Cocinando con Lola García: Cocido

Cocido

Cuando creíamos que ya teníamos aquí la primavera nos ha caído el invierno de verdad!!!! Menudo fresquito tenemos en toda España y cuantos somos los que estamos pasando por un constipado, un gripazo o una "paragripe" como he oido decir esta mañana a un médico de lo que normalmente llamamos "trancazo".
Conocido es que cuando uno está así y más aún cuando el paisaje es blanco, no hay nada como comer de caliente, buenos calditos, buenos potajes y claro que sí, un buen cocido que como mi madre decía "resucita a un muerto".
El cocido ha sido durante siglos el plato nacional y aunque podemos encontrar un centenar de variedades, el madrileño es sin duda el más popular.
En cualquier rincón de Madrid te puedes comer un gran cocido, se dice que el restaurante Lhardy es uno de los templos de este plato. Yo personalmente hace años que celebro la llegada del año nuevo en el restaurante La Bola comiendome un cocidito que se sirve en pucherito de barro individual, el camarero te trae un plato con los fideos cocidos pero secos y a continuación viene con el pucherete, te dice que te coloces la servilleta en la pechera por si salpica y vierte el caldo sobre los fideos dejandote el pucherete con el resto del cocido para que cuando acabes la sopa te lo sirvas tú mismo. No exagero si digo que se me saltan las lágrimas disfrutando un plato tan calentito y rico y esos garbanzos tan mantecosos con mi copita de vino en pleno invierno.

Mi cocido aunque está hecho en Valencia nada tiene que envidiar al que me ponen allí. y no es que yo esté presumiendo de cocinera, que puede que también, sino que tengo una receta desde hace años, pero muchos años, con la que me sale riquísimo. Es tan solo un recorte, mal recortado, de un suplemento de algún periódico que ya no recuerdo.Lo forré con film para protegerlo y lo tengo entre las páginas de un libro de sopas, caldos y purés. Estoy pensando que le voy a hacer una foto para mostrarlo (ahora vuelvo con la foto)....

jijijijiji Aquí está la clave de mi éxito con el cocido.

Ingredientes

1/4 de gallina (yo hoy le he puesto un trozo de pollo)
200 gr de morcillo de buey ( o de ternera, en Valencia le llamamos garreta)
100 gr de tocino
1 hueso de jamón
1 hueso de tuétano
200 gr de garbanzos
1 morcilla
1 chorizo
1 cebolla
1/4 de patatas
1/2 col
2 zanahorias
agua (el agua de Madrid es blanda, la de Valencia muy dura, por ello yo uso agua mineral para cocer los garbanzos, te lo ahorras en gas y salen buenísimos)
sal
pelota ( 200 gr de carne picada, un poco de miga de pan mojada en leche, un huevo, un ajo, perjil, nuez moscada, sal)

Elaboración

1. Remojamos los garbanzos en agua calentita 12 horas, yo los pongo la noche anterior.
2. Ponemos en una olla, yo uso la olla rápida, la carne, los huesos, la gallina y el tocino con el agua fría.

3. Ponemos a fuego vivo y desespumamos con un cacillo limpiando así todos los elementos que flotan y que nos podrían estropear el caldo.

4. Lavamos los garbanzos con agua caliente y los añadimos a la olla.

5. Volvemos a desespumar, salamos y cerramos la olla. En 30 minutos estarán blanditos y la carne cocida.

6. En otro recipiente cocemos la col, las patatas, la cebolla, las zanahorias, el chorizo y la morcilla.
Cubrimos los ingredientes de agua, esta puede ser del grifo y los dejamos cocer, le añadimos la sal cuando esté en ebullición y cuidamos de que la morcilla no se nos deshaga. La podemos sacar antes que el resto.