Ceviche de salmón

Ceviche de salmón

Tenía unas ganas de hacer este plato!!!!
Tantas que no me he esperado ni a tener cilantro, uno de los ingredientes en el que más coinciden todos los cocineros. He improvisado mi ceviche con lo que tenía en la nevera.

He visto un montón de recetas, muy variadas. Todas tienen en común un pescado, marisco o la combinación de ambos, cortado en daditos, marinado en zumo de limón y/o lima, en algún caso también naranja ; aderezado con cebolla, normalmente morada, un poco de ají, más para dar sabor que picor, en casi todos los casos aromatizado con unas hojitas de cilantro, un toque de pimienta en muchos casos. Y, según el país, servido con guarnición de tubérculo hervido como batata, yuca; algunos granos de maíz hervido o tostado, plátano frito o alguna legumbre.

El cebiche, ceviche, sebiche o seviche (según la Real Academia Española, puede ser escrito de estas cuatro formas, dependiendo del lugar) es un plato consistente en carne marinada ―pescado, mariscos o ambos― en aliños cítricos. Diferentes versiones del cebiche forman parte de la cultura culinaria de diversos países latinoamericanos litorales del océano Pacífico, de donde es nativo, siendo estos Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y Perú, en este último se lo considera como patrimonio cultural.

Pescados y mariscos utilizados en diversos países:  salmón, corvina, reineta, lenguado, pejerrey, caballa, bonito, mero, tollo, perico, trucha, dorada, camarón, ostra, jaiba, calamar, chipi chipi, ostras, conchas, camarones, cangrejo, langosta, langostinos...

La adición de aguacate al ceviche peruano, según un cocinero que parecía muy entendido en la materia, lo llevaron los emigrantes peruanos a la capital dónde sólo se hacía con el pescado. Fusionando la cocina del resto de Perú, dónde el ceviche no se hacía, con la limeña.

Es muy importante que el pescado y marisco haya sido previamente bien congelado, esto en las neveras de casa quiere decir un mínimo de 5 días, para evitar el anisakis.

Y dicho esto, he visto cómo uno de los considerados como el mejor ceviche del mundo, el que elabora Javier Wong en su restaurante Chez Wong de Lima, Perú; utiliza tan sólo cebolla morada que no lava para no contaminar, un toque de ají limo, un lenguado recién pescado que tampoco lava por lo mismo, sal, pimienta molle ( un tipo de pimienta rosa más dulce que picante) y abundante zumo de lima. Según él, el secreto está en la sencillez y la frescura de los ingredientes.

El tiempo de marinado es cada vez más corto, antes era de horas , actualmente de unos 15 minutos. De este modo el pescado queda más tierno, con más color y menos ácido. De hecho, en muchos restaurantes se hace al momento sin esa maceración.

El ceviche se debe servir bien frío, en algún caso he visto poner un par de cubitos de hielo al zumo para enfriar mientras se prepara.

La leche de tigre es la salsa que resulta del ceviche. Esta salsa a base de lima/ limón, el pescado y/o el marisco, la cebolla morada, el cilantro, el ají y el punto de sal; se ha ido enriqueciendo con algún otro ingrediente como el jengibre, ajo, pimienta, cilantro, fondo de pescado previamente preparado y enfriado, incluso trozos de pescado que se desechan al cortar los daditos del ceviche. Todo ello licuado y colado.
El añadir un poco de fondo de pescado al ceviche hace que la salsa resultante sea más suave restándole acidez.

La forma correcta de tomar el ceviche es con cuchara para poder apurar esa leche de tigre que le da vida al plato.

Hay en Perú tantas recetas del ceviche y su leche de tigre como familias. Partiendo de los elementos principales cada cual incorpora libremente ingredientes y productos locales. Lo importante es que salga rico. Eso exactamente  es lo que he hecho yo:

Ingredientes

• 250 gr de salmón fresco ( congelado 5 días)
• una docena de camarones también congelados
• media cebolla morada
• zumo de limón y lima 
• 1 pimiento picante rojo
• 1 aguacate
• 1/4 de bulbo de hinojo 
• unas rodajitas de rabanito
• 1 naranja
• cebollino
• sal
• pimienta
• 1 batata 

Elaboración

  1. Lo primero será cocer la batata para que no esté muy caliente a la hora de servir. El ceviche debe estar siempre bien fresquito. 

  2. Cortamos el salmón, una vez descongelado, en daditos. Pelamos los camarones. Ponemos todo junto a macerar 15 minutos en el zumo de lima y limón, en la nevera. Debe quedar cubierto.

  2. Mientras, preparamos la cebolla que cortaremos muy fina y lavaremos bajo el chorro del grifo para quitar potencia.

  3. Quitamos las pepitas al picante y picamos. Cortamos el cebollino. Picamos el hinojo. Cortamos en daditos el aguacate. Cortamos unas rodajitas de rábanito. Cortamos la naranja a lo vivo sacando los gajos libres de albedo, de piel e incluso de la membrana que recubre cada gajo.

 

 

  4. Colamos el pescado. Añadimos el resto de ingredientes. Removemos suavemente. Salpimentamos al gusto ( Yo no le he añadido ni sal ni pimienta). Y añadimos unas cucharadas del zumo en el que hemos macerado, podemos añadirle el zumo de la naranja que hemos desechado.

  5. Servimos con la batata de guarnición, a un lado.

O aparte

                                                                                                       Riquísimo y refrescante !!!