Helado de toffee a la sal

Helado de toffee a la sal

  Ayer estrené mi heladora con este rico helado de toffee, o caramelo, al que le añadí una cuharadita de sal Maldon.

La idea la llevaba en la cabeza desde que recientemente estuvimos en Venecia y probamos una de las especialidades de Grom, una de las mejores heladerías de Venecia,  el Caramello al sale, un helado de caramelo con un toque de sal del Himalaya, una exquisitez!!!!!  

A falta de sal del Himalaya le puse la que tenía, Sal Maldon. La verdad es que nada tienen que ver. Salvo que las dos son más sofisticadas que la sal común.

 

                                                                                                           Imágenes de Google

• La Sal Maldon, o sal de Maldon, es una sal empleada como condimento, generalmente en la alta cocina. Procede del estuario del río Blackwater, en el municipio de Maldon, en el condado de Essex (Inglaterra).
• La sal del Himalaya se trata de un tipo de sal mineral procedente de las montañas de Pakistán.
• La Maldon no se suele recolectar todos los años, debido a que es necesario que existan unas condiciones climatológicas apropiadas. Su elaboración es puramente artesanal y laboriosa. Suele formar unos cristales suaves en forma de escamas.
• La del Himalaya se caracteriza por presentarse al consumidor en forma de cristales de color rosado característico, por regla general para ser molida justo en el instante de ser dispensada.

En cuanto al toffee, lo hice con una receta de espuma de toffee que nos enseñó, hace unos días, Sergio Fernandez en las mañanas de la 1, que sin helar ya nos sirve de postre acompañado de alguna fruta del bosque.

Tomando esta receta como base, he utilizado vainilla líquida que tenía en casa en lugar del trozo de vaina que Sergio empleó, no le he puesto los 25 gr de dulce de leche, he sustituido parte de su azúcar por azúcar invertido, le he añadido la cucharadita de sal y la he metido en la heladora para convertir su espuma en un riquísimo helado de caramello al sale.

Ingredientes

• 100 gr de azúcar para el caramelo con unas gotas de limón
• 100 gr de nata
• 10 gotas de vainilla líquida 
• 25 gr de mantequilla
• una cucharadita de sal del Himalaya (Opcional, yo le he puesto Maldon)
• 2 yemas de huevo
• 400 gr de nata montada con
• 30 gr de azúcar glas y
• 40-50 gr de azúcar invertido ( aproximadamente un 25 % de la cantidad de azúcar total)

Elaboración

  1. Ponemos en un recipiente al fuego el azúcar con unas gotas de limón y sin tocar esperamos a que se caramelice.

 

  2. Cuando tengamos el caramelo le añadimos y mezclamos rápidamente la mantequilla, damos una vueltecita y añadimos la nata con las gotas de vainilla. Todo esto rápido para que no se nos queme el caramelo!

 

 

 

  3. Una vez incorporada la nata ya nos podemos relajar y dejamos que reduzca para que adquiera consistencia. Es el momento de añadir la sal, si le queremos dar ese puntito sofisticado. También lo podemos hacer sin sal.

 

  4. Una vez reducido dejamos enfriar unos minutos. ¿Cuanto? Esto hay que hacerlo a ojo, como yo, o mejor sería con un termómetro. La cuestión es que el azúcar no debe estar tan caliente, como para que al añadir las yemas estas se cuajen, pero debería alcanzar los 70º, al menos, para que no tuviéramos problemas de salmonella al utilizar huevos crudos, sobre todo en verano!!!!! 

 

 

  5. Añadimos las yemas y rápidamente removemos para que se integre perfectamente. Dejamos enfriar por completo.

  6. Montamos la nata, ( No me canso de decirlo, la nata tiene que estar muy, muy fría, yo la meto en el congelador 5 minutos antes de montarla, también meto el vaso donde la voy a montar en la nevera). Cuando la tengamos un poco montada añadimos el azúcar glas, mezclamos y añadimos el azúcar invertido. Terminamos de montar sin que se nos pase!!!!

 

 

  7. Añadimos el caramelo a la nata, con mucho mimo para que no se nos baje.

 

  8. Dejamos reposar en la nevera 4 horas, tapada con un film. Este reposo es importante para la calidad del helado. Transcurrido este tiempo ya podemos meter en la heladora cuya cubeta habremos tenido 24 horas en el congelador!!!!

 

  9. Enchufamos la heladora y solo entonces, añadimos la espuma por el bocal mientras la espátula va dando vueltas.

 

  10. Transcurridos 40 minutos desenchufamos la heladora y volcamos el helado a un envase donde guardarlo. El helado está riquísimo con esta textura pero si quieres darle mayor consistencia para formar bolas tendrás que meterlo unas horas más en el congelador.

                                                                    ¿Merendamos?????

Azúcar invertido

Azúcar invertido

  Ya nadie habla de helados caseros sin nombrar el azúcar invertido. Yo no sabía que existía hasta el año pasado, cuando lo descubrí. Hasta entonces, mis helados caseros estaban muy ricos, si, pero un poco cristalizados y difíciles de manejar.

Pero, ¿Qué es el azúcar invertido?

