Salsa romesco y calçots

  Acabo de leer que hay una salsa para calçots que no es la salsa romesco, aunque es muy parecida. Se trata de la salsa Salvitxada. Una salsa originaria de la localidad de Valls en Tarragona, igual que los calçots y que, según wikipedia, utiliza más tomate y menos ñora.

Como hay tantas salsas romesco, romescu en catalán, como cocineros, yo he hecho la mía después de verme unas cuantas. Algunas con muchísima almendra, muchísimo aceite, algunas con un poco de guindilla, algunas con un toque de pimentón, algunas con sólo una ñora, algunas sin avellanas, algunas con algún ajo en crudo, algunas con el pan frito, otras con miga de pan en crudo...

Yo la he hecho para acompañar calçots pero esta salsa acompaña carnes, verduras y pescados. Recuerdo una ensalada maravillosa, el Xató o Cható de Sitges, cuyo aderezo es otra variante de esta salsa. 

Ingredientes

• 3-4 tomates bien rojos ( los míos son de rama)
• 3 ñoras
• 2 rebanadas de pan
• 3-6 ajos
• 40 gr de avellanas tostadas
• 40 gr de almendra sin piel
• 2 cucharadas de vinagre de jerez
• 150 gr de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de sal
• pimienta negra

Elaboración

  1. Ponemos las ñoras a remojo la noche anterior. Para ello quitamos primero el pedúnculo y las pepitas. Pasados las 12 horas, sacamos del agua, escurrimos y raspamos con un cuchillo para sacar la carne.

  2. Ponemos en una bandeja los tomates a los que les haremos unas incisiones en forma de cruz. Ponemos también los ajos ( yo he puesto 6, tenía 3 ya asados). Introducimos en el horno a 180º C. Asamos los ajos unos 20 minutos. Los tomates dependerán del tamaño, los míos se han hecho en unos 40 minutos. Dejamos enfriar y pelamos.

  3. A un lado, en el horno, a la vez que lo anterior, ponemos otra bandeja con las almendras y las rebanadas de pan. Estas se harán en unos 10 minutos, cuidado no nos olvidemos y se nos quemen!!!!

  4. Ponemos en un vaso de turmix todos los ingredientes. Trituramos hasta que nos quede homogéneo.

Preparamos los calçots:

Recortamos la parte verde de los calçots para que nos quepan en la parrilla. 

Le podemos quitar un poco de raíz pero sin llegar a cortar nada de la parte blanca para que no se nos salgan por ahí los jugos ni les entre mal sabor. 

Colocamos los calçots en la parilla unos al lado de otros. Cerramos la parilla y los asamos a fuego vivo. De 5 a 7 minutos, hasta que se hagan negros. Les damos la vuelta y hacemos lo mismo por la otra parte.

Los sacamos y envolvemos en papel de periódico para que no se enfríen. Los introducimos en una bolsa a falta de tejas que es lo más típico.

Para comer, lo pelamos tirando del verde hacía la raíz y mojamos en la salsa.

                                                                                                              Qué ricos!!!!!!

Croquetas de berenjena y queso

Croquetas de berenjena y queso

  Dice Carlos que estas son las mejores croquetas que le he hecho!!!!!!

La verdad es que están muy ricas. Es una receta que le vi hacer a Karlos Arguiñano. Yo había hecho anteriormente unas muy parecidas de berenjena y jamón. Las había hecho con distinta técnica. 

En lugar de hacer por una parte la bechamel y por otra el rehogado de berenjena. Rehogué la berenjena y a continuación le eché la harina de la bechamel y la leche. Así hacía mi madre las croquetas de cocido y así tengo yo costumbre de hacerlas.

He probado a hacer la bechamel aparte y no veo gran diferencia.  Tal vez, quedan más blanquitas por dentro de este modo, pero el sabor no varía. Así que puedes elegir!!!

Ingredientes

• 1 berenjena bien grande ( unos 500 gr)
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla
• aceite de oliva virgen
• sal

• 45 gr de aceite de oliva virgen
• 50 gr de harina normal
• 500 ml. de leche
• 40 gr de queso parmesano
• sal
• pimienta
• nuez moscada

• harina
• huevo
• pan rallado
• aceite de oliva para freír

Elaboración

La berenjena:

  1. Ponemos aceite en la sartén. Añadimos los ajos picados. Cuando comiencen a chisporrotear, añadimos la cebolla picada. Dejamos pocha r a fuego moderado y añadimos la berenjena cortada en daditos muy pequeñitos. Sazonamos y dejamos que vaya pochando mientras hacemos la bechamel.

 

  La bechamel:

  1. Ponemos aceite en la olla. Calentamos y añadimos la harina, rehogamos removiendo para que no sepa a cruda con mucho cuidado de que no se nos queme. Comenzamos a añadir leche a poquitos, sin dejar de remover. Vertemos leche y seguimos removiendo conforme nos la vaya pidiendo. Añadimos sal, pimienta y nuez moscada. La bechamel, cuanto más lentamente la hagamos y la tengamos más tiempo mejor nos quedará. Si la tenemos 20 minutos mucho mejor que 10!

