Risotto con setas

Risotto con setas

  Como buena valenciana, no hay arroz que se me resista!!!!! Y como buena valenciana, para mi no hay manjar más exquisito que una paella dominguera en familia!!!!

Pero, ¿Por qué no vamos a probar otros arroces? Me gusta indagar en la gastronomía de otras culturas. El risotto ya es muy popular entre nosotros, lo oímos constantemente en la boca de prestigiosos cocineros. Lo que no tengo tan claro es si ya ha entrado en las cocinas caseras. En la mía acaba de entrar y créeme si te digo que ha llegado para quedarse, está riquísimo!!!!

"El risotto (variación de riso, ‘arroz’ en italiano) es uno de los modos más comunes de cocinar arroz en Italia. Es una comida originaria de la zona noroeste del país, concretamente del este de Piamonte, el oeste de Lombardía y de la zona de Verona, debido a la abundancia de arroz. Es uno de los pilares de la gastronomía norteña en general. El queso (usualmente parmesano) suele configurar habitualmente la seña característica del plato."

                                                                                                                        wikipedia

La base del risotto es el arroz y el queso, el resto de ingredientes se pueden adaptar a los gustos personales. Es muy común que el risotto se comience y se termine con una cucharadita de mantequilla. Aunque no hay nada que nos impida comenzar con aceite de oliva y hacer un plato más sano.

La característica principal de su elaboración, tan diferente a la  nuestra, es que se le va añadiendo caldo a medida que te lo va pidiendo, sin dejar de remover el arroz de principio a fin de la cocción, algo impensable en una paella o en cualquiera de los arroces que yo conozco, en los que está totalmente prohibido tocar el arroz una vez empieza a hervir.

El caldo que se le va incorporando siempre debe estar caliente, con esto conseguimos que el arroz no se deshaga pero que suelte "la amilasa" que hace que arroz y caldo formen una amalgama perfecta.

Al final el arroz nos debe quedar entero y meloso.

La cantidad de arroz para un risotto es de unos 60-70 gramos por comensal. La proporción de caldo es más o menos de una parte de arroz por cuatro de líquido.

Uno de los ingredientes que mejor casan con el risotto son las setas. Estas pueden ser frescas o deshidratadas. Yo, como estamos en temporada, he usado setas frescas, he comprado una bandeja de un combinado de Shitake mini, Erinyi mini, Shimeji blanco y Shimeji marrón:

Si utilizamos setas deshidratadas podemos utilizar ese agua que queda, de color marrón, de la hidratación como caldo.

Si no, cualquier caldo de verduras o pollo o... nos servirá.

Ingredientes (2 raciones)

• 1 ajo
• 180 gr de setas
• perejil picado
• media cebolla
• un trozo de blanco de puerro
• 140-150 gr de arroz
• 500-600 gr de caldo
• 30 gr de mantequilla
• un chorrito de aceite de oliva
• un chorrito de vino blanco
• sal
• pimienta
• queso parmesano o un buen queso bastante curado

Yo, además, le he añadido una puntita de polvo de Boletus que compré en una tienda de delicatessen, este verano cuando estaba de vacaciones, por supuesto no es necesario, pero, ya que lo tengo... realza el sabor a setas.

Elaboración

  1. Aunque podríamos partir del sofrito de cebolla y puerro y a continuación añadiríamos las setas y seguidamente el arroz. Vamos a hacerlo por separado.

Ponemos en una sartén un chorrito de aceite y añadimos el ajo picado, cuando empiece a chisporrotear y tomar un poco de color añadimos las setas limpias. Dejamos cocinara unos 12 minutos, salpimentamos y añadimos el perejil picado. Reservamos.

 

  2. En otro recipiente haremos el arroz: Para ello ponemos la mitad de la mantequilla, que podemos sustituir por aceite. Y cuando comience a tomar calor añadimos la cebolla y el puerro picados. Salamos y cocinamos a fuego moderado hasta que sin coger color, quede blandita y transparente.

 

 

  3. Añadimos el arroz y lo rehogamos un par de minutos para que selle. Añadimos entonces un chorrito de vino y dejamos que se evapore. es entonces cuando añadimos el primer cacito de caldo bien caliente. Debemos acordarnos de añadir un poco de sal para el arroz,  se supone que el caldo lo tendrá, no debemos pasarnos!

 

 

  4. Tendremos siempre el fuego moderado, removiendo constantemente.Een cuanto nos lo pida añadiremos más caldo, removeremos y añadiremos más....

   En este momento le añado la puntita de Boletus en polvo.

 

 

  4. Pasados unos 10-12 minutos, cuando nos queden 5 para terminar, añadimos las setas que teníamos reservadas. Seguimos los últimos 5 minutos removiendo y añadiendo caldo.

 

  5. Entre 15- 20 minutos el arroz estará listo, algo meloso pero entero. Apagamos el fuego y añadimos la otra mitad de la mantequilla y queso rallado. Mezclamos bien y servimos enseguida. 

 

El resultado...

                                                                                                        ...Espectacular!!!!!!!!!