Arroz Salvador
Hace unos días, el día 16 de octubre, nos dejó Salvador Gascón, propietario del restaurante Casa Salvador de Cullera, una de las catedrales del arroz.
Hemos pasado en este restaurante grandes momentos, bellísimas puestas de sol y, desde luego, hemos probado alguno de los numerosos arroces, entre otras cosas, que ofrece su carta.
En los últimos años me ha dado siempre la impresión de que Salvador ya no pasaba mucho tiempo en la cocina, sin embargo, siempre estaba allí, al lado de la caja o cenando con la que imagino era su esposa y supongo que alguno de sus nietos, siempre vigilando desde su rincón que todo estuviera perfecto.
Nunca, por no molestar, le pedí una foto, cosa que ahora me pesa, pero me queda el libro que tanto me ha ayudado a ser, yo también, en el ámbito de mi casa, una especialista arrocera.
El arroz que os traigo fue uno de los primeros que probé en su casa, Arroz del Reguerot: con pato, puerros, alcachofas y ajetes. Impresionantemente bueno!!!!! Curiosamente este no está en el libro, pero yo tengo mi apunte entre sus páginas, cerquita de alguno muy parecido.
Aquel era una paella, el mío, atendiendo a los gustos de Carlos, mi sobrino, lo he hecho meloso y le he variado alguna cosa, las suficientes como para poder bautizarlo de otro modo. Qué mejor nombre que Arroz Salvador convirtiendo mi plato en un pequeñísimo homenaje a este gran maestro.
Ingredientes ( 5 personas)
- 450 gr de pato
- 1 cuarto trasero de pollo de campo
- 2 nabos
- 1 raíz de cúrcuma para dar color
- 1 puerro
- unos ajetes
- 5 alcachofas
- 1 ajo
- 2 tomates maduros de pera
- 1 cucharadita de pimentón de La Vera
- azafrán molido
- sal
- aceite de oliva
- unas setas ( opcional)
- 250 gr de arroz bomba
- aproximadamente 1´700 l. de agua
Elaboración
Acabo de descubrir esta interesante receta del Arroz Reguerot, puede que la próxima vez la aplique.
Sigo con la mía:
1. Ponemos un chorro de aceite, teniendo en cuenta que el pato ya suelta mucha grasa, en una olla ( yo he optado por la rápida). Añadimos el pato y pollo troceado y rehogamos unos 15 minutos, hasta que quede bien dorado. Añadimos los nabos a dados, la cúrcuma rallada, sal y agua. Cerramos la olla y cocemos 25 minutos a partir de que empiece a salir el vapor ( si se hace en olla normal, una horita de cocción).
2. Ponemos un chorro de aceite en el recipiente que vayamos a usar, yo tengo mi caldero para arroces caldosos. añadimos el puerro picado, rehogamos a fuego moderado. Añadimos los ajetes en aros y rehogamos sin que tomen color.
3. Añadimos las alcachofas limpias y cortadas en octavos. Rehogamos unos minutos. Rallamos el tomate y picamos el ajo. Sofreímos hasta que desaparezca todo el agua del tomate.
4. Vertemos el arroz, lo sofreímos un par de minutos. Añadimos sal, el azafrán y el pimentón, rehogamos con cuidado de que el pimentón no se queme. Este es el momento de rehogar las setas.
Vertemos el caldo donde cocimos las carnes ( yo he medido 1 litro para los 250 gr de arroz, más o menos 4 partes de agua por 1 de arroz).
5. Dejamos cocer los primeros 7 minutos a fuego fuerte. Añadimos y repartimos el nabo y la carne que teníamos cocida. Bajamos el fuego y dejamos cocer otros 8 minutos, controlando el caldo. Si es necesario siempre podemos añadir algo de caldo caliente. Dejamos reposar 5 minutos antes de servir.
Que no te confunda la foto, este arroz está melosito!!!!
y rico !!!!!!!!!!
