Cocinando con Lola García: Gnocchi di patate / Ñoquis de patata

Gnocchi di patate / Ñoquis de patata

Los ñoquis (del italiano gnocchi, plural de gnocco; bollo y también grumo o pelotilla) son un tipo de pasta italiana y se elaboran con patata. En otros lugares hay gnocchi elaborados con otros muchos ingredientes como pan rallado, batata, plátano, espinacas, queso ricota....

Aunque los ñoquis son típicos de la cocina italiana, existen platos con similar preparación en la cocina austriaca (Salzburger Nockerln), alemana, húngara, eslovena, rusa, argentina, chilena, paraguaya, uruguaya, venezolana y polaca.

En Italia, el término gnocchi se usa para señalar a una cantidad de pastas bastante amplia, aunque los más frecuentes son los de patata.

Al puré de patata para ñoquis se le añade una cantidad adecuada de harina de trigo, la mínima suficiente como para asegurar la cohesión del puré durante el hervor, también se le suele añadir huevo. Se elabora con el "pasapurés" para hacer más homogéneo y fino el puré para los ñoquis que debe tener bastante consistencia. A continuación se hacen con esta masa-puré pequeños bollos (gnocchi).

Se sabe que los ñoquis poseen la consistencia adecuada si al amasarlos no se pegan en las manos ni en la mesa ni se desarman en el agua hirviente a la cual deben ser arrojados para su cocción.

Previamente se les suele realizar unas pequeñas acanaladuras con un tenedor, aunque también existe un pequeño y sencillo instrumento que produce tales acanaladuras al deslizar los bollos por éste.

Como se ha indicado, los ñoquis se arrojan en agua hirviente y se retiran —mediante un colador grande— cuando estos flotan en dicha agua.

A continuación se sirven con la salsa deseada que puede ser de mantequilla, de ricota y espinacas, salsa de tomate......en este caso yo he elaborado una salsa de pesto.

Es tradición, en ciertas regiones, consumir los ñoquis el 29 de cada mes.

Foto
Esta tradición nace de una leyenda que se remonta al siglo VIII. Vivía entonces en Nicosia (Asia Mayor) un joven médico llamado Pantaleón, quien, tras convertirse al cristianismo, peregrinó por el norte de Italia. Allí practicó milagrosas curaciones por las que fue canonizado. Cierta ocasión en que pidió pan a unos campesinos vénetos, éstos lo invitaron a compartir su pobre mesa. Agradecido, les anunció un año de pesca y cosechas excelentes. La profecía se cumplió y otros muchos milagros. San Pantaleón fue consagrado -a la par de San Marcos- patrono de Venecia. Aquel episodio ocurrió un 29 de julio, por tal razón se recuerda ese día con una comida sencilla representada por los ñoquis.

Otra versión mucho más extendida de la historia de por qué se consumen los ñoquis de forma tradicional el día 29, hace referencia a que esa fecha, al ser uno de los últimos días del mes, las personas de pocos recursos (las que cobran a principios de mes su sueldo) no tenían dinero más que para comer lo que estuviera hecho de las materias primas más baratas.
Wikipedia

Tengo que advertir que estos son mis primeros gnocchi. He seguido, al pié de la letra, las instrucciones de este video:
Como preparar los gnocchi

Sólo en una ocasión, hace muchísimos años, había probado este plato. A mi marido y a mi nos han gustado el resultado, aunque ya os digo que no podemos comparar.
Por otra parte, tengo que advertir que con la cantidad de harina que se recomienda en todas las recetas que he consultado, no había modo de amasar, la patata quedaba adherida a mis manos y a la mesa de trabajo, así que he tenido que añadir una buena cantidad, aún a sabiendas de que esto perjudicaría el resultado final.
Tal vez el tipo de harina, o la clase de patata, aunque la he utilizado roja como se aconseja en muchas recetas, varíe la proporción.

Para ser la primera vez que me he embarcado en esta entretenida elaboración, aunque sería realmente fácil si no se hubiera pegado, creo que debería haber hecho menos. Quise hacer la receta tal cual y me salieron tropecientos gnocchi. No se acababa nunca la masa, os recomiendo que para empezar hagáis la mitad o incluso la cuarta parte.

Lo bueno es que una vez formados, antes de cocerlos, se pueden congelar. Para ello es muy importante que los congelemos extendidos en bandejas y una vez congelados los podemos pasar, ya todos juntos, a una bolsa herméticamente cerrados. Si no se hace así se pegarán unos a otros y obtendréis un amasijo de patata!!!!!
Para descongelar se pasan directamente del congelador al agua hirviendo sin previo descongelado.

Después de redactar todo lo anterior, da la casualidad que mi amiga Mercedes se encuentra en Roma, de donde es Luccio, su marido, ha consultado con su suegra, que es toda una experta en gnocchi, y le ha dicho que ella mezcla un plato de puré de patata roja con un plato igual de harina, así, a ojo, a esto le añade un huevo. Y le salen riquísimos!!!!!
(Ya os he dicho que la proporción de harina-patata no era manejable, seguro que así salen perfectos!!!! El próximo 29 de mes los volveré a hacer, con esta medida)

Ingredientes

1 kg de patata roja
300 gr de harina de trigo
1 huevo
sal

Elaboración

1. Ponemos a cocer las patatas con la piel, previamente bien lavadas, en agua abundante con sal. Hasta que al pincharlas no ofrezcan resistencia.

2. Las dejamos enfriar cubiertas de agua fría. Las pelamos y las pasamos por un pasapurés.

3. Formamos un volcán con la harina a la que le habremos añadido un poco de sal y añadimos en medio la patata. Mezclamos un poco y añadimos el huevo.

4. Comenzamos a amasar para que se integren todos los ingredientes y nos quede una masa homogénea. No resulta fácil porque ya os he dicho que se pega bastante, pero al final se consigue. Yo he puesto algo más de harina y además me he embadurnado las manos y encimera de aceite.

5. Dividimos la masa en 4 porciones y formamos unos rulos de unos 2-3 cm. (Mejor 2, para que salgan más pequeñitos de lo que me han salido a mi). a su vez cortamos el rulo en pequeñas porciones.

6. Para formar las acanaladuras típicas, pasamos con cuidado cada ñoqui por el tenedor.

7. Una vez formados, los podemos congelar, arriba os indico como! O cocer en abundante agua hirviendo con sal. Cuando suban a la superficie es señal de que ya están cocidos. Se sacan, se escurren y se sirven inmediatamente con la salsa.