Cocinando con Lola García: Guiso de entraña de ternera con batata

Guiso de entraña de ternera con batata

Me apetecía un guisadito de ternera. La última vez utilicé la parte del cuello y me salió riquísimo!!! Así que fui a comprar... pero, ohhh sorpresa, no había!!!!

La carnicera me preguntó si conocía la entraña. La verdad es que me sonaba pero no le ponía "cara".

La entraña es una pieza larga recubierta por una telilla gomosa que envuelve a otra capita de grasa . Muy sabrosa y de un rojo intenso, tierna y con grasa entreverada. Tiene dos partes: una más delgada y blandita que la otra, algo más tendinosa. No es fácil de encontrar ya que cada ternera, de unos 300 kg, sólo tiene una pieza de algo más de 1 kg de peso.

Se utiliza para barbacoas y plancha, en Argentina es la reina de los asados. Normalmente la asan entera con la piel de uno de los lados. Se asa primero por la parte de la piel 20/25 minutos dejando bien crocante esta telilla. Se da la vuelta y se asa por la otra parte unos 10 minutos.

Antes de saber todo esto, lo cual acabo de aprender, la carnicera me quitó las dos telillas, me quitó parte de la grasa y todo el desperdicio que encontró. Además me la cortó en dados para el guisado:

Así que he seguido con la idea del guisado que además no era más que una excusa para emplear dos batatas que tenía hace unos días.

El resultado ha sido un guiso estupendo con una carne muy melosa y sabrosa y el toque dulce de la batata. Por ponerle "un pero"la próxima vez tendré cuidado de echar menos aceite para el sofrito porque esta carne va soltando grasita durante el cocinado.

Para aligerar esta grasa y darle un toque crujiente he pensado acompañar de pepinillo aliñado y unos granos de granada. Yo creo que he acertado!!!! A Carlos y Vicente les ha encantado pero es que son tan facilones, todo lo que les hago les gusta!!!!!

Ingredientes

900 gr de entraña ( peso después de limpia)
1 cucharada de harina
1 ajo
1 cebolla
1 chorrito pequeño de aceite de oliva
1 cucharadita de pimentón
1 zanahoria
2 batatas
15 ciruelas pasas ( opcional, sólo si te gustan los guisos dulzones)
1 rama de canela
una hoja de laurel
tomillo
sal
pimienta
350 gr de un buen vino tinto
350 gr de agua
unos granos de granada
unos pepinillos aliñados

Elaboración

1. Ponemos un chorrito de aceite en la olla ( cuidado porque la entraña soltará grasa durante el cocinado). Salpimentamos y enharinamos los dados de carne. Doramos en el aceite a fuego fuerte para que selle por fuera pero no se cocine por dentro.

2. Retiramos la carne. En el mismo aceite añadimos el ajo picado. Cuando comience a chisporrotar añadimos la cebolla picada. añadimos un poco de sal y dejamos pochando a fuego moderado.

3. Añadimos la cucharada de pimentón, rehogamos rápidamente para que no se queme. Añadimos la zanahoria a rodajas y la batata a dados gruesos.

4. Salteamos ligeramente. Introducimos la carne que teníamos reservada. Vertemos el vino. Dejamos que hierva unos minutos. Añadimos la canela, tomillo y laurel. Cubrimos con el agua.

5. Dejamos cocer a fuego moderado pero sin que deje de burbujear, hasta que la carne esté tierna. Yo lo he tenido una hora. Podemos añadir unas ciruelas en los últimos minutos. Rectificamos de sal.