Parmigiana de berenjena

Parmigiana de berenjena

La parmigiana di melanzane, también conocida como melanzane alla parmigiana o sencillamente parmigiana, es un plato típico de Sicilia y de Italia meridional.

Uno de los ingredientes protagonistas es la melanzane (berenjena) con el queso Parmigiano-Reggiano rallado, la salsa de tomate junto con hojas de albahaca.Este plato suele llevar también queso mozzarella, mientras que las variantes siliciana y apuliana suelen llevar queso pecorino (queso de oveja curado) rallado. El plato es muy típico en las familias del Sur de Italia, se suele servir caliente, aunque sea también muy apreciado a temperatura ambiente.

El ingrediente principal, la "melanzane" (berenjena en italiano), es cortada en rodajas de casi medio centímetro de espesor, se hacen fritas, a la plancha o en su versión menos calórica al horno. Las rodajas se disponen en distintas capas, como en la lasaña, alternando entre estas capas, queso y salsa de tomate.

Tenemos la suerte, estos días de confinamiento, de tener la compañía de los chefs más prestigiosos preparándonos comiditas sencillas para que las podamos hacer el común de los "mortales" ( cómo se suele decir). 

Esta receta de berenjenas se la vi preparar a Jordi Cruz. Un vídeo de tres cuartos de hora en el que muestra detalladamente su forma de hacerla: no me he molestado en ver cómo la preparan los sicilianos, me fío completamente de nuestro guapísimo chef !!!

He hecho la salsa de tomate tal y cómo él la hace para esta receta: sin ajo y con cebolla para que le de dulzor y el toque de pimentón para que le de el toque ahumado. Jordi dice que a él le gusta mezclar los tomates frescos con una lata de tomate frito o con una de concentrado. Los tomates frescos aportan una cosa y las latas otras diferente que los complementan.

En cuanto a las berenjenas, ahí no le he hecho mucho caso. Primero porque no las he pelado, a él le molesta la piel de la berenjena. Yo me la como incluso en las berenjenas rellenas. Además los italianos no las pelan en esta receta. En segundo lugar, él las fríe. Yo he preferido meterlas en el horno, me ahorro aceite y grasa en la cocina y no creo que el resultado sea tan distinto si procuramos que la berenjena horneada nos quede blandita sin llegar a tostarse.

Por lo demás...yo creo que he seguido al pie de la letra la receta.

Es una receta que lleva su tiempo, desde luego. Se podría acortar mucho el tiempo si ya tuviésemos la salsa de tomate hecha. 

Con las cantidades de tomate que he puesto, me ha salido salsa de tomate de sobra. La utilizaré en algún otro plato italiano. Está deliciosa!!!

Ingredientes

• 1 kg. de tomates de pera bien rojos
• 1 kg. de tomates de rama bien rojos
• 1 puñado de tomates cherry
• 1 lata de tomate doble concentrado
• 2 cebollas dulces grandes
• 3 berenjenas
• sal gruesa
• un trozo de queso parmesano
• 1 mozzarella
• 1 cucharadita de pimentón
• orégano
• sal
•  pimienta
• albahaca fresca
• 1 latita de agua ( yo tenía agua de tomates)
• aceite de oliva virgen extra

Elaboración

•   Preparamos una buena salsa de tomate:

  1. Ponemos abundante agua a hervir. Hacemos unas incisiones en forma de cruz en los tomates ( los cherry no los pelaremos) y los escaldamos unos segundos. Cuando veamos que la marca en la piel se hace más grande, los sacamos a un recipiente de agua con hielo. 

 

 

  2. Los pelamos y picamos.

 

3. Ponemos suficiente aceite en un recipiente amplio para que luego el tomate no se empiece a salir por todas partes. Añadimos la cebolla picada y un poco de sal. Dejamos que se dore a fuego medio- bajo. 

 

  4. Una vez doradita, añadimos el pimentón. Removemos unos segundos y añadimos todo el tomate: el picado, el concentrado y la latita rellena de agua.

 

 

  5. Dejamos que comience a tomar calor, le añadimos, sal, pimienta y orégano. Dejamos que se vaya haciendo con paciencia.

 

  6. Dependiendo de la cantidad, del fuego y del agua que tengan, tardarán más o menos en cocerse. En mi caso los he tenido hora y cuarto. tiene que quedar una salsa compacta sin agua para que la parmigiana no salga liquida.
Una vez hecha la salsa, apagamos el fuego y añadimos unas hojitas de albahaca rotas con las manos para que no se oxiden. ya tenemos la salsa.

• Las berenjenas:

  1. Podemos pelar las berenjenas o dejarlas con su piel. Las cortamos longitudinalmente en lonchas de menos de 1 cm. 

 

  2. Las purgamos: Las ponemos en un colador con abundante sal grueso para que suelten el agua. Ponemos un plato encima y peso, yo he puesto un cuenco con agua. Las dejamos 1 hora . Así soltarán el amargor.

 

  3. Las enjuagamos bien y las ponemos sobre papel absorbente. Precalentamos el horno a 180º C. Las ponemos en una bandeja de horno, tendremos que hacer 2 tandas, con un poco de sal, pimienta y un chorrito de aceite. Las horneamos 15 minutos ( deben quedar tiernas sin llegar a tostarse).

 

• El queso:   

  1. Cortaremos la mozzarella en daditos y la pondremos en un colador para que suelte toda el suero, no nos interesa que nos hidrate la parmigiana.

• Montaje: 

Podemos hacerlo en fuente de cristal, en cazuela de barro, con un molde cuadrado o redondo...

Yo he utilizado una fuente de cristal de 20 x 21 cm. 

  1. Capa muy ligera, simplemente para manchar, de salsa de tomate.

  2. Capa de berenjenas.

  3. Queso rallado parmesano y 1/2 de la mozzarella.

 

  4. Repetimos, ahora con un poquito más de tomate, pero tampoco mucho.

 

  5. Volvemos a repetir. La última capa con una buena capa de tomate y queso rallado.

 

 

  6. Introducimos en el horno a 180º C. Unos 40 minutos, los bordes puede que se quemen un poquito pero no te asustes, a Jordi también se le quemaron.

  7. Dejamos reposar un poco antes de cortar y servir.

                                                                                                                  Riquísima !!!!!!

   
 Lo que me sobró lo guardé. Para servirlo, lo metí en una cazuelita de barro y le añadí un poco más de queso, 10 minutos en el horno...

                                                                                                    
                                                                                                               ...aún más rica!!!!