Según Wikipedia:

El azúcar invertido es la combinación de glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos subunidades.

 ¿...? ¿Tú lo has entendido?...

Yo entiendo que la sacarosa, osea el azúcar que todos conocemos, se convierte en glucosa y fructosa gracias a una reacción química.

Lo que importa es que gracias a una receta sencillísima y con pocos ingredientes, a partir del azúcar común,  obtenemos una especie de jarabe que hace:

• Que nuestros helados no cristalicen
• Acelera la fermentación de la masa de levadura
• Hace que la bollería salga más esponjosa y jugosa
• Endulza más que el azúcar común (un 30% más). 

Dadas sus características, su empleo se debe limitar a un 20-25% del total de los azúcares.

¿Como se obtiene?

•   1. Hay una fórmula, que he descubierto después de hacer mi azúcar invertido, en la que se mezclan azúcar, ácido cítrico (zumo de limón), agua y bicarbonato.

Tan importante son las proporciones de estos ingredientes como a la temperatura en que hay que mezclarlos para que se produzca "la inversión".

Según esta receta sería:

• 300 de agua
• 700 de azúcar
• 3 de ácido cítrico
• 4 de bicarbonato

  1. Calentar el agua

  2. A los 50º C añadir el azúcar.

  3. A los 80º C añadir el ácido cítrico.

  4. Enfriar.

  5. A los 65 grados añadir poco a poco el bicarbonato de sodio disuelto en un poco de agua.

  6. Enfriar.

  7. Conservar a temperatura ambiente.

Dejo aquí la misma fórmula, aunque con otras cantidades, receta de María.,  mejor explicado y además con las recetas de un surtido de helados.

•   2. Y ahora os cuento como lo he hecho yo, siguiendo muchas de las recetas que hay por la red, con los sobrecitos que utilizamos para hacer la "coca de llanda" y otros bizcochos que comercializa la marca Hacendado:

Ingredientes

• 150 gr de agua mineral, sin gas
• 350 gr de azúcar blanquilla
• 1 sobre morado y uno blanco de gasificante (el morado es bicarbonato, el blanco es una mezcla de ácido málico y ácido tartárico que harían la misma función que el zumo de limón)

Elaboración

  1. Ponemos el agua en una cazuela honda ( debe ser honda porque aunque hay poca cantidad las reacciones químicas harán que espume y suba, con peligro de salirse). La llevamos a ebullición e inmediatamente añadimos el azúcar.

 

  2. Removemos bien y en cuanto se nos integre el azúcar en el agua añadimos el contenido del sobre blanco. Removemos, saldrá espuma y enseguida apartamos del fuego.

 

  3. Lo dejamos enfriar unos 5 minutos. Entonces es el momento de añadir el contenido del sobre morado, el bicarbonato. Nos volverá a salir espuma. Removemos bien hasta que desaparezca esa espuma.

 

  4. Lo vertemos en un tarro esterilizado. ( Para ello metemos el tarro en una olla con agua que cubra totalmente el tarro y un paño en el fondo para que no se golpee el cristal, lo tenemos hirviendo 15 minutos).

 

Ya tenemos nuestra azúcar invertido, que nos caducará en 12 meses, tapado y a temperatura ambiente.

(Si tenéis alguna duda, aquí os dejo el vídeo de donde lo he copiado.

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Y ahora voy a hacer mis primeros helados con heladora y con azúcar invertido.

 El año pasado, al final del verano, me trajo mi marido una sorpresita, una heladora de las que venden en Lidl. ¿Te puedes creer que no la usé por la pereza que me da leer las instrucciones?

Ayer me puse por fin, manos a la obra, y mirando recetas encontré el librito de instrucciones de la heladora en video. Aquí lo dejo por si te interesa y por si el año que viene se me olvidan. La verdad es que no tiene misterio, solo hay que acordarse de tener la cubeta en el congelador, bien tapada con una bolsa de congelación, 24 horas antes de comenzar a hacer nuestro helado. Y verter el helado siempre con la máquina en marcha para que no se quede pegado a las paredes. Lo demás lo hace ella.

Y te digo algo, no creas que me dan comisión, pero el helado sale perfecto!!!! Mucho más cremoso que si se hace sin heladora!!!!!

Gazpacho de sandía

Gazpacho de sandía

  Que rabia me da abrir una sandía y que no esté al 100% de rica!!!
 Estabas tan contenta cuando la compraste, parecía tan rojita, tan dulce y tan apetecible, pero cuando le" pegas bocado", ah!!!! No es que esté para tirarla, pero no tiene ese morder crujiente o solo se salva el corazón, el resto está sosísimo. De vez en cuando comes una tajadita, pero no te apetece ponerte morada a sandía como cuando está perfecta y  ahí se te queda en la nevera ocupando todo un estante días y días .

Solución: Nos marcamos un gazpacho!!!!!!!

Por supuesto el sabor del gazpacho varía con la calidad de los productos que le incorporemos, si la sandía no es perfecta procuraremos que lo sean los tomates. Y si añadimos agua que no sea del grifo en las localidades donde , como en Valencia, el agua está malísima!!!!!

Ingredientes

• 800 gr de sandía una vez limpia
• 500 gr de tomates
• un pimiento verde pequeño
• 1 pepino pequeño
• 1 diente de ajo
• una cucharadita de mostaza
• una cucharada de azúcar ( Opcional, si lo vas a comer con cuchara acompañado de langostinos le va muy bien. Si lo vas a beber puede que te parezca demasiado dulce)
• una cucharadita de sal
• 30 gr de vinagre de jerez
• 30 gr de aceite de oliva virgen extra
• 120 gr de agua (aproximadamente)

Elaboración

  1. Limpiamos la sandía de corteza y pepitas. Lavamos y cortamos los tomates quitándoles los restos del pedúnculo, metemos en un vaso para triturar y trituramos.

 

  2. Añadimos el pepino pelado, el pimiento lavado y sin pepitas, el ajo pelado y sin "uñita".

  3. La mostaza, azúcar, sal, vinagre, aceite y agua. Trituramos y emulsionamos, para ello debemos estar unos minutos trabajándolo. Con la thermomix programamos 3 minutos a velocidad 5-7-9.

 

 

 

  4. Una vez emulsionado lo pasamos por un colador y lo dejamos refrescando.

 

  5. Si lo queremos para beber podemos añadirle algo más de agua. Para comer con cuchura, como entrante, mejor si está ligeramente espeso. Lo podemos servir con unas bolitas de sandía, unos langostinos y ese chorrito de nuestro aceite.

  

                              

                                  Así de una sandía regular nos sale un plato de 10 para el veranito!!!!!!!!!

Tarta de manzana Julita

Tarta de manzana Julita

  Puede que esta tarta de manzana tenga nombre propio, pero yo la he bautizado con el nombre de mi amiga Julita, que fue quien me dio la receta, allá por los 80!!!

Mayo 2014

A Julita la conocí en aquella época de tardes de discoteca y música de Bee Gees. Me la presentó el que hoy es su marido, Manolo, más conocido como "Manolito", amigo del que entonces era mi novio y desde hace 32 años mi marido.

Desde entonces nuestra amistad ha ido creciendo y hoy puedo decir que la vida de mi familia sin la suya no estaría completa.

A Julita le encanta cocinar e invitar, como a mí, y en nuestras fiestas no falta nunca unas buenas risas y si se alarga un poquito, unos buenos bailoteos!!!!

Tampoco falta nunca un surtido de dulces caseros. Julita no tiene pereza en hacer dos o tres tartas para una sobremesa acompañados de unas rosquillas y unos bollitos que borda y si se hace la hora te prepara un chocolate y un bizcocho, y todo eso en el mismo día!!!!!

Tiene una libretita con recetas dulces estupendas, traídas de su pueblo, Valdeolivas (Cuenca), a la que ha ido añadiendo otras muchas que ha aprendiendo con los años.

Una de estas recetas es esta tarta de manzana tan rica y jugosa, a medio camino entre pudin y bizcocho. 

Las medidas, que conservo del día que me las dictó, están en cucharadas y son un tercio más grandes de las que yo he hecho. Os doy las dos, las mías pasadas a gramos.

Yo he hecho la tarta más pequeña para meterla en el molde que vais a ver. El problema ha sido desmoldarla por lo que os aconsejo que no la hagáis en este tipo de molde, mejor en uno desmontable o al menos que se pueda forrar. Lo he arreglado para la foto con un poco de nata, que no es necesaria ni conveniente!!!!! ¿Para que queremos más calorías y grasas poco saludables????

Ingredientes

    

                      Mi tarta..........................................................................Julita

• 2 huevos                                                                                     3 huevos
• 110 gr de azúcar                                                                         9 cucharadas de azúcar
• 70 gr de leche                                                                             9 cucharadas de leche
• 50 gr de harina                                                                           6 cucharadas de harina
• 65 gr de mantequilla                                                                   100 gr de mantequilla
• 3 manzanas                                                                                5 manzanas
• unas cucharadas de mermelada de albaricoque..........................................................

Elaboración

  1. Batimos los huevos con el azúcar hasta que blanqueen. Añadimos la leche, la harina y la mantequilla, yo incluso he añadido una de las manzanas. Mezclamos bien hasta que quede una masa homogénea.

 

 

  2. Pelamos y cortamos las manzanas en rodajas finas. 

  3. Engrasamos y enharinamos el molde. Yo aconsejo que lo forréis o lo pongáis en un molde desmontable para evitar problemas al desmoldarla. Vertemos un poco de la masa.

  4. A continuación  manzana cortada, otro poco de masa.....Hasta acabar con la masa y las manzanas.

 

  5. Llevamos al horno que estará precalentado a 170º hasta que al pinchar con una aguja salga limpia. Unos 45 minutos en mi horno, con aire (hay que tener en cuenta que este molde es alto).

  6. Dejamos enfriar, desmoldamos y damos brillo con un par de cucharadas de mermelada disueltas en un poco de agua caliente. Si tenéis algún defecto que tapar  podéis serviros, como yo, de un "pegote" de nata. Si no, no hace ninguna falta, está riquísima!!!!!