Cocinando con Lola García: Setas a la Segoviana

Setas a la Segoviana

La semana pasada nos dimos una vueltecita por algunos lugares de Castilla.

Para complacer a Carlos, mi "sobrijo", acabamos el viaje comiendo en el Mesón de Cándido en Segovia.

Como ya llevábamos unas cuantas comilonas de días pasados, yo decidí que no iba a comer cochinillo, supongo que todo el mundo sabe que es lo más tradicional en Segovia y más concretamente en Cándido. Pregunté por las Setas a la Segoviana de la carta y me dijo el camarero que eran ligeritas. La sorpresa fue cuando, además de mis setas y la ensalada, el camarero me hizo una "gracia"y también me trajo una ración de cochinillo.

Le dije que se había equivocado a lo que me contestó que un día es un día y que las dos raciones de cochinillo de mi marido y de Carlos las había cortado en tres para que yo también lo probase!!!! Madre del amor hermoso!!!!! En fin, un día es un día y siete una semana!!!! La verdad es que me sentó muy bien y qué rico está, con perdón de los animalistas!!!!!

Las setas, buenísimas. Tanto que, en cuanto llegamos, como había vaciado la nevera, lo primero que hicimos fue ir a comprar y lo primero fueron unas setas de cardo y unos champiñones para reproducir el plato.

La receta está en el canal Cándido, dónde explica detalladamente el modo de hacerlas.

Ingredientes

Unos 500 gr de setas y champiñones ( puede ser cualquier tipo de setas )
3-4 dientes de ajo
1 cebolla grande
1 chalota ( opcional)
unos taquitos de jamón
1 cucharada de harina
2 hojas de laurel
una ramita de tomillo
un vasito pequeño de vino blanco
1 vaso de caldo de ave
sal
aceite de oliva virgen

Elaboración

1. Ponemos un buen chorro de aceite en una sartén. Añadimos el ajo laminado. Cuando comience a chisporrotear, añadimos la cebolla cortada no muy pequeñita. Añadimos un poco de sal, el laurel y la ramita de tomillo.

2. Dejamos pochar a fuego moderado, removiendo de vez en cuando, hasta que esté blandita. Añadimos el jamón picado, salteamos unos segundos.

3. Añadimos la cucharada de harina y rehogamos un minuto para que no sepa a cruda. Vertemos el vino y dejamos evaporar, removiendo sin parar para que ligue. Es importante que se evapore todo el liquido para que no sepa al ácido del vino blanco.

4. Añadimos el caldo. Dejamos que comience a hervir, ligamos y reservamos con el fuego apagado.

5. Ponemos en otra sartén un chorrito de aceite y vamos salteando las setas por tandas, a fuego muy fuerte. De este modo daremos una caramelización rápida al exterior de las setas sin dejar que suelten líquido. El líquido lo deben soltar después, en la salsa.