Arròs amb fesols y naps

Arròs amb fesols i naps (arroz con judías y nabos)

  Perdonad que os ponga el título en valenciano, pero es que este arroz, tan valenciano, no hay nadie, ni siquiera los que no saben nada de valenciano, que lo conozca por arroz con judías y nabos. Es como si al fútbol lo pretendiéramos llamar balón-pie (football) a estas alturas!!!!!

Desde el 1 de Marzo, con motivo de las Fallas, estoy publicando recetas valencianas. 

El arròs amb fesols i naps es el más característico de los arroces caldosos valencianos. Es un arroz para el invierno y sus días de frío porque su caldo sustancioso resulta de lo más reconfortante. 

En algunos pueblos de la Huerta de Valencia: El Puig, Vinalesa, Foyos, Masamagrell.. es costumbre durante las fiestas mayores guisar las denominadas "calderas"; en ellas se elaboran monumentales arroces "amb fesols i naps", para compartir entre vecinos y visitantes que acuden a la fiesta.

Ingredientes (Para 4 raciones)

• Unos 600 gr de carnes entre morcillo "garreta" de ternera, 1/2 oreja de cerdo, 1/2 mano de cerdo, un trozo de espinazo, un trocito de tocino, dos morcillas de cebolla y una morcilla blanca "blanquet".

• 200 gr de judías blancas remojadas 12 horas
• 400 gr de nabo ( en este caso nabicol o napicol en valenciano)
• 4 ajos
• 1 cebolla
• 2 tomates maduros
• un sobrecito de azafrán
• "la sal que la prudencia aconseje"
• aceite de oliva
• arroz (en este caso no lo pongo bomba, que es el que suelo utilizar en los arroces secos porque no se abre, sino un arroz redondo normal. En cuanto a la cantidad, si bien en todas las recetas pone 100 gr por ración, yo pongo 80 gr para dos personas por lo que para 4 pondría 160 gr, me da que el arroz caldoso llena muchísimo más y más este con todo lo que lleva ese caldo!)

Elaboración

  1. La noche de antes pondremos las alubias a remojo en agua fría. Las enjuagamos y las ponemos en una olla con agua, con todas las carnes, excepto las morcillas para que no se nos deshagan, los nabos, la sal y el azafrán. Podemos hacerlo a fuego lento, normalmente se hace en cazuela de barro, o en olla rápida: 

Si lo haces en esta, antes de tapar la olla hay que desespumar para quitar todas las impurezas y asustar un par de veces las alubias para que no se rompan. Esto es cortar un par de veces el hervor con agua fría. Cerramos y dejamos hervir unos 30 minutos, hasta que las judías estén tiernas.

 

  2. Mientras elaboramos un buen sofrito con el ajo, cebolla y tomate: Ponemos un chorrito de aceite en una sartén y añadimos el ajo picado en cuanto comience a tomar color añadimos la cebolla y salamos, dejamos rehogar 6-8 minutos a fuego moderado y añadimos el tomate. Sofreímos hasta que pierda el aspecto de crudo.

 

 

 

  3. Destapamos la olla y añadimos el sofrito y las morcillas. Dejamos cocer unos minutos cuidando de que las morcillas no se diluyan en el caldo. Sacamos las carnes, las cortamos y las volvemos a introducir. Las morcillas las cortamos en rodajas y las reservamos para añadirlas en el último momento.

 

  4. En este momento podemos añadir directamente el arroz a la olla. Yo prefiero medir el caldo, 4 ó 5 partes de volumen de caldo por 1 de arroz. Si sobra caldo lo guardamos, si falta podemos añadir un poco de agua, hay suficiente sustancia. Además aprovecho para pasarlo a la cazuela de barro donde "debe" llevarse este arroz a la mesa. Añadimos el arroz, siempre con el caldo hirviendo, rectificamos de sal y cocemos 15 minutos, no más!!! Después de apagar el fuego este arroz sigue cociéndose por lo que hay que llevarlo rápidamente a la mesa para que sea caldoso!

 

L’arròs amb fesols i naps és l’arròs més famós --literàriament parlant-- després de la paella. I la seua fama és deguda a la poesia que li dedicà el 1892 Teodor Llorente, el patriarca de la Renaixença valenciana, a petició del 'cocinólogo' Àngel Muro, l’autor de 'El Practicón', qui la publicà el 1893 i la convertí en una peça alhora simpàtica i clàssica. 

La poesia de Teodoro Llorente diu així:

Per l'horta, tocant migdia,

plens d'infantil alegria,

ditxosos i satisfets,

tornaven a l'alqueria

dos pobres fematerets.

L'un i l'altre, a l'escoltar

les dotze, que en so de queixa

els cridaven a la llar,

tingueren una mateixa

idea: la del dinar.

Lo més menut, que li guanya

a l'altre que l'acompanya

en vivor, li digué així:

 'Si fores el Rei d'Espanya

que dinaries tu avui?.'

Alçant lo front ple d'arraps,

i soltant la llengua prompta,

li contestà: 'Pués, no ho saps?

Quina pregunta més tonta...!

Arròs en fesols i naps.'

 'I tu?' —afegí lo major—.

Lo menut llançà un sospir,

i torcant-se la suor,

li replicà: 'Què he de dir,

si tu has dit ja lo millor?'

Perdón por la malaTraducción: 

Por la huerta, tocando mediodía, llenos de infantil alegría, dichosos y satisfechos, volvían a la alquería dos pobres fematerets. El uno y el otro, al escuchar las doce, que en sonido de queja los gritaban en el hogar, tuvieran una misma idea: la del comer. El más pequeño, que le gana a el otro que lo acompaña en viveza, le dijo así: 'Si fueras el Rey de España que comerías tú hoy?.' Levantando la frente lleno de arañazos, y soltando la lengua pronta, le contestó: 'Pues, ¿no lo sabes? Cual pregunta más tonta...! Arroz con judías y nabos.' 'Y tú?' --añadió el mayor. El pequeño lanzó un suspiro, y tocándose la sudor, le replicó: 'Que debo decir, si tú has dicho ya lo mejor?'"