Azúcar invertido

Azúcar invertido

  Ya nadie habla de helados caseros sin nombrar el azúcar invertido. Yo no sabía que existía hasta el año pasado, cuando lo descubrí. Hasta entonces, mis helados caseros estaban muy ricos, si, pero un poco cristalizados y difíciles de manejar.

Pero, ¿Qué es el azúcar invertido?

Según Wikipedia:

El azúcar invertido es la combinación de glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos subunidades.

 ¿...? ¿Tú lo has entendido?...

Yo entiendo que la sacarosa, osea el azúcar que todos conocemos, se convierte en glucosa y fructosa gracias a una reacción química.

Lo que importa es que gracias a una receta sencillísima y con pocos ingredientes, a partir del azúcar común,  obtenemos una especie de jarabe que hace:

• Que nuestros helados no cristalicen
• Acelera la fermentación de la masa de levadura
• Hace que la bollería salga más esponjosa y jugosa
• Endulza más que el azúcar común (un 30% más). 

Dadas sus características, su empleo se debe limitar a un 20-25% del total de los azúcares.

¿Como se obtiene?

•   1. Hay una fórmula, que he descubierto después de hacer mi azúcar invertido, en la que se mezclan azúcar, ácido cítrico (zumo de limón), agua y bicarbonato.

Tan importante son las proporciones de estos ingredientes como a la temperatura en que hay que mezclarlos para que se produzca "la inversión".

Según esta receta sería:

• 300 de agua
• 700 de azúcar
• 3 de ácido cítrico
• 4 de bicarbonato

  1. Calentar el agua

  2. A los 50º C añadir el azúcar.

  3. A los 80º C añadir el ácido cítrico.

  4. Enfriar.

  5. A los 65 grados añadir poco a poco el bicarbonato de sodio disuelto en un poco de agua.

  6. Enfriar.

  7. Conservar a temperatura ambiente.

Dejo aquí la misma fórmula, aunque con otras cantidades, receta de María.,  mejor explicado y además con las recetas de un surtido de helados.

•   2. Y ahora os cuento como lo he hecho yo, siguiendo muchas de las recetas que hay por la red, con los sobrecitos que utilizamos para hacer la "coca de llanda" y otros bizcochos que comercializa la marca Hacendado:

Ingredientes

• 150 gr de agua mineral, sin gas
• 350 gr de azúcar blanquilla
• 1 sobre morado y uno blanco de gasificante (el morado es bicarbonato, el blanco es una mezcla de ácido málico y ácido tartárico que harían la misma función que el zumo de limón)

Elaboración

  1. Ponemos el agua en una cazuela honda ( debe ser honda porque aunque hay poca cantidad las reacciones químicas harán que espume y suba, con peligro de salirse). La llevamos a ebullición e inmediatamente añadimos el azúcar.

 

  2. Removemos bien y en cuanto se nos integre el azúcar en el agua añadimos el contenido del sobre blanco. Removemos, saldrá espuma y enseguida apartamos del fuego.

 

  3. Lo dejamos enfriar unos 5 minutos. Entonces es el momento de añadir el contenido del sobre morado, el bicarbonato. Nos volverá a salir espuma. Removemos bien hasta que desaparezca esa espuma.

 

  4. Lo vertemos en un tarro esterilizado. ( Para ello metemos el tarro en una olla con agua que cubra totalmente el tarro y un paño en el fondo para que no se golpee el cristal, lo tenemos hirviendo 15 minutos).

 

Ya tenemos nuestra azúcar invertido, que nos caducará en 12 meses, tapado y a temperatura ambiente.

(Si tenéis alguna duda, aquí os dejo el vídeo de donde lo he copiado.

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Y ahora voy a hacer mis primeros helados con heladora y con azúcar invertido.

 El año pasado, al final del verano, me trajo mi marido una sorpresita, una heladora de las que venden en Lidl. ¿Te puedes creer que no la usé por la pereza que me da leer las instrucciones?

Ayer me puse por fin, manos a la obra, y mirando recetas encontré el librito de instrucciones de la heladora en video. Aquí lo dejo por si te interesa y por si el año que viene se me olvidan. La verdad es que no tiene misterio, solo hay que acordarse de tener la cubeta en el congelador, bien tapada con una bolsa de congelación, 24 horas antes de comenzar a hacer nuestro helado. Y verter el helado siempre con la máquina en marcha para que no se quede pegado a las paredes. Lo demás lo hace ella.

Y te digo algo, no creas que me dan comisión, pero el helado sale perfecto!!!! Mucho más cremoso que si se hace sin heladora!!!!!