Papas arrieras

Las papas arrieras es un plato que se suele servir como aperitivo en las mesas de alguna zona de Andalucía.

Las patatas pueden ser fritas cortadas en rodajas o cocidas. Si se cuecen, siempre es mejor hacerlo con la piel y sin pasarse para que se mantengan enteras y no se nos hagan puré.

El alioli puede ser comprado o casero. Si es casero, cómo es un plato veraniego, hay que tener mucho cuidado con el huevo crudo y la salmonela. Por eso he preferido hacer una lactonesa con ajo.

En cuanto a las gambas, pueden ser gambones, gambas o langostinos. Cualquiera de estas variedades se hace fritas, al ajillo, aunque yo las he hecho con el mínimo de aceite, salteadas. Se le puede añadir una cucharadita de pimentón o no. Tú decides.

Así las he hecho yo:

Ingredientes

3-4 patatas ( unos 700 gr)
15 gambones o su equivalente en langostinos o gambas
3 dientes de ajo
2 guindillas secas
1 chorrito de aceite de oliva virgen
sal
perejil

Para la lactonesa:

100 gr de leche
unos 120-130 de aceite de girasol
1 ajo, puedes poner 2 si te gusta que se note
pizca de sal
1 cucharada de vinagre

Elaboración

1. Cocemos las patatas con su piel en abundante agua con sal. A los 35 minutos pinchamos para ver si están cocidas. No interesa que se pasen, tampoco hay que dejarlas crudas. Pelamos y cortamos en dados gruesos.

2. Para la lactonesa: Ponemos el ajo sin el germen, la leche, sal y vinagre en el vaso de la batidora. Trituramos y vamos añadiendo el aceite, poco a poco, sin parar de batir hasta que espese. Añadimos la salsa sobre las patatas. Podemos mezclar pero yo prefiero que se vean.

3. Pelamos las gambas. La cabeza y pieles podemos guardarlas para hacer un "caldito" que podemos añadir a un arroz, un guiso de pescado, una fideuá...

4. Ponemos un chorrito de aceite en una sartén. Calentamos y añadimos los ajos, sin el germen, laminados con las guindillas. Cuando comiencen a tomar color, añadimos las gambas. Salteamos ligeramente a fuego fuerte para que se doren por fuera y queden muy jugosas por dentro ( 1 minuto por cada lado aproximadamente).