Zurek

La sopa Zurek es uno de los platos más tradicionales y emblemáticos de Cracovia.

Se caracteriza por el sabor ácido y contundente que le confiere la fermentación de la harina de centeno.

Se suele tomar en "sopera" hecha de pan horneado.

Sus ingredientes principales son harina de centeno fermentada, mejorana, salchicha blanca polaca, tocino o panceta, patatas y huevo duro.

No tiene dificultad pero se requiere tiempo, 4-5 días de fermentación!!!

En diciembre estuvimos en Cracovia y probamos alguna de estas sopas para entrar en calor. 

Antes de venirme, me di una vuelta por los mercados y me traje un surtidito para poder hacerla en casa.

Compré harina de centeno, costilla ahumada, salchicha ahumada, salchichas frescas y mejorana. 

Congelé las carnes y hoy hemos vuelto, con esta sopa Zurek, a recordar un viaje inolvidable...

Ingredientes

Para el Fermento (Zakwas):

• 1 taza de harina de centeno integral ( 100 gr)
• 2 tazas de agua tibia ( hervida y enfriada) ( 375 gr)
• 3 dientes de ajo machacados
• 2 hojas de laurel
• unos granos de pimienta de Jamaica

Para el caldo de verduras:

• una buena cantidad de hortalizas
• sal
• 2 litros de agua
• un chorrito de aceite de oliva

Para la sopa:

• Base: 2 litros de caldo de verduras
• Carnes:

               200 gr de panceta ahumada o costilla ahumada o tocino ( Boczek wedzony)

               115 gr de salchicha ahumada (kielbasa  o kielbasa wiejska)                               

               250 gr. salchichas blancas frescas ( Biala kielbasa) Estas son de cerdo, especiadas con ajo y                           mejoran, las más clásicas para el zurek.

• Vegetales: 
  
  
  

                                1 cebolla blanca o cebolleta

                                3 patatas

                                ( debe llevar ajos pero ya los he puesto en el fermento)

• Especias:

                                   una buena cantidad de mejorana seca ( es fundamental para darle el toque                                               característico)

                                   pimienta ( lo lleva el fermento )

                                   laurel ( en el fermento)

                                   sal

• toque final:

                                   1/2 huevo cocido por plato

                                    nata o crema agria opcional ( yo no la he puesto, le da color pero le resta acidez)

Elaboraciones

  El fermento (zakwas)

  1. Mezclamos todos los ingredientes del fermento en un frasco de vidrio. Lo cubrimos con una gasa y sujetamos con una goma. Lo dejamos en un lugar oscuro y templado. Removemos una vez al día con una cuchara de madera. Lo tenemos de 4 a 5 días, hasta que tenga un olor a agrio agradable. 

• 2-3 días queda suave, ligeramente ácido.
• 4-5 días, bastante ácido
• 6+ días fuerte y amargo

El caldo de verduras

  1. Ponemos un chorrito de aceite en la olla rápida. Salteamos la cebolla y el puerro cortados a groso modo unos minutos. Añadimos el resto de hortalizas y rehogamos. Cubrimos con agua. Añadimos una cucharada de sal. Cerramos la olla y cocemos unos 30 minutos.

  2. Colamos y reservamos.

La sopa    

     1. Cortamos la costilla en trocitos de bocado.  La doramos en su misma grasa a fuego moderado unos 7 minutos.

     2. Añadimos la cebolla picada. Rehogamos unos minutos hasta que quede transparente. Añadimos la salchicha ahumada en rodajas y salteamos otros 3-4 minutos.

  3. Añadimos 2 litros de caldo, las salchichas frescas enteras, sin pinchar y las patatas chascadas. Cocemos 20 minutos. 

  4. Pasados los 20 minutos, sacamos las salchichas y las cortamos en rodajas. Las volvemos a introducir.

Vertemos, poco a poco y a fuego bajo la harina fermentada con el laurel, pimienta y ajos. Vamos removiendo para que la harina no se pegue al fondo. En unos 4 minutos, no más, estará espesito y con sabor ( si hierve mucho pierde aroma y puede volverse áspero).

 5. Por último, añadimos la mejorana frotándola entre las manos para que suelte el aroma. Si quieres suavizar el sabor, puedes añadir nata o crema agria.

Para servir añadimos medio huevo cocido 10 minutos.