Cocinando con Lola García: Marmitako de atún tradicional

Marmitako de atún tradicional

De "marmita" el cacharro que llevaban a bordo los pescadores para sus guisos viene el "marmitako" (de la marmita en euskera).

Ya teníamos un marmitako de salmón e incluso un marmitako con chocolate pero me faltaba el tradicional. Porque marmitakos se pueden hacer con cualquier pescado pero el más característico es el de atún o bonito con sus verduritas y sus patatas.

Y hablando de marmitakos:
Ayer mismo tuve la oportunidad de probar un marmitako recién cocinado en la X edición del concurso de marmitakos en la Semana Grande de San Sebastián.
Tengo que reconocer que fue una feliz casualidad que pasáramos por allí justo a la hora del "reparto". Más me hubiera gustado ver cómo lo hacían. Nosotros vimos unos platos de marmitako al final de una cola y rápidamente nos pusimos en ella. No sabíamos si había que pagar o no, fue aún más grata sorpresa cuando, además de ser gratis, repartían un trocito de pan y la cervecita para acompañar!!!

Pero lo mejor vino después:
Estaban todos los cocineros recogiendo, me llamó la atención una sartén de 2 asas tapada, pregunté si bajo aquella tapa había un marmitako al que hacerle una foto.
Unos a otros se preguntaban. Alguien me presentó al cocinero. Al hacer la foto dije que lo compartiría en mi página...De repente apareció Paloma!!!!

Paloma, una madrileña afincada en San Sebastián desde que se casó, hace 23 años, con un vasco. Una señora amabilísima que se empeñó en que nos fuéramos con ellos a comernos el marmitako a una sociedad gastronómica!!!!!!!
Yo cuando escuché "sociedad gastronómica", a pesar de las negativas de mi marido al que le parecía que era abusar de confianza, no me pude negar. En veintitantos años que veraneo por la zona no he tenido la oportunidad de visitar una!!!!!
Así que accedimos a acompañarlos, echaríamos un vistazo a la sociedad y después nos iríamos a terminar de comer por nuestra cuenta!

La sociedad se llama Cofradía Vasca de Gastronomía conocida popularmente cómo la gastronómica, según Paloma y así lo pudimos constatar, el edifico más bonito que alberga una sociedad gastronómica y una de las más emblemáticas además de amplia.

Así se definen en su página: "Desde el corazón de la Parte Vieja Donostiarra, al pié del monte Urgull, y a la sombra del Castillo de la Mota, estamos comprometidos con la defensa de nuestras costumbres y tradiciones culinarias y gastronómicas, así como de los productos que en ella se emplean."

La cocina:

Uno de los comedores, aquí darían buena cuenta del marmitako:

El marido de Paloma y el mío:

Y aquí, Paloma y yo en una de las terrazas de la sociedad:

"La inquietud por el conocimiento y difusión de la Cocina Vasca, como expresión cultural de nuestro pueblo, lleva a un grupo de gastrónomos y cocineros de nuestro país a reunirse periódicamente, a finales de la decada de los 50, para intercambiar opiniones y proyectos. Como fruto de estas reuniones, en el año 1961, nace la Cofradía Vasca de Gastronomía.
Esta Cofradía dispone hoy en día de un local social en la Parte Vieja donostiarra (San Sebastián), donde los Cofrades pueden practicar la cocina y disfrutar de los placeres de la mesa al estilo de las Sociedades Populares o Txokos, una de las organizaciones más características y tradicionales del País Vasco."

Ya os digo que al final no pude ver el cocinado del marmitako, por eso os traigo el mío que hice hace unos días siguiendo una receta de Eva Arguiñano con un atún de mi amiga y pescatera Pili.

Ingredientes

350 gr de atún fresco
2 ajos
1 cebolleta
medio pimiento verde ( era grande)
un tomate maduro grande
2 patatas ( unos 400 gr)
perejil fresco picado
sal
chorro de aceite de oliva V.E
unos 400 ml. de caldo de pescado

Elaboración

1. Antes de nada he hecho un caldo con unas cabezas de pescado, unas espinas, unas verduras una rama de perejil y una hoja de laurel. Sofreímos la verdura en un poco de aceite, añadimos las cabezas y espinas. Cubrimos con agua añadimos una cucharadita de sal y dejamos hervir 20 minutos. Colamos.

2. Ponemos el aceite a calentar. Añadimos el ajo picado, cuando comience a chisporrotear añadimos la cebolla picada y un poco de sal. Dejamos pochar.

2. Añadimos el pimiento y rehogamos unos minutos. Añadimos el tomate rallado o en daditos, mezclamos y dejamos cocer unos 15-20 minutos, hasta que comience a pegarse al fondo de la olla, a fuego moderado.

3. Añadimos las patatas chascadas. Cubrimos con el caldo, sin pasarnos, es mejor que luego añadamos si es necesario. Dejamos cocer hasta que estén cocidas, unos 30 minutos a fuego suave. Rectificamos de sal.

4. Cortamos el atún en dados de bocado.

Lo añadimos con el perejil picadito. Cuando comience el hervor, de nuevo, cubrimos la olla y apagamos el fuego. Con el calor se hará y nos quedará jugoso.