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martes, 29 de marzo de 2016

Ensalada templada de macarrones con calamar.


Ensalada templada de macarrones con calamar.


  Esta ensalada puede ser templada o fría. Depende de en que época del año la tomemos. Se puede hacer con calamar entero o con anillas.
En cuanto a la pasta, yo le he puesto Penne rigate nº 41 de la marca italiana De Cecco, que me encanta! Sirve cualquiera pero mejor si es tubular para que se le introduzca la salsa.



Ingredientes ( para 2)

  • 5 puñados de macarrones estriados ( Penne rigate)
  • 1 calamar entero o anillas de calamar.
  • medio pimiento rojo
  • sal
  • aceite 
  • para la salsa:
  •                    1 ajo
  •                    2 anchoas
  •                    zumo de medio limón
  •                    2 cucharadas de aceite de oliva virgen
  •                    una cucharadita de orégano
  •                    pimienta


Elaboración


  1. Pondremos el agua a calentar y cuando comience a hervir añadimos sal y a continuación la pastas. Dejamos cocer lo que ponga el paquete. En este caso 12 minutos.

  2.  Cortamos el pimento en tiras largas y anchas y horneamos a 200º C unos 15-20 minutos. Hasta que la piel se bufe. Dejamos enfriar un poco tapados y retiramos la piel. Los cortamos en tiras finas.

 

    3. Elaboramos la salsa
  • Lo podemos hacer con un robot o "la minipimer". En ese caso introduciremos todos los ingredientes juntos y trituraremos hasta formar un puré.  
  • O majando en el mortero el ajo y las anchoas. Añadimos el resto de ingredientes y batimos con un tenedor para que ligue.
 


  4. Limpiamos el calamar, lo secamos bien, cortamos y doramos en una sartén con un poco de aceite. 


  5. Escurrimos la pasta y mezclamos todos los ingredientes.





                                       
                         Decoramos con unas hojitas frescas de albahaca o de orégano, cómo en este caso.



viernes, 25 de marzo de 2016

Bacalao a la Riojana


Bacalao a la Riojana


  Estamos en Semana Santa. No puede faltar un plato de bacalao en nuestra mesa.
Ya lo decía Rockero Silvio: " Si no hubiese bacalao, no habría Semana Santa, y viceversa"

En este caso lo he cocinado con una receta muy tradicional: El bacalao a la Riojana se sirve con una salsa elaborada con pimientos asados, cebolla y tomates aromatizada con ajos. Los pimientos rojos asados suelen combinarse o sustituir a la elaboración más tradicional en la que se utilizaba tan sólo la carne del pimiento seco después de hidratarlo.

El bacalao hay que ponerlo en remojo un par de días antes, yo suelo comprarlo ya hidratado al punto de sal.

Siguiendo la receta del hotel AC La Rioja.  así se hace:



Ingredientes



  • Un lomo de bacalao en su punto de sal de unos 400 gr.
  • 2 ajos
  • una cebolla
  • una cucharadita de pimentón dulce
  • una cucharadita de pimentón picante
  • 250 gr de tomate frito
  • 1-2 pimientos asados ( según el tamaño)
  • una cucharada sopera de carne de pimiento choricero o un pimiento seco hidratado
  • un buen chorro de aceite de oliva
  • sal
  • harina


Elaboración


  1. Ponemos un buen chorro de aceite en un recipiente al fuego. Pelamos los ajos y los freímos a fuego suave para aromatizar el aceite. Sacamos los ajos y los reservamos. Reservamos también parte de este aceite para dorar el bacalao. 



  2. En el aceite que habremos dejado en la sartén rehogamos la cebolla picada con un poco de sal, a fuego muy suave hasta que coja color. Añadimos el pimentón dulce y el picante. Removemos para que no se queme y añadimos el tomate frito. Incorporamos el pimiento que habremos asado, pelado y cortado en tiras. Por último, incorporamos la carne de pimiento choricero. Dejamos cocer unos minutos mientras preparamos el bacalao.

