Pollo relleno con guarnición de manzana en hojaldre y crema de castañas

Pollo relleno con guarnición de manzana en hojaldre y crema de castañas.

  No os podeis imaginar como está este pollito!!!!!!!

Este pollo es una de las pocas herencias que me dejó mi curso (1999-2000) en la escuela de Hostelería de San Vicente Ferrer.
Sería muy largo contar por qué solo estuve un año, vamos a resumirlo en que cuando entré yo ya tenía mucha experiencia en mi cocina y no me compensaba lo poquito que aprendía de cocina con las horas que no le dedicaba a cosas que me apetecia más hacer.

Aquí estoy entre algunos de mis compañeros, eran unos nenes, tanto es así que uno de elllos estuvo todo el año llamandome "señora", será cabrito!!!
Yo me matriculé con la esperanza de aprender las cosas que hacía Arzak y toda esa "tribu de cocineros", ni siquiera por entonces conocía a Adriá. Pero allí nos adiestraban más para una cocina de bar con sus tapas y sus menús de diario. Esto, las pocas horas que haciamos de prácticas, porque la mayoría de horas me las pasaba en un pupitre estudiando cosas que ya había estudiado o que no me interesaban en absoluto puesto que mi meta no era trabajar sino aprender por el placer de aprender y nada más.
Al finalizar el curso, 3º, puesto que me habian convalidado los otros dos, mi profesor se empeñó en que trabajase, y mira que le dije que no era esa mi meta , se empeñó y hablo por mí en la cafetería del Museo IVAM, sustituyendo durante el mes de vacaciones a la cocinera oficial, me convenció y cuando acabó el mes "puse a Dios por testigo" de que nunca más pisaría una cocina que no fuera la mía y así terminó todo.

Aquí está el profesor de cocina, Gabino y dos compañeros, con Jessica hice muy buenas migas, en realidad hice muy buenas migas con todos, a pesar de la diferencia de edad.

Una de las cosas ínteresantes que aprendí fue deshuesar un pollo, desde entonces todas las navidades he deshuesado uno o dos pollos y se lo he ofrecido a mis invitados y tengo que decir que siempre ha tenido un gran exito. Yo simpre lo he deshuesdo totalmente y después de rellenarlo he hecho un rulo.
Este año, por razones "de congelación" jijijijiji no tiene nada que ver con un frigorífico sino con mis hombros, he preferido encargar que me lo deshuesaran en la pollería y cuando fue mi marido a recogerlo se lo dieron con la formita de pollo, conservando parte de los huesos en muslos y alas. al principio pensé que era un fastidio, pero viendo el resultado seguro que de ahora en adelante lo hago de esta manera porque queda más vistoso.

                                               ¿Verdad que no parece que esté deshuesado?

Ingredientes

Los pollos los podeis rellenar de muchas cosas, el relleno se llama "farsa", la mía, puesto que la suelo hacer por estas fechas es siempre muy navideña y muy surtida, pero con menos ingredientes o sustituyendo alguno tambien puede quedar buenísimo.

• Un pollo deshuesado grandecito
• 260 gr de carne picada de cerdo y ternera
• un puerro
• una cebolla
• unas rebanadas de pan
• nata
• frutos secos (pasas, orejones, ciruelas, piñones, nueces, castañas, dátiles)
• unas lonchitas de jamón
• un huevo
• ralladura de limón
• una cucharadita de canela
• aceite
• sal
• pimienta
• media copita de brandy
• .......

Elaboración

  1. Pochamos un poquito la cebolla y el puerro (tambien se puede poner crudo, pero yo  las últimas veces lo he pochado, porque así se lo he visto hacer a  Arguiñano)

 

  2. Ponemos las pasitas a remojo en el brandy.

  3. Y la miga de pan en la nata.

  4. Ya lo tenemos todo listo para preparar la" farsa".
Cogemos un bol y vamos echando......

                                                
orejones, dátiles y ciruelas a trocitos
                                                           las pasas con su brandy

                                                  

las castañas peladas y troceada                        las nueces troceadas

                                                           

                                                                         
   los piñones                                                            la ralladura de limón

                                                                  
      la carne picada                                                                          pimienta

                                                    la miga de pan mojada en nata
el huevo                                      

                                                                         
 el jamón                                                                           la canela

                                                

el puerro y la cebolla pochados                            y la sal

                                                                     
  5. Mezclamos todo bien y ya tenemos nuestra farsa.
 Os tengo que advertir para las que teneéis robots que en una ocasión se me ocurrió facilitarme la tarea de trocear todos los ingredientes de la farsa con la Thermomix y no nos gustó nada como quedó.

  6. Colocamos el pollo en la superficie de trabajo y cubrimos con la farsa, introduciendola por todos los rinconcitos del pollo

 7. Ahora hay que hacer de costurer@s......cogemos una aguja bien grande, una aguja de bridar y la enhebramos con hilo de cocina o bramante y cosemos todos los orificios sin dejar ningún hueco por donde se nos pueda salir el relleno.

Ningún orificio ni por la parte del cuello ni por la del culo, que al final se lo he cortado para facilitar la costura.
  7. Lo pasamos a la bandeja de horno, cuanto más apretadito mejor, para que nos conserve la forma.

                                                         Le podemos atar los muslitos

*Antes de seguir voy a hacer un alto para deciros que tal cual lo podemos guardar en la nevera si es para el dia siguiente o en el congelador si lo quereis preparar con antelación, y solo os quedará la parte de horno!!!!

  8. Lo pintamos de aceite y le echamos sal.

  9. Y al horno , bien fuerte, 220º al principio hasta que se dore.

 Cuando se dore por una parte, le damos la vuelta para que se dore por la otra.

