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lunes, 22 de noviembre de 2021

Solomillo de cerdo a baja temperatura con puré de plátano

 

Solomillo de cerdo a baja temperatura con puré de plátano


Por fin, después de casi un año que me trajeron los Reyes el aparato de cocer a baja temperatura Sous Vide, así se llama, me he decidido a estrenarlo. 



No es que no me hiciera ilusión, pero si lo pedí yo !!!!!!, es que me da mucha pereza leer las instrucciones y poner algo en funcionamiento por primera vez.

No era tan difícil!!!!:

1. Ajustamos el aparato a una olla grande. Llenamos de agua hasta algo más del mínimo, tenemos que tener en cuenta que cuando coloquemos la bolsa con el alimento que vayamos a cocer subirá el volumen.




2. Programamos la temperatura:

  • 60ºC - 240 minutos si la queremos al punto.
  • 66ºC - 240 minutos si la queremos medio hecha ( punto pasado). 
Yo he escogido la segunda opción, me daba un poco de miedo que se me quedara demasiado cruda, la próxima vez probaré a 60ºC. 


3. Preparamos la bolsa al vacío con la carne y los condimentos que hayamos escogido.


4. Colocamos la bolsa en el interior de la olla. Programamos los 240 minutos ( 4 horas). El Sous Vide nos avisará cuando se haya cumplido el tiempo programado.






Me he decidido, para el estreno, por un solomillo de cerdo. He seguido las instrucciones de una receta Sous Vide para la cocción a baja temperatura. 
Una vez cocido, he acabado el plato con una salsa que ya tenía elaborada de uvas a la que le he añadido zumo de naranja. Lo he acompañado con puré de patata y plátano.

Una gran combinación que Arguiñano tiene en su larga lista de riquísimas recetas!!!!!!

Nos ha encantado !!!!!

Ingredientes ( para 3 )


Para el marinado: 

  • 1 y 1/2 solomillos de cerdo
  • 1 diente de ajo
  • 2 chalotas
  • 1 ramita de tomillo
  • 1 ramita de romero
  • 1 chorrito de salsa de soja
  • 1 chorrito de aceite de oliva v.e
  • tomillo seco
  • pimienta

Para sellar la carne:
  • sal en escamas
  • aceite de oliva v.e

Para el puré:
  • 3 patatas medianas
  • 2 plátanos
  • 1 cucharada de mantequilla
  • sal
  • pimienta
Para la salsa de naranja de Arguiñano:
  • 2 naranjas
  • 100 ml de vino blanco
  • 50 g de azúcar ( opcional)
  • harina de maíz refinada (opcional)

Elaboración


  1. Cortamos las piezas de carne en 3 trozos, uno por comensal. Lo introducimos en una bolsa al vacío y condimentamos con el ajo laminado, las chalotas a rodajas finas, las hierbas, la soja y el aceite. 



  2. Envasamos al vacío y cocinamos a baja temperatura ( 60/ 66 º C, 240 minutos) Una vez terminado, sacamos la carne de la bolsa, quitamos todos los restos de condimentos que hemos utilizado para cocinarla y secamos muy bien para que nos selle bien.


  3. Calentamos a tope una sartén grande. Añadimos un chorro de aceite. Calentamos y añadimos las tres piezas de carne. Sellamos por toda la superficie hasta que quede bien dorada. 



  4. Sacamos la carne y dejamos reposar 5 minutos antes de cortar. Una vez cortada añadiremos las escamas de sal por encima.

La salsa: 

A partir de este aceite en el que hemos dorado la carne, podemos añadir un poco de mantequilla y unas hierbas aromáticas y desglasar con un buen chorro de vino dulce o un jerez, un vasito de caldo, un vaso de zumo de naranja...Dejamos reducir y podemos espesar con maizena.

Yo tenía una salsa que me había sobrado de unas codornices con uvas. Le he añadido zumo de naranja y he dejado reducir.

