Ensalada "verde que te quiero verde"

De vez en cuando, hago una revisión de mi alimentación y la de los míos y me propongo mejorarla incorporando más verduritas, menos azúcares y menos grasas.

Después me voy relajando un poco hasta que vuelvo a empezar. Así llevo toda la vida!!!

Si hay algo en el que todos los nutricionistas están de acuerdo es en los beneficios de las legumbres. En casa, al menos 2 raciones a la semana, una de lentejas, no falta nunca.

Los garbanzos los "cuelo" en hummus, en el aperitivo, especiados, con el arroz y por supuesto con el cocido.

De potaje, ni hablamos. A Carlos no le gusta. Y si hablamos de alubias, sólo le gustan las verdinas!!!

Mucho más tolerante es con las ensaladas, estoy descubriendo que lo admite todo, hasta los pimientos que es lo que menos le gusta. Así que, aprovechando el buen tiempo, vamos a incorporar alguna ración más de legumbres a la semana.

Cómo las alubias que tengo, de momento, son verdinas, pensé en jugar un poco con el color y añadir a la ensalada sólo ingredientes verdes. Así que me ha quedado una ensalada que me recuerda la canción "verde que te quiero verde", sí, sí, que te quiero verde!!!

Ingredientes ( para 3)

• 160 gr de alubias verdinas
• 1/2 cebolleta
• 1/2 pimiento verde
• 1 pepino
• 1 ramita de apio
• 1 manzana verde
• 1 ramita de perejil
• 3 huevos
• 3 pepinillos en vinagre
• 2 cucharadas de alcaparras
• 1 aguacate

Para la vinagreta:

• 1 cucharada de vinagre de manzana
• 3-4 cucharadas de aceite de oliva v.e.

Para cocer las alubias:

• 1 rama de perejil
• el rabo verde de la cebolleta
• 1 cucharada de cominos
• 1/2 cebolla
• 1 cucharadita de sal

Elaboración

  1. Cocemos las verdinas en la olla rápida unos 35 minutos. Destapamos, añadimos la sal y cocemos unos minutos para que la coja. Escurrimos bien.

  2. Picamos todos los ingredientes, excepto los huevos y aguacate. Los mezclamos con las alubias.

  3. Decoramos las paredes de una fuente con las rodajas de huevo cocido 11 minutos y aguacate al que le habremos puesto unas gotas de limón para que no se oxide.

  4. Preparamos la vinagreta, mezclando y emulsionando con un tenedor el vinagre, el aceite y una parte del perejil picado ( no le he puesto sal porque las alubias ya la llevan).

  5. Ponemos en el centro de la fuente la mezcla de las alubias. Regamos todo con la vinagreta y, si hiciera falta, añadimos un chorrito más de aceite sobre los huevos par que no se sequen. Cubrimos con un film y llevamos un ratito a la nevera para servirla fría.

                                                                            Sana, sana, rica, rica !!!!