Tortitas de sardinas marinadas

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Tortitas de sardinas marinadas

  
  No es la primera vez que elaboro esta riquísima, no te puedes hacer una idea, receta de Bernd Knöller, dueño y chef del Restaurante Riff de Valencia. Tristemente famoso últimamente por la intoxicación, parecía que a causa de unas colmenillas, de numerosos de sus clientes. Por suerte, el Riff ha podido reabrir sus puertas a la espera de que se sepa, con total seguridad, cual fue la causa y, por supuesto, ofreciendo las máximas garantías.

Este plato fue el que llevé a nuestra segunda reunión de LindyChefs este domingo pasado, 7 de abril.

Ni que decir tiene que el plato triunfó.

A primera vista puede parecer un plato sencillo y no es que sea difícil de hacer, pero sí, hay que tomárselo con tiempo porque lleva varias elaboraciones y a mí me gusta que todas sean caseras:

• una masa quebrada
• un queso a las hierbas
• una mermelada de tomate
• unas sardinas marinadas
• una tapenade
• una ensalada

Vamos a poner ingredientes para unas 10 tortitas. De algunos ingredientes, como la masa o la tapenade sobra, otros, como las sardinas o el queso, están justos:

Las sardinas marinadas:

• 20 sardinas pequeñas muy frescas/ también podemos utilizar sardinas medianas. En ese caso será suficiente con media sardina por persona
• 3 partes de vinagre de manzana ( 300 ml.)
• 1 parte de agua ( 100 ml.)
• una cucharadita de sal
• aceite de oliva o girasol

1. Las sardinas hay que ir preparándolas con días de antelación, te aconsejo que empieces una semana antes. Teniendo en cuenta que no las vamos a cocinar, es necesario que las tengamos, una vez limpias de cabeza y tripa, en el congelador al menos 3 días.

2. Pasado ese tiempo, las dejamos descongelar en la nevera. Les quitamos las espinas y las pasamos a un cuenco cubiertas de agua con hielo y sal, las dejamos unas horas para que suelten la sangre.

3. En filetes, las ponemos con la piel hacia abajo y las cubrimos de 3 partes de vinagre por una de agua y sal ( si el vinagre y el agua están previamente en la nevera, mucho mejor). Las dejamos en la nevera 24 horas ( puede que con 7 horas sea suficiente)

4. Las escurrimos y dejamos el último día en aceite y en la nevera.

( No se si te has dado cuenta ya de que es importante no romper la cadena de frío, en ningún paso, para que las sardinas no se pongan blandas)

La masa quebrada:

También se puede hacer con anticipación 1-2 días antes.

• 200 gr de harina
• 100 gr de mantequilla muy fría
• 1 cucharadita de sal
• 2 cucharaditas de azúcar
• un poco de queso parmesano rallado 
• 3-4 cucharadas de agua helada

1. Mezclamos la harina tamizada con el azúcar, la sal y el queso rallado. Añadimos la mantequilla en dados, bien fría para que quede más crujiente. Mezclamos con la yema de los dedos,  nos quedará una mezcla arenosa.

  2. Añadimos un poco de agua bien fría y mezclamos lo justo para que se amalgame pero sin amasar, de lo contrario la masa se quedará dura e incomestible. Dejamos reposar unos minutos en la nevera cubierta con un film.

  3. Extendemos la masa con un rodillo, mejor entre dos films.

  4. Cortamos unos discos con ayuda de un aro de 7 cm.

  5. Colocamos sobre papel de hornear, papel de aluminio o sobre una bandeja ligeramente engrasada. Colocamos peso encima para que no se bufen, yo suelo poner un papel y encima garbanzos secos.

 

  6.  Horneamos a 180º C hasta que comiencen a dorase ligeramente los bordes. Dejamos enfriar sobre rejilla para que no se humedezcan.

 

Una vez bien frías, las guardamos en un bote o una bolsa bien cerrada. Nos duran unos días perfectamente.

La mermelada de tomate:

• 500 gr de tomates de pera maduros
• 200 gr de azúcar

Ponemos a reducir los tomates, pelados y picados, junto con el azúcar. Hasta que espese, ten en cuenta que al enfriar se sigue espesando.

Aquí tienes la receta de mi mermelada hecha con thermomix.

La tapenade:

• 110 gramos de olivas negras aragonesas ( el peso es sin el hueso)
• 1 anchoa
• 1 cucharada de alcaparras
• 1 ramita de tomillo
• 1 ramita de romero
• una ramita de perejil
• 1 ajo pequeño o medio
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1. Deshuesamos las aceitunas. Si compras las aceitunas deshuesadas no saldrá tan rico.

  

2. Trituramos todos los ingredientes de modo que se integren pero procurando que quede rugoso todavía.

El queso a las hierbas:

• 300 gr de queso de untar tipo philadelphia ( con 30 gr. por tortita hay suficiente)
• cebollino, perejil, orégano, romero, estragón, eneldo ( si pueden ser frescas mucho mejor, si no, puedes combinar con secas)

Mezclamos el queso con las hierbas picaditas. Después dejamos que coja cuerpo en la nevera.

La ensalada:

Una vez montado el plato añadimos un montoncito de mezcla de lechugas tipo escarola, radicchio, canónigo...aliñada con sal, vinagre y aceite.

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Montaje del plato:

Sobre la base de la pasta quebrada, montamos, por este orden, el queso, la mermelada y las sardinas. Alineamos 4 filetes de sardinas y las recortamos con el mismo aro que hemos utilizado para la masa.

 

 

 Terminamos el plato con un trocito de cebollino, una cucharadita de tapenade que regaremos con unas gotas de aceite y la ensalada aliñada.

                                                                                            Qué cosa más rica!!!!!


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Si las sardinas son medianas:

Hacemos unos rectángulos de masa quebrada de un tamaño algo mayor que la mitad de una sardina y procedemos del mismo modo: