Merluza en salsa verde

Buscando una receta de merluza en salsa verde me he topado con esta Merluza a la

Vasca o a la Koxkera de Arguiñano que consiste en una merluza en salsa verde con el añadido de almejas, espárragos, huevo cocido, cebolleta y guisantes.

Ingredientes ( 3-4 raciones)

1 merluza de tamaño mediano
2 huevos
400 gr de almejas ( chirlas)

4 dientes de ajo
1 cebolla o cebolleta
1 vasito de vino blanco
120 gr de guisantes congelados
unas puntas de espárrago
2 cucharadas de harina
unos 300 gr de fumet de pescado
aceite de oliva virgen extra
sal
maizena ( harina de maiz) por si nos queda muy ligera la salsa

Elaboración

1. Hacemos un fumet con muy poca agua y unas ramitas de perejil, el tallo verde de una cebolleta, apio...y la cabeza de la merluza. Lo ponemos todo a cocer unos 15 minutos con una cucharadita de sal. Desespumamos. Colamos el fumet.

2. Cocemos los huevos 10 minutos. refrescamos y pelamos.

3. Ponemos un chorrito de aceite en una sartén y una cucharada o dos de fumet. Añadimos las almejas que tendremos ya limpias ( hay que dejarlas en agua salada unos minutos para que expulsen la arena). Cubrimos con una tapa y dejamos que se abran, no más para que no se sequen.

4. Ponemos un chorro de aceite a calentar en una olla grande. Añadimos los ajos picados. Cuando comiencen a chisporrotear, añadimos la cebolla picada. Dejamos que se poche sin que tome color.

5. Añadimos las dos cucharadas de harina y rehogamos para que no sepa a crudo. Vertemos el vino y dejamos que se evapore. Vertemos el fumet, cuidado con pasarte, tiene que quedar un poquito espeso.

6. Vertemos también el caldo de las almejas. Añadimos los guisantes y el perejil picado. Dejamos cocer 10 minutos.

7. En este momento verificamos si el caldito nos ha quedado muy líquido, en ese caso podemos añadir una cucharadita de maizena disuelta en agua o fumet frío. Si nos hubiera quedado demasiado espesa podemos añadir más fumet. Rectificamos de sal.

Añadimos las rodajas de merluza ligeramente saladas.

8. Cocinamos 2 minutos por cada lado. Añadimos las almejas. Dejamos que se caliente todo y sacamos del fuego. Añadimos los huevos cortados en cuartos y los espárragos.