Cocinando con Lola García: Terrina de higaditos de pollo

Terrina de higaditos de pollo ( Terrine de foie de volaille)

Con gusto le hubiera dejado el nombre con que se le conoce "mundialmente" a esta receta francesa. Me encanta cómo suena "Terrine de foie de volaille".

Estoy encantada con estos recipientes. No me digas que no queda de lujo llevar una de estas terrinas a la mesa. Le da un aire campestre y festivo.

Ya hice una terrina de pollo en este recipiente. Mientras buscaba aquella receta me topé con esta. Entonces pensé que llevaba mucho colesterol pero no se me fue de la cabeza.

Higaditos de pollo, nata, mantequilla.....uf! Pero es una receta que no se hace todos los días ni todos los meses, podemos darnos el capricho, al menos, de probarla. Aún más si la vamos a repartir entre varios invitados.

En Francia es muy común que te pongan unas porciones de este tipo de terrinas como uno de los platos principales. Normalmente acompañado de pepinillos y tostadas.

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Yo lo voy a acompañar con unas tostadas de pan de calabaza, aprovechando que estamos en plena temporada.

Es un pan normal que he hecho con la thermomix, aquí tienes el "cómo se hace", al que le he añadido calabaza asada en el primer paso.

200 gr de calabaza asada
300 gr de agua
2 cucharaditas de azúcar
40 gr de levadura fresca
320 gr de harina integral
230 gr de harina de fuerza
2 cucharaditas de sal

Una vez elaborado lo hacemos rebanadas y las tostamos.

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Ingredientes

3 cebollas echalottes
un chorro de aceite ( la receta francesa fríe en 50 gr de mantequilla)
500 gr de higaditos de pollo
20 gr de Cointreau ( la receta ponía Grand Marnier)
20 gr de Brandy o Cognac
una cucharada de estragón
una cucharada de tomillo
sal
pimienta
125 gr de mantequilla
100 gr de nata para cocinar
5 gr de gelatina neutra diluida en 250 de agua ( la receta ponía 75 gr de mantequilla clarificada)
unas cucharadas de mermelada de ciruela

Elaboración

1. Cortamos las cebollas y las ponemos a rehogar 5-10 minutos en el aceite.

2. Añadimos los higaditos cortados a groso modo. Los rehogamos y añadimos las hierbas.

3. Regamos con los licores y flambeamos ( encendemos con un mechero) cuidando de tener apagado el extractor.

4. Salpimentamos y dejamos que se evapore todo el líquido.

5. Apagamos el fuego y mezclamos con la mantequilla y la nata. Trituramos sin que queden grumos y llenamos la terrina.

6. Cubrimos con una capa que puede ser de mantequilla clarificada (calentada y colada de impurezas) o, como en mi caso, una gelatina neutra. (Se disuelven 5 gr de gelatina en polvo en 125 gr de agua fría, a continuación se le añaden otros 125 gr de agua hirviendo a la que le añadiremos unas cucharadas de mermelada de ciruela). Cuando se enfríe un poco la vertemos sobre el paté. Podemos decorar con hierbas, pimienta......