillo o mortero. Picamos el ají ( yo le quito semillas y nervio para que no pique) y el cilantro.
3. Mezclamos en un bol. Añadimos un buen puñado de sal y dejamos en la nevera, macerando al menos un par de horas.
4. Pasado el tiempo de maceración, machacamos con la mano del mortero para que deje más sabor. Añadimos los zumos de lima y limón y el hielo. Dejamos "infusionar" otra hora, siempre en la nevera.
5. Cómo no me convencía el color, le he dado un golpe, sólo un segundo, de triturado.
6. Cortamos la cebolla morada en plumas y la dejamos en un bol con agua y hielo para que quede crujiente.
7. Pelamos y cortamos la batata en dados. Cocemos en el microondas tapado con un chorrito de agua. 10 minutos a máxima potencia. Dejamos enfriar.
8. Cortamos el pulpo y los langostinos, mezclamos con la corvina. Añadimos la cebolla bien escurrida, el maíz dulce, el frito, el cilantro picado y la batata.
9. Le añadimos la leche de tigre que pasaremos por un colador.
10. Con 2 minutos, mientras llevamos a la mesa, es suficiente para que el pescado se "cueza" y coja el sabor. No interesa tenerlo más tiempo preparado para que conserve la frescura de los ingredientes. Podemos servir la fuente sobre un plato con hielo para que conserve el frío mientras servimos.
Riquísimo!!!! O, cómo dice Rodri: Buenazo!!!!!
