Ajoarriero

El ajoarriero manchego es diferente al navarro.

El ajoarriero manchego, también llamado ajo mortero, muy parecido al atascaburras e incluso a la brandada de bacalao, consiste en una pasta a base de patata cocida, huevo cocido, migas de bacalao desalado, aceite de oliva y su puntito de ajo.

Tiene su origen en los arrieros que hacían su camino con un trozo de bacalao en sus alforjas para su sustento. Fácil de mantener y acompañar con otros ingredientes que iban encontrando en sus largos viajes de norte a sur de la Península.

De los arrieros fue pasando a las ventas y posadas en las que pernoctaban y fue quedando en la gastronomía popular de zonas de Cuenca y Albacete, la comarca valenciana de Utiel-Requena y alguna otra zona manchega.

En la actualidad, se toma como tapa, entrante o aperitivo sobre rebanadas de pan tostado.

La calidad de este plato depende de la proporción de bacalao/patata, la generosidad del aceite y el punto más o menos fuerte que le proporciona el ajo. También es menester no tener pereza a la hora de darle vuelta a la pasta, siempre con tenedor o mano de mortero, nunca con aparatos eléctricos.

Así lo he hecho yo:

Ingredientes

3 patatas ( unos 500-550 gr)
unos 350-400 gr de migas de bacalao al punto de sal
4 huevos cocidos 10 minutos
2-4 ajos ( lo dejo a tu elección)
de 50 a 80 ml de aceite de oliva virgen extra ( también lo dejo a tu elección)
sal
pimienta
perejil fresco

Elaboración

1. Pelamos las patatas, las cortamos a dados y las ponemos a cocer en agua con sal. Cuando comience a hervir, cubrimos con un artilugio con agujeros para que se pueda hacer el bacalao a la vez. Este se hará en 5 minutos o menos. Retiramos el bacalao y dejamos que se sigan cociendo las patatas (dependerá del tamaño de los dados).

2. Una vez cocidos los huevos, 10 minutos, los enfriamos con agua fría para poderlos pelar. Ponemos las 4 yemas ( podemos guardarnos medio huevo para la decoración) en un cuenco. Chafamos bien con tenedor o con la mano del mortero.

3. Majamos los ajos con una pizca de sal y añadimos un cacillo del agua de cocer las patatas. Añadimos esta mezcla a las yemas, removemos para que se integre bien y comenzamos a añadir un hilo de aceite y a remover como si quisiéramos hacer una mayonesa.

4. Rectificamos de sal y añadimos pimienta, las patatas bien escurridas y el bacalao desmigado. Meneamos con la mano del mortero hasta que quede una pasta más o menos fina. Después de un rato, podemos añadir o no las claras de huevo ralladas y un pco de perejil picado. Probamos y rectificamos de sal, aceite...

5. Emplatamos en cazuelitas de barro o en un plato o fuente algo rústico, por ejemplo, con el medio huevo, clara rallada, perejil y un buen chorro de aceite que le de brillo. Servimos con rebanadas de pan recién tostado.