  10. Mientras se nos dora por ambas partes preparamos el liquido con el que lo vamos a hidratar para que no nos salga seco y con el que luego elaboraremos la salsa de acompañamiento.
Yo le he puesto:

• un vaso de zumo de piña (me resulta más navideño pero puede ser de naranja....)
• un vaso de caldo elaborado con los esqueletos del pollo y los tallos del puerro
• un chorro de brandy

  

          

  11. Ya lo tenemos dorado, ahora le bajamos el horno a 190º y lo vamos mojando con el preparado.
(ahhhhhh, se me ha descosido un trozo, no pasa nada solo tendré que tener más cuidado cuando le de la vuelta para que no se salga)

De vez en cuando mojamos con el preparado y con lo que va soltando.
En este momento tenemos las pechugas en el fondo de la fuente bien hidratadas, las mantendremos así hasta el final que le daremos la última vuelta para dar el último dorado y que nos quede con una apariencia bien apetitosa.

                                                   
*El tiempo,más o menos yo calculo unos 50 minutos por peso, yo lo tuve desde las 8:40 hasta las 10:20   siempre con el horno arriba y abajo.
*Tambien es conveniente hacerlo con unas horas de antelación, nos lo comimos a las 14:30, para que se asiente el relleno y no se nos desparrame al cortarlo. Si es necesario se vuelve a calentar antes de cortarlo.

Vamos a por las salsas y la guarnición:

A la derecha nuestra cremita de castañas, a la izquierda la salsa del pollo con el saborcito a piña y el toque de brandy. Y junto al pollo las manzanas forradas de hojaldre.

Crema de castañas

Esta crema la vi hacer en la tele hace tantos, tantos años y está tan buena que se ha convertido en un clásico de nuestra Navidad, nos sirve para el pollo, el lomo.....pero a veces no llega ni al plato nos la vamos comiendo a cucharadas.
Es muy, muy fácil de hacer, siempre que tengas a alguien que te pele las engorrosas castañas.

Ingredientes

• castañas
• leche
• mantequilla

Elaboración

  1. Damos un corte a las castañas y las metemos en el microondas un par de minutos  a 600º.
Sinceramente he probado de todos los modos, también escaldándolas 5´en agua y al final siempre acabo peleándome con ellas y levantándome las uñas y maldiciéndolas.
La verdad es que ultimamente estoy empleando el método del microondas y me parece el mejor. Eso sí, como deben estar calientes para que se pelen bien, es mejor meter unas pocas, pelarlas y meter las siguientes.

  2. Una vez lograda la hazaña de pelarlas, las ponemos en un cazo, olla...o thermomix y les vamos añadiendo leche, y más leche, y más leche hasta que se cuezan y deshagan por completo. en el caso de no usar thermomix habrá que estar pendiente, dándole vueltas para que no se pegue.

 

 Una vez hecha se tritura y se le añade una cucharada de mantequilla

La crema se espesa conforme se va enfriando, tiene que tener consistencia pero tampoco que parezca hormigón. Siempre se puede aligerar con más leche.

*Estra crema se conserva en el congelador incluso de un año para otro, por lo tanto la podemos preparar con mucha antelación. Despues se descongela y seguramente habrá que echarle un poquito de leche y batirla bien para que se quede suavita y sin grumos.

Manzanas en hojaldre

Algunas veces en lugar de hacer esto hago un puré de manazana, que también está muy rico. Pero el toque del hojaldre con la formita de las manzanas es más espectacular para quedar  de ......para impresionar, vamos!
He utilizado unos recortes que no hay que tirar y que tenía congelados por eso solo me ha dado para cinco comensales, esos eramos!

Ingredientes

•  media manzana por cada comensal
• uncuadradito de hojaldre
• huevo para pintar

Elaboración

  1. Pelamos, cortamos por la mitad y descorazonamos las manzanas.

   2. Extendemos un cuadradito de hojaldre.

  3. Forramos la media manzana.

   4. Algo que he olvidado y por eso se me han abierto, sellar los bordes con un poquito de agua.

                                    les hacemos las hojitas y las pegamos con un poco de agua

  4. Las pintamos con huevo, yo le tiro parte de la clara.

   5. Y al horno, a 200º, hasta que estén doraditas.

La salsa

  1. Nos habiamos dejado el pollo casi terminado, pero antes de apagar el horno le vamos a retirar el liquido que ha soltado. Acordaros que lo estabamos hidratando con caldo, piña y brandy. esto unido a tods los jugos que sueltan el pollo y la farsa nos va a dar una salsa sabrosísima.

   2. La dejaremos reducir y le añadiremos si la queremos espesita una cucaradita de Maizena, disuelta en liquido frio, que puede ser agua o ,si nos ha sobrado, mejor el líquido con el que estabamos mojando el pollo. Le daremos un hervor y se nos espesará un poquito. Debe quedar melosa, no hecha un bloque!

  3.Lo trituramos todo y ya tenemos la salsa.

Volvemos a nuestro pollo:

  1. Una vez retirados los jugos dejamos secar del todo el pollo en el horno fuerte unos minutos para que nos quede con aspecto de tostadita y no cocidita la piel.

  2. Lo pasamos a la bandeja o fuente de servir y le quitamos el hilo, tirando con delicadeza de un hebra saldrá toda entera.
  3 Adornamos el pollo y la mesa con nuestras mejores joyas que para eso es Navidad!!!!!

 Lo trinchamos.....

                                            Y lo servimos, con su manzanita y sus dos salsitas.

                                                        mmmmmmmmmmmmmmmmmmmm 

                                                              ¿A quien no le gusta esto??????