Elaboración de la salsa de Arguiñano:

Lava las naranjas, córtalas por la mitad y exprímelas. Pon a calentar en un cazo, el zumo de naranja, el vino blanco y el azúcar. Deja que reduzca a la mitad. Si la salsa quedara muy ligera, agrega un poco de maizena diluida en agua fría y dale un hervor hasta conseguir el punto deseado.

El puré de plátano:

1. Cocemos las patatas con su piel en agua con sal, unos 30 minutos. Hasta que al pinchar no ofrezcan resistencia.


2.  Pelamos las patatas y las pasamos por el pasapurés junto con los plátanos. Añadimos una cucharada de mantequilla y pimienta. Trabajamos un poco para hacerlo más suave. 



Presentación:

  1. Cortamos la carne, añadimos unas escamas de sal. Napamos con la salsa y servimos con el puré. Todo bien calentito.



                                                                                                           Riquísimo !!!!!!!

domingo, 21 de noviembre de 2021

Cous-cous de verduras con salmón

 


Cous-cous de verduras con salmón marinado


  Esta es mi tercera receta con un concentrado de gambas que aprendí a hacer con un video de Jordi Cruz.
Hay que ver lo que han dado de sí ocho gambas !!!!!

He cocinado el cous-cous con un fumet de pescado que tenía congelado. He salteado unas setas y unas verduritas, las que tenía en la nevera, y ,por último, he utilizado un trozo pequeño de salmón que había marinado.  El último toque ha sido un par de cucharadas del concentrado de gambas que aún me quedaba de las dos recetas anteriores:

El salmón marinado con puré de coliflor y jugo de gambas
Como era una receta de aprovechamiento, no he ido haciendo fotos porque no tenía mucha confianza pero la verdad es que ha salido un platito muy "apañado" merecedor de darle un puestecito en mi blog.


Ingredientes ( para 3)


  • 180 gr de cous-cous
  • 180 ml. de caldo o fumet de pescado
  • aceite de oliva v.e
  • verduras variadas ( coliflor, judías verdes, zanahoria, tomatitos cherry..) 
  • un puñado de setas variadas ( yo le he puesto de bote)
  •  perejil
  • zumo de limón
  • 2 cucharadas de concentrado de gambas ( receta )
  • un trozo de salmón marinado con eneldo, estragón, sal y azúcar ( receta)

Elaboración


  1. Ponemos el cous-cous en un cuenco. Añadimos el caldo de pescado hirviendo. Tapamos y dejamos 5-10 minutos. Destapamos, añadimos un chorro de aceite y separamos los granos. Podemos mantener caliente poniendo el cuenco sobre un cazo con agua al fuego, sin que el cuenco toque el agua.


  2. Cocemos un poco las verduritas en agua hirviendo con sal, por separado: 5 minutos la coliflor en arbolitos, 5 minutos la zanahoria en rodajitas y 5 minutos las judías cortadas en "rombitos". 

  3. Salteamos, en un poco de aceite, las setas en primer lugar. Añadimos los tomatitos y las verduras que hemos cocido ligeramente. Salteamos unos minutos y añadimos el cous-cous. Salteamos el conjunto y espolvoreamos de perejil picado. Probamos de sal y podemos añadir unas gotas de zumo de limón. 


  4. Emplatamos añadiendo daditos de salmón por encima y dos cucharadas de nuestro concentrado de gambas.



                                                                                                       Se come bien calentito!!!!


viernes, 12 de noviembre de 2021

Tarta de kéfir


Tarta de kéfir


  Hace unos meses, antes de la pandemia, paseando por el Centro de Valencia, nos llevamos un gran disgusto al darnos cuenta de que el Restaurante San Nicolás, como tal, había desaparecido. 

