Cocinando con Lola García: Pollo de corral en pepitoria

Pollo de corral en pepitoria

La pepitoria es una forma española de guisar las aves, particularmente el pollo o la gallina. A la sustancia y los jugos que deja el cocinado del ave se le une un majado a base de yema y almendras característico en esta preparación.

No se sabe muy bien su origen, aunque existe la creencia popular de que viene de la cocina árabe. Al parecer se utilizaban los despojos como alas, pescuezos, mollejas, pies e higadillos. Pero nada se ha encontrado de su preparación.

Si buscamos en la cocina actual, hay diferentes formas de prepararlo. Yo he consultado un video del cocinero de Venta Magullo que hizo un pollo en pepitoria en el programa España directo y una gallina en pepitoria de Arguiñano. Entre los dos he elaborado mi receta.

Para que salga más sustancioso es mejor utilizar un buen pollo de corral en lugar de un pollo blanco. Pero supongo que también se puede hacer con este, con todo lo que se le añade seguro que al final sale riquísimo. Si lo hacemos con un pollo corriente tendremos que calcular mucho menos tiempo. Mi pollo, después de frito lo he tenido toda la mañana, en concreto 2 horas y media con el chup-chup. Si lo haces con un pollo normal tendrás que añadirle menos líquidos y bastará con una hora o incluso menos de chup-chup.

Ingredientes

Para macerar y freír el pollo:

Un pollo de corral
unas semillas de cilantro
un vaso de vino blanco
un chorro de brandy
sal
pimienta
aceite de oliva virgen
5 ajos

Para la fritada:

una cebolla
un puerro
una zanahoria
un pimiento verde
aceite de oliva virgen

Para el majado:

un puñado de almendras fritas o tostadas y un puñado de avellanas tostadas
dos yemas de huevo cocidas
3 picatostes
los ajos de freír el pollo
azafrán
perejil

Para acabar el guiso:

Un hueso de jamón
una o dos hojas de laurel
dos vasos y medio de un caldo suave (que no sea muy sustancioso)
las claras cocidas de los dos huevos

Elaboración

1. Ponemos a macerar el pollo, una vez salpimentado, 24 horas antes, en un majado de cilantro, vino y brandy. También se le puede añadir cardamomo.

2. También puedes ir adelantando la fritada de hortalizas. Lo puedes hacer el día de antes y un paso que tiene. Lo bueno es hacerlo a fuego lento, sin prisa: Ponemos aceite en el recipiente que vayamos a hacer el guiso, tiene que ser grande. añadimos la cebolla cortada muy pequeñita y el puerro, vamos rehogando mientras preparamos el resto. Picamos el pimiento y la zanahoria y lo añadimos. añadimos sal y, cuanto más nos tarde mejor.

Se debe quedar totalmente reducido y sin quemarse pero con un color caramelizado:

3. Al día siguiente, escurrimos el pollo de los jugos que ha soltado, esto se reserva. Ponemos abundante aceite en una sartén y añadimos los ajos. Pueden estar enteros, incluso con piel, pero yo he preferido quitarles la "uñita" del centro. En cuanto tomen color los sacamos y reservamos, en ese aceite añadimos los trozos de pollo y los freímos por fuera para que queden sellados, hasta que se doren.

4. Colocamos los trozos de pollo dorados en el recipiente de las hortalizas pochadas. Añadimos el jugo del vino y el pollo, las hojas de laurel, el hueso de jamón, el caldo y un majado que habremos preparado:

Así hemos preparado el majado:

Majamos las almendras fritas o tostadas con las avellanas, añadimos las yemas cocidas, las rebanadas de pan frito y escurrido de aceite, los ajos fritos, el azafrán y el perejil.

5. Mezclamos todos los ingredientes con mimo, debe quedar casi cubierto de líquido porque lo vamos a tener cociendo durante dos horas y media y se reducirá bastante. Lo dejamos casi totalmente tapado a fuego mínimo para que hierva pero con mucha moderación.

6. Sacamos el pollo, lo colocamos en la cazuela de servir. Reducimos, si hiciera falta, la salsa, debe quedar espesita. Añadimos la clara en daditos y napamos el pollo con la salsa. servimos inmediatamente para que no se enfríe.