Pesto de albahaca genovés

Pesto de albahaca genovés

(Pesto di basilico alla genovese)

"La única forma de obtener un verdadero pesto genovés es ir a Liguria, la región de Italia donde se encuentra la pequeña y fragante hoja de albahaca por la cual es famosa la Rivera italiana".

Así lo dice el libro La pasta clásica de Giuliano Hazan de donde he sacado esta receta.

El pesto es un condimento o salsa típica originaria de la Liguria (Italia). Su ingrediente principal es la albahaca (Ocimum basilicum) o mejor, albahaca genovesa . Además de la albahaca, se muelen piñones y ajo, todo ello aderezado con queso parmesano y/o queso de oveja (pecorino), dependiendo de las tradiciones locales y de aceite de oliva. La palabra "pesto" viene del genovés "pestare", que significa machacar o moler en un mortero, que es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa.

Según la tradición, los ingredientes del pesto genovés son siete:

1. Hojas tiernas de albahaca. El mejor pesto tradicionalmente se hace con albahaca de Pra', que es un sector de Génova. Este pesto actualmente tiene una denominación de origen protegida. Se estima que otras albahacas no son adecuadas porque tienen un ligero sabor a menta o simplemente porque su sabor es diferente.

2. Aceite de oliva extra virgen ligur. El aceite de oliva de la Liguria es un producto muy delicado, de sabor que no es picante, y que no molesta en la garganta.

3. Piñones (semillas comestibles de algunas especies de pino). Los más valorados son los provenientes de la zona de Pisa.

4. Queso seco, del tipo Parmesano (Parmigiano-Reggiano) o Grana Padano (envejecido al menos por treinta meses).

5. Queso pecorino (queso de leche de oveja) del tipo "Fiore Sardo".

6. Ajo de Vessalico (una localidad de la zona de Imperia), que se caracteriza por su sabor más suave.

7. Sal marina gruesa.

                                                                                                                     Wikipedia

Los que no tenemos la suerte de disfrutar de este tipo de albahaca, ni del resto de ingredientes, nos tenemos que conformar con lo que encontramos en el lugar donde cocinamos nuestros platos. En mi caso, Valencia, no me queda más remedio que pasar por los viveros, de vez en cuando, si quiero disfrutar de una maceta de albahaca, que no sé por qué razón nunca llega a desarrollarse en mi jardín!

En cuanto al resto de ingredientes, seguramente el resultado final nada tendrá que ver con el auténtico pesto genovés pero disponemos de un extraordinario aceite de oliva, piñones ibéricos, excelentes quesos, ajos estupendos y sal tampoco nos falta. Que por algo coincidimos con ellos en que somos mediterráneos!!!!

La alternativa, sin haber probado el auténtico pesto genovés, yo diría que es más que aceptable, desde luego supera al pesto envasado que nos venden en botecitos y que yo misma compro para una prisa!!!!

Ingredientes(4 raciones)

• 30 gr de hojas de albahaca fresca
• 50 gr de aceite de oliva virgen
• 1 buena cucharada de piñones
• 1 diente de ajo
• sal

Elaboración

  1. Cortamos las hojas de la planta, las lavamos y secamos con papel absorbente.

  2. Introducimos las hojas junto con los piñones, ajo y sal en el mortero o en un procesador de alimentos y trituramos. A continuación vamos añadiendo poco a poco el aceite para que ligue y quede casi como una crema.

 

  3. Hasta aquí ya tenemos la salsa, que se puede preparar con antelación y refrigerar o congelar. Para ello la debemos volcar a un bote y cubrir con un poco de aceite para impedir que la albahaca se oxide.

  4. A continuación, en la próxima entrada, haremos unos gnochi o ñoquis caseros para añadirles esta salsa.

• Esta salsa acompaña muy bien a trenette o fettuccine (cintas para nosotros), spaguetti y spaguettini.
• Para servirla se le puede añadir una cucharada de agua de cocer la pasta y un poquito de mantequilla.
• Se complementa el plato con queso parmesano rallado, unos 30 gr para la cantidad de salsa que hemos hecho. Y una cucharada de pecorino (queso de oveja) romano.

Portofino (Liguria).  Foto de wikipedia

Tampoco estaría mal darnos una vuelta por la región italiana y tomar un trenette con pesto di basilico alla genovese!!!!