 

 

 

Los pimientos podemos asarlos en el horno o en una sartén, tapados. Pelaremos después de dejarlos sudar un rato.

 

  3. Enharinamos el bacalao y lo doramos por las dos caras en el aceite que teníamos aromatizado con el ajo. Lo introducimos en la salsa y cocemos 5 minutos. 

 

 

Se sirve el bacalao con su salsa, aunque tampoco le vienen mal unas patatas cocidas y después doradas en un poco de aceite o unas alcachofas con ajetes y jamón cómo ha hecho el cocinero del hotel.





                                                                                       Espectacular ha dicho Vicente!!!!!!!!!



jueves, 24 de marzo de 2016

Arroz con dulce


Arroz con dulce


  Los tres postres de mi madre para Semana Santa eran los panecillos, el arroz con leche y el arroz con dulce. Aquí está la prueba:


Este papel, que tengo plastificado en una libreta de recetas de postres que recopilé y encuaderné, es una hoja dónde mi madre escribió las tres recetas. 
Mi madre no era mucho de escribir pero por suerte dejó este legado.

Ya he dicho en alguna ocasión que en mi casa se hacen los panecillos todos los años en estas fechas y el arroz con leche lo hago habitualmente, sin necesidad de que sea Semana Santa. Sin embargo, el arroz con dulce, es la primera vez que lo hago. No me había atrevido porque la verdad es que la receta no da toda la información. Además, mi madre hacía el arroz con dulce por costumbre porque en casa, habiendo arroz con leche quién se iba a comer el otro???. Era a mi abuelo, Papa-Andrés al que más le gustaba este arroz y cuando él ya no estaba mi madre no dejó de hacerlo. Yo, no lo probaba, siempre se lo acababa comiendo ella.

Hace unos días al publicar mis panecillos por Facebook en el grupo Beas de Segura, el pueblo de Jaén de dónde eran mis padres, Juani López Torres me dijo que ella, a pesar de vivir fuera también los hacía y además hacía arroz con dulce, le pregunté cómo hacía el arroz. Hoy al despertarme he visto su respuesta: 

Juani López Torres: "Pues mira. El caldo es igual que el de los panecillos . Se tuesta el azúcar y cuando esté dorada se le echa el agua y se le echa cascara de naranja y de limón una poca canela en rama unos pocos clavos de especia. Eso que hierva un rato, luego lo cuelas y le echas el arroz y ya que hierva hasta que se cueza. Espero que te salga bueno. Yo lo he hecho esta tarde. Un beso, guapa."

En cuanto me he levantado me he ido directa a la cocina. Así lo he hecho yo:



Ingredientes


  • 110 gr de arroz
  • 150 gr de azúcar
  • un chorro de aceite de oliva de Jaén ( jijijiji)
  • cáscara de naranja ( sólo la parte coloreada)
  • cáscara de limón ( sólo la parte coloreada)
  • una cucharada de anís en grano
  • 4 clavos de olor
  • una estrella de anís
  • una cucharadita de cardamomo
  • una rama de canela
  • agua suficiente para que cueza el arroz ( aproximadamente 1 litro)


Elaboración

1. Ponemos el azúcar al fuego con el chorro de aceite. Debemos dejar que coja color sin quemarse porque amargaría. Esto se consigue estando vigilando en todo momento y a fuego no muy fuerte. No se toca el azúcar, sí se puede dar un meneo envolvente a la olla. Apagamos el fuego cuando esté dorada.

 

 

  2. Añadimos rápidamente las especias y las pieles de los cítricos. Damos un buen meneo para que cojan calor y enseguida añadimos la mitad del agua y la canela en rama. Dejamos que de un hervor, apagamos el fuego y dejamos unas horas infusionando para que se aromatice bien el caldo.

 

  3. Colamos el caldo, podemos dejar la canela, le damos calor y añadimos el arroz. Dejamos cocer primero a fuego fuerte unos minutos, después a fuego suave hasta que el arroz se cueza. Mejor si cubrimos un poco la olla para que no se evapore muy rápido.

