Paella de rape, sepia y calabaza

No sé cómo me apareció el video de una bilbaína, Olatz es su nombre,  que lleva muchísimos años en la comunidad valenciana, cocinando en el restaurante La Capella de Altea esta riquísima y original combinación de ingredientes para una paella.

El caso es que me sedujo desde el primer momento, tanto la cocinera y sus explicaciones como el resultado.

Dicho y hecho:  Hoy la he cocinado para mi marido, mi sobrino Carlos, su compañera de clase, Claudia, y mi amiga Merce.

Menudo éxito!!!!!

Para que la paella quede rica, rica hay que preparar algunos elementos con antelación, como un buen caldo de pescado y una salmorreta. Después no hay mucha complicación, sólo manejar el fuego para que nos quede el arroz en su punto.

Ingredientes

Para el caldo:

• La cabeza del rape
• Hortalizas ( puerro, cebolla, zanahoria, pimiento verde, apio, hinojo, tomate)
• Aceite
• Sal
• 2 litros y medio de agua
• unas semillas de hinojo ( opcional)
• unas ramas de perejil

Para la salmorreta:

• 3 ñoras
• 5 dientes de ajo
• 2 tomates ( unos 200 gr de pulpa)
• sal
• 50 gr de aceite de oliva v.e

Para la paella ( 5 raciones):

• 1 rape ( pesaba casi 1 kg.) la cabeza para el caldo, la cola y el hígado para la paella
• 1 sepia mediana
• 1 pimiento rojo
• 250 gr de calabaza
• 4-5 alcachofas
• 500 gr de arroz ( yo pongo bomba)
• 4 cucharadas de salmorreta
• 1 y 1/2 l. de caldo
• 2 "mitjetas" de aceite de oliva v.e ( unos 125-140 ml. )
• sal
• azafrán

Elaboraciones

El caldo:

1. Ponemos aceite en una olla. Añadimos las hortalizas limpias y cortadas a groso modo, las semillas de hinojo y el perejil. Rehogamos unos minutos para que se doren un poco. Añadimos el agua. Llevamos a ebullición. Añadimos la cabeza y huesos de rape y una cucharada de sal. Dejamos cocer 30 minutos. Dejamos reposar y colamos. 

La salmorreta: 

  1. Ponemos las ñoras sin el pedúnculo ni las pepitas a remojo en agua más o menos caliente dependiendo del tiempo que tengamos. Yo las he tenido toda la noche en agua del tiempo. Si tienes prisa, bastará con una hora en agua caliente.

  2. Raspamos la carne para desechar la piel.

  3. Ponemos el aceite en la sartén. Añadimos los ajos laminados. Cuando comiencen a coger color, Añadimos la carne de ñora. Rehogamos 30 segundos, no se nos puede quemar porque amargaría. Añadimos el tomate rallado y sal. Dejamos que se cocine unos 30 minutos.

  4. Trituramos para que quede como una crema emulsionada. 

La paella: 

  1. Ponemos el aceite y sal en la paella. Calentamos y ponemos el pimiento en tiras. Cuidamos para que no se nos queme pero que se fría. Sacamos y reservamos.

  2. Freímos la calabaza en dados y reservamos.

  3. Freímos las alcachofas cortadas en sextos y reservamos.

  4. Añadimos la cola de rape, en dados y el hígado. Freímos y reservamos.

  5. Añadimos la sepia. Freímos y añadimos el arroz. Rehogamos un par de minutos.

    6. Añadimos las cucharadas de salmorreta, tiene que quedar todo el arroz impregnado de la salsa. 

  7. Añadimos el caldo, debe de estar hirviendo al verterlo para que el arroz no suelte el almidón. Añadimos el azafrán. Recolocamos el arroz por toda la paella, añadimos sal si fuera necesario y dejamos cocer 10 minutos a fuego fuerte y después 5-8 a fuego moderado o bajo, dependiendo del caldo. Iremos colocando la calabaza, las alcachofas y por último, cuando queden 5 minutos el rape y las tiras de pimiento con sus jugos.

  8. En el último minuto podemos subir el fuego para que forme el "socarrat". Lo oiremos👂 pero mucho cuidado con quemar el arroz, entonces lo oleríamos👃 !!!!

  9. Dejamos reposar 5 minutos y a la mesa !!!!!

                                                                                       qué rica !!!!!!!!!