 

 

 

2. Mezclamos la bechamel con la berenjena pochada. Añadimos el queso rallado. Volcamos a una fuente y dejamos enfriar. Después introducimos en la nevera, mejor de un día para otro, cubierta con un film.

 

 

  3. Formamos las croquetas. Las pasamos por harina, huevo batido y pan rallado y las freímos en aceite abundante y bien caliente para que no se rompan.

 

Las dejamos sobre papel absorbente y las servimos.

                                                                                                   Ricas, ricas !!!!

 

Pollo asado al modo de Jordi Cruz

  Llevaba unos días apareciéndome el pollo de Jordi Cruz por todas partes.

   

No le había hecho mucho caso, la verdad, porque yo ya tengo mi pollo asado al modo de Berasategui que me da muy buenos resultados.

El  problema es, que para hacer el pollo al modo de Berasategui, tienes que programarte con un día de antelación para meterlo en agua con sal toda la noche.

Yo tenía un pollo preparado para hacer hoy una paellita. Le dije a Vicente que me trajera el más grande que hubiera, 2 kg y pico pesaba.

Digo lo del peso porque la primera recomendación que da Jordi es que el pollo no sea muy grande, de 

1´400 Kg está bien. Mal empezamos, he pensado...

La cuestión es que he vuelto a ver el pollo de Jordi en las redes y he preguntado: ¿queréis pollo asado o paella? "Pollo !!!!!!!".

El pollo de Jordi tira por tierra muchas de las enseñanzas que yo he ido acumulando con el tiempo: 

En primer lugar, la sal en la piel siempre he procurado ponérsela al final para que quedara más crujiente.  Jordi la sala antes de introducirlo en el horno. 

Por otro lado, Berasategui le da vueltas al pollo conforme se va cocinando, primero lo pone por la parte de las alas, después con las pechugas hacia arriba y al final bocabajo. Jordi lo pone a asar con las pechugas hacia abajo para protegerlas y al final le da la vuelta para que se dore la piel.  

Jordi pone una bandeja inclinada dentro de otra para que el pollo esté siempre en seco. Los jugos con los que iremos mojando cada 15 minutos se van depositando en la parte baja de la bandeja inclinada sin tocar el pollo.

Jordi no lo pone "a remojo"en agua con sal pero sí recomienda que una vez aderezado lo dejemos reposar unas horas, fuera de la nevera para que se atempere y al introducirlo en el horno no esté muy frío. 

Los tiempos de horno, siempre a 180º C, varían dependiendo del horno y del pollo. Jordi lo ha tenido 1 hora, antes de darle la vuelta, después lo ha tenido el tiempo suficiente para que quedase dorado. En total unos 90 minutos.

Ahhhh!!! Se me olvidaba, Jordi también ha dicho que da igual que el pollo sea blanco o amarillo porque en ocasiones nos están dando pollo amarillo como si fuera de mejor calidad cuando en realidad lo que hacen es el truco de darle comida con colorante amarillo para que parezca que sólo se ha criado con maíz. Si quieres pagar más por un buen pollo, asegúrate de que no te engañan!!!!

Ingredientes

• 1 pollo de unos 1´400 kg ( el mío pesaba 2 kg)
• romero y tomillo frescos
• tomillo, albahaca, romero, hierbas provenzales, ....secos
• laurel
• 1 limón
• pimienta
• aceite
• sal fina

Elaboración

  1. Mezclamos las hierbas secas con pimienta. Podemos triturarlas para que nos quede en polvo pero no es necesario.

Limpiamos bien el pollo, lo chamuscamos para que no tenga pelos. Le introducimos aceite, sal generosamente, pimienta, el romero y tomillo frescos, el laurel y un poco de las hierbas secas, un buen chorro de zumo de limón y medio limón.

  2. Embadurnamos bien de sal la piel también. Masajeamos para que le llegue a todos los rincones. Añadimos un buen chorro de aceite y volvemos a masajear. Añadimos las hierbas secas y volvemos a masajear. Le añadimos un buen chorro de zumo de limón y de nuevo, masajeamos.

  3. Atamos los muslos con el culo del pollo y ponemos las alas por detrás de las pechugas para que el pollo se quede asentado, sin moverse durante la cocción. 

  4. Lo forramos con film y dejamos reposar varias horas a temperatura ambiente.

  5. Pasado ese tiempo de maceración, quitamos el film y colocamos el pollo en una bandeja inclinada dentro de otra.

  6. Introducimos en el horno que estará precalentado a 180º C. Así lo tendremos hasta que el pollo esté bien dorado. A mitad de cocción, iremos regando con los jugos que va soltando el pollo.

El tiempo varía, desde una hora aproximadamente para un pollo pequeño a una hora y media para uno grande.

  7. Damos la vuelta al pollo y dejamos hasta que se dore otros 20-30 minutos.

 Salseamos con un poquito del jugo y grasita que ha soltado y no dejamos que se enfríe.

                                                                                                         Pollo de 10 !!!!!!