El arroz nos tardará casi una hora en cocerse, no me preguntes por qué, supongo que alguna reacción química!!!!! (Yo soy de las que cuece el arroz en 15 minutos, da igual que sea caldoso, meloso, paellas....nunca más porque odio el arroz pasado, pero este no se cocía "ni a tiros").  

Así que cuando veamos que el arroz se va quedando sin caldo, añadiremos más agua caliente. Debe quedar meloso pero no caramelizado. El resultado es cómo un arroz con leche no como un arroz garrapiñado!!!!

 

 


  4. Después de añadir agua y más agua, durante minutos y más minutos ( unos 50´)  me ha quedado un arroz melosito riquísimo!!!!!!!!!

Dejamos enfriar en la nevera y servimos, cómo mi madre, en una fuente para que toda la familia cucharateemos !!!







A partir de ahora, en honor a mi madre, Josefina y su padre Papa- Andrés, el arroz con dulce tampoco faltará en mi mesa de Jueves y Viernes Santo!!!!!! 






miércoles, 23 de marzo de 2016

Gañotes de Ubrique


Gañotes de Ubrique


  En mi casa no pueden faltar los panecillos, el arroz con leche y las torrijas cómo postres típicos de Semana Santa. 
También me gusta ir incorporando otros dulces tradicionales de cualquier punto de España.
El año pasado dí con estas pastas. Me las guardé para cuando volviera la Semana Santa y aquí estoy con mis gañotes.

Les llamo Gañotes de Ubrique, tal y cómo me los encontré por la red, si bien es cierto que gañotes se hacen también en otros lugares de Andalucía, particularmente en la Sierra de Grazalema, entre cuyos municipios se encuentra Ubrique.

En el año 2012 pasamos mi marido y yo una tarde de domingo en este municipio:





En Ubrique se viene celebrando desde hace unos años "La Gañotada", coincidiendo con el Viernes de Dolores, donde los lugareños compiten en la elaboración de los auténticos gañotes de Ubrique optando a los tres mejores puestos que se premian con dinero.


Este año se ha celebrado la edición nº XI de este concurso de repostería típica local que tuvo lugar el día 18 de marzo en la Plaza del Ayuntamiento de Ubrique.





Los Gañotes son un dulce típico de Semana Santa que se elabora con huevos, harina, canela, azúcar, ralladura de limón, aceite de oliva y ajonjolí. Se enrollan en una caña y se fríen, lo que confiere a este dulce una forma muy particular en espiral.

Los lugareños utilizan unas cañas vegetales que traen del campo. estas cañas se fríen y les sirven de un año para otro, algunos tienen cañas heredadas de sus antepasados. En mi caso he utilizado las cañas de metal que se utilizan en repostería. Son bastante más anchas que las auténticas pero me han servido.

Para realizar la receta miré unos cuantos vídeos. Al final opté por seguir dos de ellos. El problema es que la señora de Ubrique no dio la cantidad de harina, la que admita, dijo, tiene que quedar una masa "durita". Además ella dijo que era fundamental que la medida del cascarón de huevo, lleno, fuera la del aceite.
 El cocinero, sin embargo, dio la cantidad exacta de harina y dijo que no añadiéramos más porque entonces la pasta no quedaba bien al paladar. Su medida de cascarón era por la mitad.

Siguiendo el consejo del cocinero la masa me quedó como a él, se manejaba muy bien pero aún se pegaba un poquito. el resultado es que el dibujo de la espiral desaparece al freírlo, mientras que los auténticos son muy marcados. 
La próxima vez pondré algo, más de harina. Aunque de sabor, yo no he probado los auténticos, pero los míos están riquísimos!!!!!! 