En su lugar, había otro restaurante que nada tenía ya que ver con aquella cocina mediterránea fresca y de mercado especializada en productos del mar: 
Las setas de temporada salteadas con alcachofas, los arroces melosos y caldosos, la paella de sepionet, o la de pollo de corral y langosta. Aquel surtido interminable de pescado de nuestro litoral : vidriada, dentón, corvina, sargo imperial, mabra, escorpa, breca, pargo, fura, pajel... aderezados suavemente para no estropear ni enmascarar el producto en all i pebre, al estilo denominado rancho de a bordo ( pescado a la cazuela) o en su insuperable Papillote con verduras del tiempo..Y, cómo no, un pequeño pero interesante surtido de postres tan sencillos como únicos: así eran la tarta de cacao o su tarta de kéfir...

La tarta de kéfir del Restaurante San Nicolás cuya receta tengo gracias a una joya de libro, PROTAGONISTAS DE NUESTRA GASTRONOMÍA de 2001; la he modificado un poquito pero en esencia es la misma.
La de San Nicolás se servía con membrillo, yo también lo he hecho para la foto, y además llevaba un caramelo de uva bobal que se hacía mediante la reducción de una botella de vino de uva bobal  con 1 kg. de azúcar .
En cuanto a las cantidades, yo la he ido aligerando con el tiempo: He pasado de
  • 1kg de kéfir
  • 12 huevos
  • 250 gr de requesón
  • 200 gr de azúcar

a estas otras:



Ingredientes


  • un caramelo hecho con 4 cucharadas de azúcar, 4 cucharadas de agua y una gotas de limón
  • 500 gr de kéfir
  • 70 gr de azúcar
  • 200 gr de requesón
  • 3 huevos


Elaboración


  1. Batimos enérgicamente los huevos, con el azúcar. Añadimos el requesón y kéfir y seguimos batiendo.

  2. Vertemos la mezcla sobre un molde caramelizado ( el mío es de 26cm. de diámetro. Podría ser más pequeño.)

 

  3. Horneamos a 180º C hasta que cuaje. En mi caso 30 minutos. Sacamos del horno y dejamos enfriar. 






                                                                                               Rica, rica !!!!!!!



martes, 9 de noviembre de 2021

Crema de boniato asado con leche de coco y espinacas de guarnición

 


Crema de boniato asado con leche de coco y espinacas de guarnición


  Descubrí esta exótica receta en la sección Recetas de La Vanguardia.
Todas las semanas asamos en casa una calabaza y un par de batatas, ya que se enciende el horno...
La calabaza se desaparece rápidamente, a los boniatos les cuesta un poco más.

Hace unos días hice unos panellets con ellos. Hoy he pensado que la cremita tenía muy buena pinta. Desde luego nada que ver con ninguna de las cremas que suelo hacer. El dulce de la batata con un ligero picor de chile, la suavidad de la leche de coco y el punto ácido de la lima...

Todo un éxito!!!!!



Ingredientes


  • 2 batatas asadas ( unos 600 gr de pulpa ya asada)
  • 2 ajos
  • 1 cebolla mediana
  • 1 trocito de jengibre
  • 1 chile rojo
  • 1 lima
  • 600 ml de caldo ( de verduras o de ave)
  • 400 ml. de leche de coco
  • 50 gr. de brotes de espinacas o baby
  • un chorro de aceite de oliva v.e
  • sal
  • pimienta

Elaboración


  1. Asamos la batata. Yo la suelo envolver en papel de aluminio y la aso casi una hora a 200º C. La dejamos enfriar y pelamos.

  2. Ponemos un chorro de aceite en una sartén. Añadimos los ajos picados. Cuando comiencen a chisporrotear, añadimos la cebolla picada con un poco de sal. Dejamos pochar a fuego medio. 


  3. Añadimos la ralladura de la piel de lima, el jengibre rallado y el chile picado ( yo le quito las pepitas). Dejamos rehogar 5 minutos.


  4. Vertemos el caldo, la leche y el zumo de lima. Añadimos pimienta recién molida. Llevamos a ebullición. 



  5. Añadimos la pulpa de batata y trituramos. 



  6. Volvemos al fuego y añadimos los brotes o espinacas baby, enteras o en tiritas. Dejamos que se ablanden ligeramente y apagamos el fuego. 



Servimos en cuencos, bien calentita :



  Muy rica !!!!!!