Hay una forma fácil de hacer la masa: Consiste en poner todos los ingredientes juntos y amasar.
Yo me compliqué un poquito, tampoco mucho, siguiendo algún consejo: Calenté el aceite con el anís para que dejara el sabor y al enfriarse lo colé. De este modo no nos encontramos con las semillas al masticar. Del mismo modo, he tostado un poquito el ajonjolí o sésamo y lo he molido en el mortero.



Ingredientes

( Dicen que la tasa es de 12 huevos, se suelen hacer 6, yo he hecho 3 y me han salido gañotes para "dar y vender").


  • 3 huevos
  • 3 cascarones de aceite de oliva virgen extra ( algo más de la mitad del cascarón)
  • 125 gr de azúcar
  • unos 375 gr de harina ( nunca es exacto, dependerá del aceite, el tamaño de los huevos.....)
  • ralladura de un limón ( sólo la parte coloreada)
  • una buena cucharada de anís en grano
  • una buena cucharada de ajonjolí
  • una buena cucharada de canela
  • abundante aceite de oliva para freír
  • azúcar y canela para bañar ( también se pueden pincelar con miel)


Elaboración


  1. Hacemos un agujero al cascarón de uno de los huevos y lo vaciamos en un cuenco grande. El cascarón nos servirá de medida para el aceite. Medimos 3 cascarones de aceite ( yo lo he llenado sólo hasta algo más de la mitad). Lo ponemos al calor, le añadimos el anís en grano. Cuando coja calor apagamos el fuego y dejamos hasta que quede tibio. 

 

 

  2. Tostamos un poquito el ajonjolí, con cuidado de que no se queme, y lo majamos.

 

  3. Ponemos en el cuenco el resto de huevos, el azúcar, la ralladura, el aceite colado, el ajonjolí machacado, la canela y parte de la harina. Mezclamos y seguimos añadiendo harina hasta que nos quede una masa que se pueda trabajar. Si quieres que te queden las espirales bien marcada tendrás que añadir más harina hasta que te quede una masa durita.

 

 

 

  4. Podemos dejar un poquito la masa en reposo. Aunque no es imprescindible. Mientras preparamos nuestras cañas. Las limpiamos y las pasamos por el aceite caliente para que no se nos peguen los primeros gañotes.

 

  5. Cogemos porciones de masa, las mías eran de unos 22 gr. cada una. hacemos un cilindro largo y

  • podemos enrollar el cilindro directamente si hemos dejado la masa durita.
  • o aplastarlo un poquito y formar la espiral.

 

 

  6. Freímos en abundante aceite caliente. Le damos la vuelta pero no los doramos mucho porque luego los vamos a volver a freír.

 

  7. Con ayuda de servilletas de papel sacamos las cañas. Cuando los tengamos todos le damos otra fritura para que la parte del hueco se fría. Sacamos a papel absorbente y sin dejar que se enfríen los pasamos por azúcar y canela o los pintamos de miel.

 



Los presentamos en una cestita con su mantelito. Y los acompañamos de chocolate caliente ( no es necesario pero es la costumbre). 

Estos son mis Gañotes de Ubrique ( hechos por una valenciana con raíces andaluzas):



  
Y aquí tenemos una receta de Gañotes de Ubrique manuscrita por Isabel Janeiro Rubiales, a finales del s. XIX, cuando preparó un "libro de recetas" antes de su boda. La he encontrado en este blog dedicado a recoger historias de ubriqueños.


A una docena de huevos se le echan cuatro limones rayados, cuatro cucharadas de aceite, ajolí. Cuando esté frío el aceite con el ajolí se baten los huevos, el azúcar que tenga el mismo peso que los huevos y canela bastantito. Harina hasta que esté la masa para hacer los rollitos y liarlos en la caña. Se echa en la mesa una poquita de harina y se untan las manos con un poquito de aceite.
Se lían los rollitos en las cañas y se fríen. Cuando estén un poquito dorados se coge la caña con las tijeras para sujetarla y se saca el rollo en la misma sartén para que fría por parejo.
Se van echando en un canasto y se le mandan dos o tres a la que presta el libro para saber si lo habéis hecho bien o no.